Как сделать коптильню горячего и холодного копчения своими руками из подручных средств

Многие любят вкус копчёной рыбы или мяса. А запах копчёного сала, невозможно спутать ни с чем. Для приготовления этих продуктов используют установки, в которых происходит обработка сырого материала горячим или холодным дымом. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Коптилка холодного копчения своими руками

Холодное копчение — это воздействие на продукты холодным дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов. По этой причине топки при постройке коптильни холодного копчения располагают в некоторой отдалённости от резервуара с продуктами. За время, которое дым затрачивает на прохождение трубы и подъем к коптильне, он охлаждается и очищается от вредных элементов.

Коптильня из кирпича

Приступая к постройке коптильного шкафа необходимо нарисовать чертеж самой камеры и размещение её составляющих элементов. Топку необходимо расположить на расстоянии не менее чем 2,5 метра. Лучше всего выбрать участок, на котором имеется уклон. Топку расположить ниже, а коптильную камеру на возвышенности.

Самой надёжной считается кирпичная коптильня. Её можно установить на своём приусадебном участке или на даче. Для правильного возведения этой конструкции нужно учесть некоторые важные моменты:

1. Фундамент. В первую очередь надо удалить грунт на глубину 60 сантиметров. В полученную яму установить опалубку, которая будет выше краёв на 20–25 сантиметров. Пространство следует укрепить с помощью арматуры, а в центр установить пустую ёмкость, для того чтобы при заливке раствором в этом месте получилось углубление, через которое будет выходить дым из трубы. Не забудьте перед заливкой фундамента установить её.
2. Стены. Для стен коптильни холодного копчения лучше всего подойдёт строительный кирпич. А также можно использовать бетонные блоки. Конструкцию возводите по собственному желанию.
   Можно сделать небольшое окно, чтобы солнечные лучи не вредили продуктам. Лучше всего вывести его на северную сторону или на затенённую.
3. Крыша. Делается из экономичных материалов. Из бруска сооружают стропильную конструкцию, которую накрывают листами фанеры или же ориентированной стружечной плитой. Сверху укладывается рубероид или металлопрофильные листы.
4. Топка. Складывается из огнеупорного кирпича, если есть возможность, то лучше использовать печь из металла. Устанавливается труба, выводящая дым от топки к коптильне. Диаметр следует подобрать большой, для более медленного продвижения дыма и быстрого его остывания.
5. Внутреннее устройство. Над отверстием, через которое выходит дым, ставиться металлическая решётка. Над ней подвешиваются крюки для подвешивания продуктов копчения. Ваша коптильня готова.

Коптильня из бочки

Для изготовления коптильни из бочки необходимо:

1. Взять деревянную или металлическую бочку и снять у неё днище, чтобы дым мог легко заполнять внутреннее пространство. Прикрепить ко дну железную решётку, а вверху установить прутья для подвешивания продуктов копчения.
2. Выкопать в земле две ямы: под коптильную камеру и под топку. Соединить их с помощью траншеи, глубина которой должна достигать 30 сантиметров.
3. Размеры топки должны быть не менее полуметра в диаметре, а глубина должна достигать примерно 40 сантиметров. Закрыть дно листом железа, а стены выложить кирпичом.
4. Яма для бочки лучше расположить в удалении от топки на 3 метра. Диаметр должен совпадать с диаметром бочки, а глубина не менее 40 сантиметров.
5. Траншею закрыть листом железа и присыпать землёй.
6. Готовую коптильную камеру накрывают мешковиной или специально изготовленным каркасом.

Коптилка горячего копчения своими руками

Для того чтобы сделать самодельную коптильню своими руками необходимо иметь в наличии:

• металлическую бочку ёмкостью не более 200 литров;
• арматуру диаметром 6 мм;
• проволока из стали для сетки;
• металлические уголки;
• труба для вывода дыма: длиною около 1 метра, диаметром не менее 10 см;
• муфта.

Кроме этого, вам понадобятся: болгарка, электросварка, рулетка.

Установите бочку вертикально. В нижней части нужно вырезать прямоугольное отверстие, которое будет служить топкой. Сюда будет закладываться топливо. Дверка делается из отрезанного куска железа: привариваются петли, устанавливается ручка и задвижка для фиксации дверцы.

Напротив дверцы делается ещё одно круглое отверстие для вывода дымохода. В него устанавливается муфта с внутренней резьбой. На трубе нарезается внешняя резьбы и вкручивается в муфту. В дне бочки необходимо проделать небольшие отверстия, которые будут служить в качестве поддувала.

Для изготовления непосредственно резервуара для копчения нужно сделать следующее:

• Из листа металла толщиной 4–5 мм вырезать круг диаметром равному внутреннему диаметру бочки.
• Установить получившийся круг внутрь бочки на высоте 1/3 от её дна — это дно коптильного резервуара.
• Снизу к отверстию приваривается труба вывода дыма.

Теперь всю конструкцию необходимо установить на металлические ножки высотой около 30 см. Поддон для сбора жира, стекающего с коптящихся продуктов, делают из крышки бочки. Если она отсутствует, то подойдёт любой металлический лист соответствующего диаметра. Чтобы поддон легко устанавливался внутрь резервуара, нужно приварить железные распорки. Сам лист должен легко выниматься из коптильни.

Устанавливаем решётки или развешиваем крюки для продуктов. Количество решёток будет зависеть от высоты бочки. Старайтесь делать промежуток между уровнями не менее 15 см. Устанавливая опоры для решёток, нужно учитывать, что поддон для сбора жира должен свободно выходить из резервуара.

Из лиственницы изготавливаем крышку соответствующего диаметра. Сверлим в ней несколько отверстий. Они нужны для того, чтобы из резервуара для копчения выходила лишняя влага.

Коптилка холодного копчения своими руками: материал, чертёж

Если вы предпочитаете натуральные продукты, вместо суррогатов, обработанных жидким дымом, которые в основном встречаются на прилавках, то домашняя коптильня холодного копчения, сделанная своими руками — то, что вам нужно. В статье рассмотрим основные вопросы, связанные с холодным копчением: принцип работы, преимущества, виды конструкций.

Коптилка холодного копчения из дерева совмещена с кирпичной топкой

Содержание статьи

• 1 Принцип работы коптильни
• 2 Что лучше: холодное или горячее копчение
• 3 Плюсы и минусы холодного копчения
• 4 Устройство коптильни и чертёж
• 5 Выбор места
• 6 Виды конструкций
• 7 Как сделать коптилку
  • 7.1 Коптильня из бочки
  • 7.2 Старый холодильник
  • 7.3 Коптильня холодного копчения из кирпича
• 8 Как правильно подготовить продукты
• 9 Как коптить
• 10 Дерево для копчения
• 11 Коптилки от производителей
  • 11. 1 Для квартиры
• 12 С дымогенератором
• 13 Электростатическая коптильня
• 14 Отзывы

Принцип работы коптильни

Главное условие в процессе копчения – это постоянная и размеренная подача низкотемпературного дыма в камеру с продуктами. Дым, получаемый от тления опилок или щепы, подаётся из топки в коптильную камеру, по трубе или тоннелю длиной не менее 2 метров. Проходя по трубе, дым остывает до оптимальной температуры и попадает в камеру копчения с развешенными продуктами.

В результате длительного воздействия дыма на подготовленное сырьё, оно обезвоживается, пропитывается ароматическими компонентами и окрашивается в золотистый цвет. Вкус яркий с дымным отпечатком.

Важно на протяжении всего времени копчения поддерживать одинаковую температуру и плотность дыма.

Устройство коптилки холодного копчения

Автоматическая коптильня с использованием дымогенератора требует минимальное участие человека. Достаточно заложить в отведённую ёмкость опилки и включить устройство.

Что лучше: холодное или горячее копчение

Помимо холодного способа, закоптить мясо или рыбу, есть ещё и горячий. Различие между ними значительное, так как меняется не только способ готовки, но и вкус конечного продукта. Главные отличия:

• Время приготовления. При горячем копчении продукты готовятся в течение получаса или часа, при холодном – от суток.
• Температурный режим. Во время холодной обработки, температура, обычно, не превышает более 25 градусов. При горячей – достигает 120 градусов.
• Срок годности. При горячем копчении продукты готовятся при высоких температурах, поэтому одновременно с копчением они запекаются. Из-за этого срок годности уменьшается до месяца. Срок годности холоднокопчёных – до года.
• Полезные вещества. При холодном копчении осуществляется сушка изделий, с сохранением полезных веществ – витаминов, аминокислот.
• Консистенция. Во время холодной процедуры, изделия делаются плотными и не ломаются на кусочки. Большая температура при горячем копчении придаёт мясному изделию мягкость и сочность.
• Оборудование. Коптилки горячего копчения просты и миниатюрны.

Общее, что объединяет оба способа – это канцерогены, переходящие из дыма в продукт. Но их количество можно минимизировать, используя хорошую щепу и правильное построение коптильни.

Возьмём, к примеру, рыбу. С учётом метода копчения, изделия получают специфический вкус и аромат. Во время холодной обработки рыба получает:

• глубокий дымный аромат;
• сухую мякоть;
• золотистую шкурку;
• срок годности 1–2 месяца.

Рыба холодного копчения

После горячего копчения рыба становится мягкой, с более нежным вкусом и золотистым оттенком. Но хранить её рекомендуется не более недели.

Плюсы и минусы холодного копчения

Преимущества холодного процесса копчения в основном касаются готового продукта. Плюсы способа:

• Длительный срок хранения.
• Сохранение полезных веществ.
• Меньше впитывание вредных веществ, чем при горячем способе копчения.

Минусы:

• Сложность в организации процесса.
• Длительность готовки.

Устройство коптильни и чертёж

Устройство коптильни холодного копчения обладает достаточно требовательной конструкцией. Дыму, прежде чем он попадёт в коптильную камеру, необходимо остыть, а также очиститься от вредных смол и копоти. Стандартная коптилка состоит из трёх основных частей:

Довольно часто в качестве камер для копчения используют бочки на 200 литров, холодильники или газовые баллоны. Учитывая небольшую температуру в камере, выбор материала широк. Как основу для самодельной коптилки можно взять деревянный короб, а внешняя обшивка может быть из фанеры, оцинковки и даже плёнки.

Выбор места

Учитывая принцип работы коптилки, в качестве места для её установки, лучше всего подойдёт участок на даче или около загородного дома. Коптилку вполне можно соорудить в гараже, если дым от копчения никому мешать не будет. Для изготовления простой коптилки своими руками в домашних условиях не нужно много материала.

Дача или частный дом — лучшее место для коптилки

Виды конструкций

Коптилки, основанные на холодном методе копчения, можно разделить по конструкции на два основных вида. Разделение основано на принципе получения дыма:

1. Дровяные.
2. С дымогенератором.
3. Электростатические.

Самые популярные – это конструкции, основанные на использовании дров. В коптилках с дымогенератором, дым получают в результате тления щепы подающийся в камеру с помощью компрессора.

Дымогенератор для холодного копчения «Дым Дымыч 01»

Электростатические коптилки могут быть по конструкции как дровяными, так и с дымогенератором, но имеющие высоковольтное (ВВ) устройство. Создаваемая ВВ генератором разность потенциалов, значительно сокращает время готовки при холодном копчении.

Как сделать коптилку

Самостоятельно изготовить коптильню у себя дома не так и сложно. Вопрос в том, что требуется получить в результате. Если вы хотите заниматься копчением профессионально или сооружение должно радовать своим видом, то лучше построить капитальную коптилку из кирпича. Когда всё равно, как она выглядит, лишь бы выполняла свою функцию, то можно использовать любые подходящие материалы.

Чтобы дым смог пройти от топки или печи по дымоходу в камеру копчения, нужна хорошая тяга. Поэтому топка должна быть как можно ниже относительно камеры копчения. Путь от топки до камеры должен быть герметичен.

Яму для топки выкапывают глубиной в 2–3 штыка обычной лопаты. Днище заливается бетоном или укладывается листом из металла для получения плоскости. Чтобы коптильня использовалась как можно дольше внутренние стенки лучше обложить огнеупорным кирпичом. Вместо цемента для кладки кирпича используют песчано-глиняную смесь. Её можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно. Для этого песок смешивается с глиной в пропорции 50 на 50.

Подготовка топки и дымохода к коптилке холодного копчения

Для дымохода можно использовать готовую трубу, либо вырыть траншею, накрыть её и засыпать землёй. Дымоход не должен быть узким и слишком длинным, иначе тяга исчезнет. Для лучшего прохождения дыма, трубу или траншею делают наклонно, с подъёмом в сторону коптилки.

Самый простой вариант коптилки

Как камеру, можно использовать любую ёмкость достаточной прочности и размера. Лучшими вариантами в этом случае, будут коптилка из бочки или из холодильника. При отсутствии готовой ёмкости, сделать коптильную камеру можно из дерева, листового железа или пластика.

Коптильня из бочки

Использование двухсотлитровой бочки будет самым простым вариантом. Для этого понадобиться:

• Бочка.
• Сетка из металла.
• Прочные решётки или прутья.
• Элементы крепежа.
• Мешковина.

Коптильня холодного копчения из 200 литровой бочки

Вначале сооружаем печь и дымоход. Как это сделать, уже написано выше. В дне бочки делается отверстие для дымохода. Верхняя часть удаляется. Отступив от верха на 20 см, делаем крепёж для прутьев или решётки под мясные и рыбные изделия.

Плотная мешковина используется как крышка, для удержания дыма, и в то же время выводит его лишний объём. Чтобы мешковина не падала в бочку, лучше положить её на металлическую сетку.

Отличным решением будет коптилка из деревянной бочки, хотя этот вариант несколько дороже. Сборка аналогичная первому способу.

Старый холодильник

Этот вариант является практически таким же простым и экономичным, как и в случае с металлической бочкой. Однако он удобнее, так как есть доступ в камеру через дверь.

Для увеличения ёмкости, с холодильника снимаются все пластиковые детали, а также компрессор и реле. Все щели закрываются любой клеящей лентой. Снизу или сбоку делается отверстие для дымохода. Верх вырезается и накрывается мешковиной, либо монтируется вытяжная труба.

Коптильня холодного копчения из корпуса холодильника

Аналогично поступают при строительстве коптильной камеры из металлического шкафа, ящика или из корпуса стиральной машины.

Коптильня холодного копчения из кирпича

Перед началом строительных работ сделайте схему коптилки, а ещё лучше чертёж с размерами. Это позволит избежать ошибок в работе, подготовить смету и рассчитать количество кирпича и других материалов.

Необходимые инструменты и материалы:

• Кирпич красный и шамотный.
• Цемент.
• Глина и песок.
• Металлические решётки.
• Колосник.
• Дверки.
• Заслонка (шибер).
• Крышка из металла.
• Молоток, шпатель, уровень, мастерок, порядовку, отвес.

Начинается строительство с заливки фундамента. Но если есть возможность, лучше взять готовую бетонную плиту — это сократит время строительства.

Фундамент для коптилки из кирпича должен выдержать её вес

Топку следует выложить шамотным кирпичом, так как он более стоек к высоким температурам, но при его отсутствии вполне подойдёт и обычный красный. Лучше всего внешнюю часть топки сделать из красного кирпича, а внутреннюю – из шамотного. Для кладки кирпича внутренней части печи желательно использовать песчано-глиняную смесь.

Кладка делаться в полкирпича, но можно сложить и на ребро (ложок), если кирпич полнотелый. Конструкция коптильни получится менее прочной, но учитывая небольшие размеры, её будет достаточно.

Дым можно получать двумя путями – напрямую из топки, или от тления опилок в камере над топкой. Второй вариант предпочтительней, так как дым будет иметь меньшую температуру и понадобится меньшей длины дымоход. Дымоход должен иметь достаточную длину, чтобы дым успел остыть. При сечении туннеля более 25х25 см, уклон с подъёмом в сторону коптилки можно не делать. Коптильную камеру делаем выше печки для лучшей тяги.

Выкладывая стенки камеры, через пару рядов кирпича вставляете скобы или упоры, на которые будете укладывать решётки с продуктами.

Если под камерой копчения сделать дополнительную топку, отделённую от печи железной плитой, то получим универсальное устройство горячего и холодного копчения. На плиту насыпаются опилки или щепа, их нагревание будет давать горячий дым в зоне копчения. В этом случае нужно предусмотреть установку поддона для сбора жира. Его попадание на плиту с опилками даст неприятный запах и горечь в копчёностях.

Как правильно подготовить продукты

Поскольку при копчении продукты не подвергаются воздействию высокой температуры, перед копчением их необходимо подготовить. Сырые полуфабрикаты моются и при необходимости делятся на нужные размеры. Далее сырьё засаливается методом мокрого или сухого посола. Важно соблюдать количество использованной соли, так как после окончания процесса копчения вода испарится, а соль останется в продукте.

В Советском Союзе ГОСТ предусматривал норму соли 2,3% на 1 кг мяса, что составляет 23 грамма. В реальности на 1 килограмм сырья берётся 20–50 грамм соли, в зависимости какой продукт готовят.

Если вы собираетесь долго хранить полученный продукт, то при засолке обязательно включите в состав нитритную соль, при холодном копчении она необходима. В ней содержится всего 0,6% нитрита натрия, что совершенно безопасно. Но она защитит от ботулизма, и кроме того усилит окраску мясных продуктов.

Можно уменьшить концентрацию нитритной соли, размешав её пополам с обычной.

Обязательно используйте нитритную соль при подготовке продуктов перед копчением

Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре, до 2–3 дней в холодильнике. Для придания продукции аромата, можно добавить по вкусу специи.

Если продукт готовился в крутом растворе соли, например, рыба, то её необходимо вымочить. Считается, что если на засолку ушло 2–3 дня, то вымачивать нужно на протяжении 2–3 часов, и время от времени менять воду.

После засолки продукты необходимо подсушить. За это время влага на поверхности заготовок высыхает, и дым сможет проникнуть вглубь.

Как коптить

После подготовки мяса или рыбы можно приступать к копчению. Температура в камере с дымом должна быть около 25 ˚С. Это для идеального копчения, но в некоторых рецептах допускается повышение температуры до 35 ˚С. Дым нужного качества получают при тлении опилок, стружки или щепок. Самая распространённая щепа для копчения берётся от фруктовых деревьев, а также ольхи, бука, берёзы и т. п. Нельзя использовать древесину хвойных пород – ель, сосну, из-за большого содержания смол.

Совместимость древесины с мясом при холодном копчении

Поскольку температура приготовления низкая, то процесс копчения длится от 1 до 7 дней. Продукты, развешенные в камере холодного копчения, постепенно теряют влагу и пропитываются коптильными веществами, которые глубоко проникают в волокна. В результате мы получаем деликатес, который обезвожен, имеет плотную мякоть и дымный аромат.

Для проявления более выраженного приятного вкуса и аромата, нужно выдержать полученный деликатес ещё несколько дней в холоде. Хранить копчёности можно от месяца до 1 года.

Дерево для копчения

Немаловажным является также вопрос подбора дров. Следует отнестись к этому внимательно, так как не каждый вид дров подойдёт для холодного копчения мясных изделий. В целом, наиболее популярными являются:

Плодовые	Лиственные
груша	бук
яблоня	берёза
орех	осина
слива	тополь
вишня	липа
абрикос	дуб
черёмуха	ольха

Обратите внимание, что древесный материал для коптильни должен быть сухим. Присутствие грибка делает древесину непригодной для использования. Также непригодны хвойные породы из-за большого содержания смол. Смола способствует тому, что, цвет мяса станет тёмным, а вкус – горьким.

Для придания оригинального цвета или необычного вкуса, хвойные породы иногда используются, например, можжевельник. Однако здесь надо быть хорошим специалистом, иначе есть риск испортить продукт.

Коптилки от производителей

Если нет времени на самостоятельное изготовление коптилки, то есть возможность подобрать её под ваши потребности в магазине. Доступны варианты с ускоренным процессом копчения, с мини-размерами, и даже для копчения в квартире.

Для квартиры

Устройство коптильни холодного способа, из-за размеров, не подразумевает её использование в доме. Однако есть мини-варианты для копчения продуктов в квартире на кухне.

В магазине нужно искать мультиварки с функцией копчения. Такие модели являются, по сути, универсальными — могут работать в режиме холодного копчения, горячего и комбинированного.

У мультиварок с такой функцией, внутри установлен нагревательный элемент. На него крепится ёмкость для опилок или щепы. При нагреве элемента опилки тлеют с выделением дыма. Продукты окуриваются дымом, отчего коптятся.

Мультиварка с функцией холодного копчения

Температура в мультиварке около 30 градусов, поэтому процесс длится долго. Однако учитывая, что внутри прибора давление выше, времени, необходимого для приготовления продуктов, тратится меньше.

В процессе холодного копчения через крышку мультиварки может выходить некоторое количество дыма, но нормально работающая вентиляция легко с этим справится.

Лучшими среди мультиварок с функцией копчения является модели:

• Polaris PMC 0529ADS.
• Vitesse VS-3005.
• Redmond RMC-M110.

Polaris PMC 0529ADS

Мультиварка с функцией холодного и горячего копчения Vitesse VS-3005

Redmond RMC-M110

С дымогенератором

Ещё один способ упростить процесс копчения — приобрести дымогенератор (ДГ). Это аппарат для получения низкотемпературного или горячего дыма. Принцип его действия прост. В дымогенератор закладывается щепа и поджигается. Компрессор подаёт воздух в эжектор. В эжекторе поток воздуха подхватывает дым от тлеющих опилок, смешивается с ним и остужает, после чего подаётся в камеру копчения.

Тление загруженной щепы идёт медленно за счёт небольшой тяги, создающейся компрессором. Длительность копчения одной заправки зависит от количества засыпанной щепы, потока воздуха от компрессора, а также поступающего через поддувало.

Устройство дымогенератора для коптилки

Классический дымогенератор состоит из трёх основных частей:

1. Камера сгорания.
2. Компрессор. Нагнетатель воздуха производительностью 1,5–2 литра/мин.
3. Эжектор. Смешивает воздух от компрессора и дымом и подаёт в камеру коптильни.

Эжектор дымогенератора

Чтобы улучшить характеристики ДГ, его комплект может быть дополнен дефлегматором (устройство для быстрого охлаждения дыма) и ёмкостью для сбора конденсата. Некоторые модели ДГ оснащены датчиком температуры дыма в камере копчения, что делает удобным контроль температуры.

О том, как изготовить дымогенератор самостоятельно, читайте в нашей статье.

Электростатическая коптильня

Электростатическое копчение, как правило, применяется в промышленности. Принцип его работы основан на работе электрических полей. Дым под действием электростатического заряда быстрее и глубже проникает в продукты.

В коптилке создаётся высоковольтное электростатическое поле. Отрицательный электрод (катод) подключён к решётке с продуктами, а положительный (анод) к корпусу камеры. Дым имеет ионизированный состав. Отрицательно заряженные ионы притягиваются к аноду, осаждаясь на корпусе. Положительно заряженные ионы притягиваются к катоду, с расположенными на нём продуктами.

Небольшая домашняя электростатическая коптилка

Этот метод позволяет сократить время копчения с нескольких суток до часов, сохраняя вкус.

Коптилку на электростатическом методе вполне можно собрать своими руками. Однако увеличивается сложность установки, необходимостью получения высокого напряжения 10–20 тысяч вольт. Но такой генератор можно приобрести или изготовить самостоятельно.

Отзывы

Положительные отзывы, оставленные покупателями, говорят о действительно полезном приобретении. Значительно упростилась процедура холодного копчения и свелось к минимуму участие в процессе человека.

Вот один из отзывов:

Андрей, г. Курск

Наслышан о копчении в домашних условиях, поэтому решил попробовать. Необходима была небольшая коптильня холодного копчения с дымогенератором. Такую нашёл в вашем онлайн-магазине, благодарю за быструю доставку, качество вопросов не вызывает.

Я решил закоптить рыбу. Честно не рассчитывал, что получиться с первой попытки. Но мои ожидания не оправдались. Получилось вкусное, ароматное мясо с приятным дымным запахом. Близкие оценили, а я остался доволен тем, что получилось.

курю!! Самодельная коптильня для холодного копчения – проектирование и сборка

Время : 4 часа сборки – Сложность : Легко – Ловкость : Умеренная (необходимы навыки работы с деревом и оборудование)  – Стоимость : около 50 фунтов стерлингов

Я хотел попробовать холодное копчение давно. Горячее копчение — это легко решаемая проблема, модифицируйте барбекю с помощью крышки или толстой фольги и добавьте немного древесной щепы или даже на кухонной плите, сжигая рис в нелюбимой кастрюле и пароварке с вытяжкой, работающей на полную мощность. Еда горячего копчения достаточно вкусна, но, хотя наши американские кузены возвели ее в ранг искусства, я не в восторге от нее.

Холодное копчение, напротив, гораздо интереснее. Это требует более сложного оборудования и, немного похоже на лечение, похоже на своего рода кулинарную алхимию. Умение состоит в том, чтобы заполнить пространство достаточно густым дымом в течение достаточно длительного периода времени, чтобы придать вкус вашей еде, не повышая температуру настолько высоко, что пища начнет готовиться или, что еще хуже, рискует испортиться. Кто-то наблюдательный однажды сказал: «Нет дыма без огня», и в этом кроется проблема. В Интернете и в различных книгах, опубликованных на эту тему, есть множество различных дизайнов для недорогих домашних курильщиков. Сюда входят бочки для масла, модифицированные холодильники и картотечные шкафы, воздуховоды для кондиционирования воздуха, садовые навесы, шлакоблоки и бесчисленное множество других подходов. Есть высокотехнологичные «дымогенераторы» и низкотехнологичные костры в дырах в земле. Кроме того, есть специально созданные курильщики, такие как симпатичные, которые делает Брэдли, но они немного выходят за рамки моего бюджета.

Моя коптильня представляет собой разновидность деревянного ящика и использует в качестве источника дыма генератор холодного дыма ProQ, который сжигает опилки. Я построил свою коптильню из новой древесины, хотя предпочел бы использовать переработанную древесину — как по экономическим, так и по экологическим соображениям. Если вы используете мелиорированную древесину или отходы, убедитесь, что она чистая и не была обработана какими-либо токсичными консервантами для древесины. Крыша — это запасной шифер, который у меня случайно оказался, возможно, вам нужно придумать что-то другое. Конструкция собирается из бруса квадратного сечения 2,5 см и обшивается шпунтованной обшивкой с использованием различных шурупов и креплений, которые наверняка есть в вашем ящике с инструментами.

Что я купил для копчения –

• Генератор дыма ProQ и несколько мешков древесной пыли
• Набор из 3 антипригарных охлаждающих подставок (у меня были с Amazon, но в кулинарии были бы похожие продукты)
• Четыре квадратных бруска по 2,5 см длиной 1,8 м
• Десять отрезков шпунтованной обшивочной доски по 1,8 м
• Четыре магнитных зажима

Я также использовал следующие предметы, которые у меня уже были –

• Ножовка по дереву, рулетка, отвертка
• Электродрель и отвертка, верстак (не обязательный, но полезный)
• Различные винты, штифты, скобы для ограждения
• Шифер для крыши
• Клей для дерева
• Морилка на водной основе

Размеры коптильни: высота спереди 1,1 м, сзади 1,0 м. Ширина и глубина зависят от размера стоек, которые вы хотите использовать.

Сначала соберите каркас. Вероятно, он будет выглядеть примерно так (обратите внимание, что он немного уже ширины стойки. Закрепите горизонтальные брусья длинными шурупами.

Прорежьте передние вертикальные балки для крепления стоек. Выбор расстояния за вами, я разместил прорезь примерно через каждые 15 см на высоте примерно 40 см над землей. Прорези прорезали большим сверлом и подчистили стамеской. Здесь есть немного случайностей, и хотя все слоты не одинаково красивы, они должны справляться со своей задачей. Вы также можете прорезать задние балки, но мы решили использовать здесь маленькие винты с выступающими головками, чтобы поддерживать заднюю часть стоек,  также предотвращая скольжение вперед и назад. Самый верхний слот расположен так, чтобы стойка могла опираться на боковые балки, чтобы выдерживать вес предметов, свисающих с нее на крючках.

Затем покройте заднюю и боковые стороны обшивкой от уровня пола до верхней части рамы, включая треугольные секции в верхней части боковых сторон. Я приклеил шпунт и канавку для дополнительной устойчивости. Вы также можете использовать фанеру для облицовки коробки. Мы использовали скобы для ограждения, чтобы закрепить облицовку на раме. Панельные штифты были бы более традиционными.

Я хочу, чтобы вся передняя часть коптильни была съемной и состояла из двух частей: большой верхней части, чтобы я мог загружать и выгружать полки и крючки для коптильни, и маленькой нижней полосы, позволяющей управлять и контролировать дымогенератор не позволяя всему дыму «улететь» из коробки во время использования. Я построил основную панель и закрепил ее тремя полосами 1 см дубинки. Верхнее и нижнее положения балки выбраны так, чтобы они опирались на горизонтальные балки, образующие переднюю часть конструкции, принимая на себя вес передней панели. Четыре магнитных зажима плотно удерживают переднюю панель на месте. Угол крыши обеспечивает вентиляционный зазор в 1 см над передней панелью. Окончательная длина облицовки используется горизонтально для нижней части.

Крепление крыши зависит от ваших материалов. Пока моя грифельная доска аккуратно лежит сверху, со временем мы придумаем какую-нибудь клиповую аранжировку. Можно было прикрутить фанерную крышу. Я собираюсь использовать изношенный старый противень на дне коптильни, чтобы собрать пепел и любые капли от еды.

Снаружи коптильня будет окрашена краской на водной основе и морилкой. Внутри красить не буду, и надеюсь, что со временем воздействия дыма должно обеспечить хорошую герметизацию этих поверхностей.

Далее первая очень экспериментальная стрельба… Жду не дождусь!

Подробнее о постах для холодного копчения и домашнего копчения своими руками >>

Подробнее в блоге Country Skills >>

Нравится:

Нравится Загрузка…

Холодное копчение Любое мясо В помещении без Дорогое оборудование « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo

• org/Person»> По Брэди Клопфер
• 25.08.16 15:00
• 7.11.16 18:18

Для меня непревзойденный дымный блеск хорошего барбекю. То, как аромат дыма, кажется, пронизывает каждую часть мяса, на мой взгляд, ближе всего к пищевой магии. Бросьте кусок мяса в коптильню с выбранными породами дерева, подождите несколько часов, и внезапно у вас получится что-то богатое, сложное и наполненное дымными ароматами.

Не пропустите:

Приготовление копченого льда для уникальных коктейлей гриль (бездымный не подойдет), с помощью которого можно придать этот аромат. Даже если он у вас есть, это очень сезонный предмет, поэтому использовать его, когда идет снег, не очень весело. К счастью, есть несколько вариантов домашнего интерьера, которые вы можете попробовать.

Есть коптильня, в которой используются древесная стружка, алюминиевая фольга, кастрюля и корзина для пароварки для копчения продуктов на плите. Я часто использую этот метод для копчения рыбы. Однако, если вы хотите получить аромат дыма при любом способе приготовления, холодное копчение на плите — это то, что вам нужно.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение придает мясу аромат дыма, при этом ничего не готовя. Традиционное холодное копчение по-прежнему выполняется в коптильне, обычно с отдельным сосудом для создания дыма, и требует большого мастерства и точности, чтобы безопасно осуществить это, поскольку мясо находится в течение длительного периода времени без достаточного количества тепла, чтобы приготовить бактерии. . Это также требует, чтобы мясо было предварительно вылечено, солено или ферментировано, чтобы вытянуть влагу, на которой процветают бактерии.

Для тех из нас, у кого нет необходимого оборудования для профессионального холодного копчения, есть более короткий и относительно безопасный способ сделать это дома прямо на кухне, если вы собираетесь готовить мясо сразу же после этого.

Важное примечание по технике безопасности

Прежде чем продолжить, важно обратить внимание на опасность оставления сырого мяса при температуре окружающей среды. Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температурах от 40°F до 140°F, поэтому лучше свести к минимуму время, в течение которого вы не храните мясо — убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь коптить, хранится в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово. готов использовать его. И, на всякий случай, лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям. Риск заражения невелик, но все же существует.

Шаг 1. Застелите форму для выпечки алюминиевой фольгой

Возьмите прочную форму для запекания или чугунную сковороду и застелите ее алюминиевой фольгой. Убедитесь, что у вас намного больше алюминиевой фольги, чем покрывает дно, так как вам нужно будет сложить ее, как будто вы заворачиваете подарок.

Не пропустите: 12 гениальных кухонных лайфхаков, ставших возможными благодаря алюминиевой фольге0002 Поместите несколько чашек древесной стружки в алюминиевую фольгу. Вы можете использовать любой вид кулинарной щепы, которую вы предпочитаете (я люблю яблоки или орехи пекан). Если у вас возникли проблемы с поиском древесной щепы, вы можете заказать ее в Интернете, но вы сможете найти ее в продуктовых магазинах, мясных лавках или известных хозяйственных магазинах. Древесную стружку лучше замочить заранее, но можно использовать и всухую.

Не пропустите: приготовьте копченую соль дома (и сохраните сезон гриля в течение всего года)

Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks Daily

Шаг 3.

Сложите фольгу и сделайте перфорацию

Накройте щепу фольгой, стараясь сделать ее как можно более герметичной. Переверните пакет (чтобы «чистая» сторона оказалась сверху) и проткните несколько отверстий в фольге ножом для очистки овощей (примерно 10-15 отверстий). Эти перфорации позволят дыму медленно выходить из упаковки.

Изображение Брэди Клопфер/Food Hacks Daily

Шаг 4: Добавьте лед

Покройте верхнюю часть пакета льдом и оставьте немного на случай, если вам понадобится немного позже, чтобы поддерживать низкую температуру приготовления.

Изображение Брэди Клопфера/Food Hacks Daily

Шаг 5: Добавьте мясо и дым

Поместите охлаждающую решетку или стойку для мяса поверх льда, а затем положите сверху мясо. Ваша коптильня для холодного копчения готова!

Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее над горелкой (или двумя) на плите и включите ее на средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере того, как щепа нагревается, дым будет просачиваться через перфорацию фольги в лед. Лед охлаждает дым до того, как он попадет на мясо, что позволяет аромату дыма попасть на мясо без тепла. В результате у вас будет копченое сырое мясо, только что готовое к приготовлению.

Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks Daily

Вы можете дольше 15-20 минут, если хотите, но никогда не превышайте час, особенно если ваше сырое мясо не было заранее вялено, солено или ферментировано. Чтобы серьезно подойти к этой технике, вы можете убедиться, что температура окружающей среды для приготовления пищи (перед началом приготовления добавьте термометр для гриля в кастрюлю/сковороду) никогда не превысит 100ºF, добавив больше льда поверх древесной стружки. Но чтобы не рисковать, мы рекомендуем придерживаться 15-20 минут, если вы планируете готовить сразу после этого.

Готовить сразу или отложить на потом?

Очень важно готовить мясо сразу после того, как вы закончите копчение, особенно если вы заранее не вяли, не солили и не ферментировали мясо. Опять же, это делается для того, чтобы сократить время, в течение которого ваше сырое мясо находится при комнатной температуре (и в этой опасной для микробов зоне).

Однако, если вы хотите сохранить мясо на потом, вам необходимо быстро заморозить его, так как помещение мяса в морозильную камеру не приведет к достаточно быстрому снижению температуры. Не волнуйтесь — мгновенное замораживание не требует много дополнительной работы!

Просто поместите мясо в закрывающийся пластиковый пакет, удалите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем снова его запечатать, затем погрузите пакет в миску с ледяной водой и оставьте на дне не менее чем на 45 минут. . Затем храните мясо в холодильнике или морозильной камере (в холодильнике, если вы будете использовать его в течение дня или двух, в морозильной камере, если вы собираетесь его использовать дольше).

Конечно, ничто не сравнится с настоящим холодным курильщиком, если он у вас есть. Но большинство людей этого не делают, и даже если вы это делаете, вы, вероятно, не хотите часами курить свою еду.