Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях для мяса и рыбы: как сделать своими руками в домашних условиях, маленькая переносная модель для холодного копчения, варианты мини и макси для приготовления мяса — Inside

Содержание

как сделать своими руками в домашних условиях, маленькая переносная модель для холодного копчения, варианты мини и макси для приготовления мяса

Большинство людей любят вкусно поесть и нередко хотят побаловать себя чем-то особенным. Одним из таких особенных продуктов можно назвать копченую рыбу. На сегодняшний день совершенно необязательно покупать коптильню заводского производства.

Особенности

На рынке есть масса предложений начиная от небольших моделей, которые легко транспортировать, до полноценных стационарных камер. Но многим, кто понимает суть всего процесса, интересно собрать коптильню самостоятельно.

При этом переносная коптильня для рыбы или мяса может быть сооружена из таких простых элементов, как бочка, ведро, большая кастрюля, полиэтиленовая пленка или сломанный холодильник. Имея даже минимальные навыки в строительстве, можно легко сделать коптильню холодного копчения, в которой будет сделана и топка, и подземный дымоход, и камера для копчения. В то же время следует сказать, что простая коптильня, выполненная своими руками, позволит вам учесть все свои пожелания в отличие от заводской модели. То есть вы сами сможете выбрать ее размер и вместительность, а также обеспечить удобство пользования такой коптильней.

Виды и назначение

Следует сказать, что коптильни делятся на две категории:

холодного копчения;
горячего копчения.

Оба метода можно назвать отличными, и у каждого есть свои почитатели. Оба способа заключаются в том, чтобы окутывать продукты дымом, что позволяет придать им характерный аромат и цвет.

Разница между способами заключается лишь в следующих моментах:

длительности приготовления продукта;
температуре, при которой осуществляется копчение.

Если речь идет о холодном копчении, то температура в камере коптильни в таком случае не будет выше 30-45 градусов, а сам процесс копчения может длиться от 12 часов до нескольких суток. Обычно такой метод используют для получения жирной рыбы, колбасы или же сала. Дело в том, что при небольших температурах вытапливания и вытекания жира из продуктов, что готовятся, просто не происходит. После того как эта часть процесса заканчивается, необходимо оставить закладку, чтобы она подсушилась окончательно. Готовые продукты в этом случае будут иметь плотную консистенцию, хороший вкус, длительный период хранения, а также характерное приятное послевкусие.

Если говорить о горячем методе, то для приготовления здесь требуется существенно меньше времени. В некоторых случаях для приготовления продуктов достаточно 40 минут. Диапазон рабочей температуры здесь колеблется от 45 до 200 градусов. И чем температура ниже, тем соответственно, процесс копчения будет дольше. Как правило, электрическая коптильня для горячего копчения много места не занимает и не потребляет слишком много энергии.

Какие лучше?

В целом существуют два варианта.

Можно выбрать магазинную коптильню, которую можно найти в интернете или приобрести у производителей. Такая коптильная отличается хорошим внешним видом и максимально проста в эксплуатации.

Альтернатива такому вариант – самодельная коптильня. Чуть выше мы уже начали затрагивать тему ее преимуществ. И действительно, самодельная коптильня позволит максимально учесть ваши потребности. То есть вы сможете коптить одновременно большее количество продуктов. Кроме того, самостоятельно вы сможете сделать многофункциональное решение, где, скажем, можно будет коптить не только рыбу, но и колбасу или мясные продукты.

В некоторых обычных коптильнях можно коптить лишь что-то одно – такие модели на рынке тоже встречаются. То есть как минимум по вышеуказанной причине самодельные решения будут лучше.

К тому же вы можете придать любую форму самодельной коптильне, что позволит учесть особенности ее размещения и эксплуатации, удобство пользования, а также другие моменты.

Размеры

Важный вопрос, которому необходимо уделить серьезное внимание – размер коптильни. Естественно, что ее размер будет зависеть от того, какое количество продуктов вы собираетесь закладывать и, соответственно, коптить за раз. Если вы будете коптить продукты только для себя, то маленькая коптильня будет отличным решением. Да и мини-коптильня будет потреблять малое количество энергии, если вести речь о горячем копчении. Если вы собираетесь готовить копчености на продажу, то небольшие модели уже не подойдут.

Вне зависимости от выбора камеры, которую вы будете использовать, необходимо сделать так, чтобы готовящиеся мясо и рыба окутывались дымом максимально равномерно. Лучше всего будет их развесить на крючках вертикально таким образом, чтобы расстояние между ними составляло не менее двух сантиметров. Если же объем продуктов невелик, то можно обойтись решеткой, на которую просто укладывается все что нужно в один слой. Следует добавить, что при горячем копчении происходит процесс вытапливания жира, по причине чего необходимо установить поддон для стекающего жира. Слишком низко размещать его не стоит, чтобы он случайно не загорелся.

Важным моментом любой коптильни будет и то, что для качественного копчения необходимо на какой-то период задерживать дым в камере, а когда он остынет, обеспечивать его удаление из камеры. В целом сделать это просто, просверлив несколько дырок в верхней крышке.

Не будет лишним заменить перфорированную металлическую крышку на влажную мешковину либо же ветки определенных видов деревьев. Например, можжевельник, смородину или малину. Но подойдут и другие виды, лишь бы они не выделяли никаких эфирных масел и камеди. При выборе пород дерева для копчения следует руководствоваться такими же правилами. По этой причине не подойдут хвойные породы, которые имеют довольно резкий и ярко выраженный аромат. По этой причине они могут привнести определенный и довольный неприятный привкус готовому мясу и рыбе. Лучше всего будет использовать опилки фруктовых деревьев или щепу.

Если вы решили сделать коптильню из старого холодильника, то необходимо будет сделать прорези, чтобы удалять дымовые газы. Чтобы тяга была действительно хорошей, можно пробить дырки в верхней части камеры симметрично друг другу. Следует сказать, что при высокой влажности и жаркой погоде дым плохо поднимается и сложно выходит из камеры. Чтобы увеличить давление разряжения, можно просто установить трубу.

Как построить самостоятельно?

Перейдем к непосредственно самому процессу создания коптильни своими руками. Речь пойдет о теоретических аспектах создания коптильни и о том, какие материалы необходимо иметь под рукой. Опишем процесс создания коптильни от начала и до конца.

Чертежи

Прежде чем начинать заготовку материалов для коптильни, следует понимать, какой именно она должна быть. Важно, сколько именно продуктов вы собираетесь коптить. Если количество невелико, то достаточно сделать мини-коптильню. Для того чтобы понять, как она устроена, лучше всего сначала сделать чертеж. Это позволит не только убедиться в том, что вы правильно понимаете принцип работы этого устройства, но и сможете избежать ошибок при заготовлении материалов для нее.

Выбрав тот или иной чертеж, вы четко будете знать, какую коптильню делаете: из ведра, из старого холодильника или же какую-то другую. Это даст возможность уже четко и ясно выбрать тот или иной вариант, не отступая от него в дальнейшем. Благодаря чертежу вы сможете четко понять, сколько материалов и каких именно вам необходимо для реализации вашего замысла. Если же вы создаете чертеж самостоятельно, то при желании можно посмотреть на другие разработки установок такого типа, которых на специализированных форумах очень много.

Материалы и комплектующие

Оборудование для создания коптильни в различных конфигурациях будет зависеть от выбранного чертежа. Если речь идет о наиболее простой модели, то, как правило, это коптильня из ведра. В таком случае понадобится ведро, крышка и решетка.

Если же речь идет о бочке, то в ее основу будет положена бочка, решетки и крышка.

При создании коптильни из холодильника, он будет играть центральную роль во всей конструкции. То есть устройство коптильни будет зависеть от того, по какому принципу вы будете создавать ее, и что именно собираетесь сделать ее основой.

Кто-то отдаст большее предпочтение кирпичной коптильне, которая больше похожа на печь. А кто-то, вообще, не захочет иметь дело с этим и просто купит аппарат для копчения, который сегодня можно найти на рынках или в магазинах.

Процесс конструирования

Так как здесь было упомянуто большое количество различных моделей, то постараемся рассказать о том, как сделать разные виды коптилен.

Начнем с так называемой коптильни-ведра. Создать ее своими руками очень просто. Сначала следует найти ведро из железа, а также крышку к нему и решетку, которая будет поставлена на дно ведра. Сверху ведра необходимо будет проделать дырки, в которые будут вставляться прутья с крючочками, на которых будет подвешиваться рыба. Чтобы дым мог выходить из ведра, в крышке необходимо будет проделать отверстия. Чтобы процесс горения поддерживался необходимое время, дно ведра следует заполнить опилками и щепками. Теперь коптильня ставится на огонь, и в процессе нагрева опилки и щепа начнут тлеть. Можно начинать подвешивать продукты. В таком состоянии продукты следует держать где-то тридцать – сорок минут.

Но чаще всего люди, которые хотят осуществлять процесс копчения большего количества продуктов в домашних условиях, хотят сделать коптильню-бочку. Сначала удаляется краска с поверхности бочки. Сделать это просто. Сначала разводим костер и держим емкость над ним около 60 минут. А дальше можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Если же коптить рыбу нужно в деревянной бочке, то сначала ее нужно промыть внутри, после чего дать ей просохнуть от воды и влаги. Когда она высохла, то можно начинать ее готовить к процессу копчения. Сначала необходимо сделать в стенках отверстия, где будут закрепляться металлические прутья. Именно на них и будет висеть нужный нам продукт. Теперь следует сделать стакан. Его можно сделать при помощи трубы из металла с длиной 40-50 сантиметров, диаметром около 0,5-1 см и толщиной не более трех миллиметров. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно бочки. Для копчения рыбы стакан необходимо будет закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать его перегрева. Теперь необходимо подвести дымоход. Можно начинать использовать коптильню.

Конечно, описанные выше варианты являются лишь одними из большого количества вариаций коптилен. Создание той или иной модели будет всецело зависеть от ваших пожеланий и возможностей.

Как сделать простую коптильню в домашних условиях

Итак, для начала определим, что же стоит называть копчением? Нужно сказать, что это процесс, при котором проходит термическая обработка мяса, рыбы. В результате продукты приобретают необычный вкус, готовятся и лишаются вредных примесей.

Особенности копчения

Горячее копчение происходит при тлеющих углях, опилках или соломе. Холодное копчение выполняется несколько дней при меньшей температуре. Несмотря на то, что продукты холодного копчения хранятся дольше, чем при горячем копчении, используется именно второй вид копчения.

Продукты горячего копчения можно получить намного быстрее, чем холодного. Горячее копчение чаще всего используется на загородном участке, при походах, на пикниках. Сразу отметим, что все будем готовить своими руками. Используем руководства по изготовлению самодельной горячей коптильни.

Среди продуктов, которые пригодны для копчения, назовем:

рыбу,
мясо,
сосиски,

причем копчение выполняется как целиком, так и кусочками.

Перед тем, как коптить мясо, нужно обработать его специями и дать настояться. Как только после проведения по мясу вилкой обнаруживается, что нет крови, можно начинать коптить его.

Что касается копчения рыбы, то коптить ее можно как целиком, так и разделав. Если рыба мелкая, то копчение выполняется без разделки. Лучше всего коптить рыбу, которая подсолена и слегка подвяленная.

Если рыба слишком жирная, то ее нужно завернуть в пергамент. Для копчения лучше всего выбирать фруктовые породы деревьев, но в принципе подойдут все виды древесины. Лучше всего коптить на дровах, которые без коры, так как в коре могут содержаться смолы, а это отразиться на вкусе копченого блюда.

Простые варианты коптилен своими руками

А теперь рассмотрим, как своими руками создать простую коптильню, не прикладывая много усилий и времени. Коптилка сама по себе – это простое устройство, которое выполнено из металла или пластике. Обязательно должна быть крышка. Внутри на решетке раскладывается мясо или рыба.

Кусочки продуктов не должны касаться друг друга. Как только помещена на дно щепа, ее разжигают. Начинается процесс тления. А отсутствие кислорода в нужном объеме приводит к тому, что образуется густой горячий дым. В коптильне может быть и лоток, куда будет стекать жир.

Походная коптильня

Итак, самый простой вариант своими руками – это коптильня для похода. На дно емкости кладется немного стружки. К примеру, берем ведро. В середине установим сетку. На ней разместим продукты копчения. Ведро нужно накрыть крышкой и поставить на огонь. Пока горит под низом костер, крышка не должна открываться.

Как только из-под крышки начнет идти дым и пар, значит, копчение началось. Стоит отметить, что перегревать коптильню тоже не стоит. Пока мясо вялится, а это треть всего времени, нужно выдерживать средний огонь. Остальное время – разжигаем огонь побольше. Очень просто определить, насколько нормальная температура в коптильне. Для этого нужно капнуть водой на крышку. Если вода без шипения испаряется, значит, все нормально.

Копчение длится не более сорока минут. Первое время можно пробовать снимать с огня коптильню и быстро пробовать продукт на готовность. Как только вы привыкните к процедуре, то пробовать блюдо на готовность не нужно будет.

Как только пройдет указанное время, мясо можно снять с коптильней с огня. Но сразу доставать не нужно продукт: дайте слегка настояться. Если вы в походе, то поддон для жира можно не использовать.

Коптильня с гидрозатвором для горячего копчения из нержавеющей стали

Если же ваша коптильня будет располагаться на загородном участке, то стоит задуматься о более серьезной конструкции. Для этого берем нержавеющую сталь и свариваем ящик.

Коптильня с гидрозатвором: схема

В крышке можно создать специальную трубку, через которую будет выходить дым. Коптильню можно поставить даже в квартире.

Коптильня горячего копчения с гидрозатвором, фото

В таком случае на трубку одевается продолжение шланга, который выставляется в окно. Коптильня наполняется топливом. Теперь загружаем мясо. Обязательно должен быть поддон для сбора жира. Теперь ставим конструкцию на газовую плиту, и все начинается.

Дачная коптилка из холодильника

Отличный вариант коптильни для дачи – это тот, который выполняется из холодильника. Разумеется, пластик нужно убрать. Отверстие сзади холодильника заваривается, а на дверцу ставится крючок. Внутрь холодильника ставим буржуйку. Дымоход будет выводиться через верхнюю часть холодильника.

На верхнюю часть буржуйки можно положить щепы, а сама печка топится каким угодно топливом. Сетки для мяса уже готовы – это бывшие полки холодильника.

как сделать своими руками в домашних условиях, маленькая переносная модель для холодного копчения, мини и макси варианты приготовления мяса

Большинство людей любят поесть и часто хотят побаловать себя чем-то особенным. Копченая рыба – одно из таких деликатесов. На сегодняшний день не обязательно покупать коптильню заводского изготовления.

Особенности

На рынке множество предложений от небольших моделей, которые легко транспортировать, до полноценных стационарных камер. Но многим, кто понимает суть всего процесса, интересно собрать коптильню самостоятельно.

В этом случае переносную коптильню для рыбы или мяса можно сконструировать из таких простых элементов, как бочка, ведро, большая кастрюля, полиэтиленовая пленка или сломанный холодильник. Имея даже минимальные навыки в строительстве, вы легко сможете сделать холод -коптильня, в которой будет сделана и топка, и подземный дымоход, и камера для копчения. При этом следует сказать, что простая коптильня, сделанная своими руками, позволит учесть все ваши пожелания, в отличие от заводской модели. То есть вы сами можете выбрать ее размеры и вместимость, а также обеспечить удобство эксплуатации такой коптильни.

Типы и назначение

Следует сказать, что коптильни делятся на две категории:

холодного копчения;
горячего копчения.

Оба способа можно назвать отличными, и у каждого есть свои поклонники. Оба метода заключаются в окутывании продуктов дымом, что позволяет придать им характерный аромат и цвет.

Разница между способами только в следующих моментах:

продолжительность приготовления продукта;
температура, при которой осуществляется копчение.

Если речь идет о холодном копчении, то температура в коптильне не будет выше 30-45 градусов, а сам процесс копчения может длиться от 12 часов до нескольких суток. Обычно этот способ используют для получения жирной рыбы, колбасы или сала. Дело в том, что при низких температурах нет возможности разогреть и слить жир с готовящейся пищи. После того, как эта часть процесса закончится, необходимо оставить закладку, чтобы она полностью просохла. В этом случае готовая продукция будет иметь плотную консистенцию, хороший вкус, длительный срок хранения и характерный приятный привкус.

Если говорить о горячем способе, то времени на приготовление уходит гораздо меньше.

Что лучше?

В общем есть два варианта.

Вы можете выбрать магазинную коптильню, которую можно найти в интернете или приобрести у производителей. Этот дым имеет хороший внешний вид и максимально удобен в использовании.

Альтернативой этому варианту является самодельная коптильня.

В некоторых обычных коптильнях можно коптить только одно — такие модели тоже встречаются на рынке. То есть хотя бы по вышеуказанной причине самодельные растворы будут лучше.

Дополнительно можно придать любую форму самодельной коптильне, в которой будут учтены особенности ее размещения и эксплуатации, удобство использования, а также другие аспекты.

Размеры

Важным вопросом, требующим серьезного внимания, является размер коптильни.

Независимо от выбора камеры, которую вы будете использовать, нужно следить за тем, чтобы готовящееся мясо и рыба окутывались дымом как можно равномернее. Лучше всего будет повесить их на крючки вертикально, чтобы расстояние между ними было не менее двух сантиметров. Если объем продуктов небольшой, то можно обойтись сеткой, которая просто держит все необходимое в один слой. Следует добавить, что при горячем копчении происходит процесс вытапливания жира, по этой причине необходимо установить поддон для капель. Слишком низко размещать его не стоит, чтобы он случайно не загорелся.

Важным моментом любой коптильни будет тот факт, что для качественного копчения необходимо задержать дым в камере на определенный срок, а когда он остынет, обеспечить его удаление из камеры. В общем, это легко сделать, просверлив несколько отверстий в верхней крышке.

Не лишним будет заменить перфорированное металлическое покрытие влажной мешковиной или ветками некоторых пород деревьев. Например, можжевельник, смородина или малина. Но подойдут и другие виды, главное, чтобы они не выделяли эфирных масел и смол. При выборе дров для копчения следует руководствоваться теми же правилами. По этой причине не подойдут хвойные породы, обладающие достаточно резким и ярко выраженным ароматом. По этой причине они могут привнести в приготовленное мясо и рыбу определенный и удовлетворенный неприятный вкус.

Если вы решили сделать из старого холодильника коптильню, то для отвода дымовых газов необходимо будет сделать разрезы. Чтобы было действительно хорошо, можно проколоть отверстия в верхней части камеры симметрично друг другу. Следует сказать, что при высокой влажности и жаркой погоде дым плохо поднимается вверх и выйти из камеры сложно. Чтобы увеличить давление нагнетания, можно просто установить трубу.

Как построить себя?

Приступим непосредственно к процессу создания коптильни своими руками. Речь пойдет о теоретических аспектах создания коптильни и о том, какие материалы нужно иметь под рукой. Опишем процесс создания коптильни от начала до конца.

Чертежи

Прежде чем приступить к подготовке материалов для коптильни, следует точно понять, какой она должна быть. Важно, сколько продуктов вы собираетесь коптить. Если количество небольшое, то достаточно сделать мини-коптильню. Для того, чтобы понять, как это работает, лучше всего сначала сделать чертеж. Это позволит не только убедиться в том, что вы понимаете принцип работы этого устройства, но и сможете избежать ошибок при подготовке материалов для него.

Выбирая тот или иной чертеж, вы будете четко знать, какую коптильню делаете: из ведра, из старого холодильника или какую-то другую. Это даст возможность четко и ясно выбрать тот или иной вариант, не отходя от него в дальнейшем. Благодаря чертежу вы сможете четко понять, сколько материалов и какие вам понадобятся для реализации задуманного. Если вы создаете рисунок самостоятельно, то при желании можете посмотреть и другие конструкции подобного типа, которых на специализированных форумах очень много.

Материалы и комплектующие

Оборудование коптильни в разных конфигурациях будет зависеть от выбранного чертежа. Если речь идет о самой простой модели, то, как правило, это коптильня из ведра. В этом случае вам понадобится ведро, крышка и решетка.

Если речь идет о бочке, то в ее основе будет бочка, решетки и крышка.

При создании коптильни из холодильника она будет играть центральную роль во всей конструкции. То есть устройство коптильни будет зависеть от того, по какому принципу вы ее будете создавать, и что именно вы собираетесь сделать ее основой.

Кто-то больше отдаст предпочтение кирпичной коптильне, которая больше похожа на печь. А кто-то вообще не захочет этим заниматься и просто купит коптильную машину, которую сегодня можно найти на рынках или в магазинах.

Процесс проектирования

Поскольку здесь было упомянуто большое количество различных моделей, постараемся рассказать о том, как сделать разные виды коптилен.

Начнем с так называемого дымового ведра. Создать его самостоятельно очень просто. Сначала нужно найти ведро из железа, а также крышку к нему и решетку, которая будет надета на дно ведра. Сверху ведра нужно будет проделать отверстия, в которые будут вставляться прутья с крючками, на которые будет подвешиваться рыба. крышка. Для поддержания процесса горения в течение необходимого времени дно ведра следует заполнить опилками и щепой. Теперь коптильню ставят на огонь, и в процессе топки начнут тлеть опилки и щепа. Можно приступать к развешиванию изделий. В таком состоянии продукты следует держать где-то тридцать-сорок минут.

Но чаще всего сделать коптильню хотят люди, которые хотят осуществлять процесс копчения большего количества продуктов в домашних условиях. Сначала с поверхности ствола удаляется краска. Делай проще. Сначала разводим костер и держим емкость над ним около 60 минут. И тогда можно переходить непосредственно к процессу копчения.

Если вам нужно коптить рыбу в деревянной бочке, то сначала ее нужно промыть внутри , затем дать ей высохнуть от воды и влаги. Когда он высохнет, можно приступать к его подготовке к процессу копчения. Для начала нужно проделать в стенах отверстия, куда будут крепиться металлические стержни. Именно на них и будет висеть нужное нам изделие. Теперь нужно сделать стакан. Его можно сделать с помощью металлической трубы длиной 40-50 сантиметров, диаметром около 0,5-1 см и толщиной не более трех миллиметров. Когда стекло готово, его помещают в отверстие через дно ствола. Чтобы коптить рыбу, стекло нужно будет закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать перегрева. Теперь нужно вывести дымоход. Можно начинать использовать коптильню.

Конечно, описанные выше варианты — это лишь одна из большого количества вариаций коптилен. Создание той или иной модели будет полностью зависеть от ваших пожеланий и возможностей.

Уловка для копчения рыбы в помещении: соль: NPR

26 июля 2015 г. , 5:35 по восточному времени

Слушали в выпуске выходного дня в воскресенье

Дина Причеп

Копченая рыба — метод приготовления, при котором дым от непрямого огня используется для легкого приготовления, придания аромата и сохранения мяса — слишком часто предоставляется профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл/NPR скрыть заголовок

переключить заголовок

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл/NPR

Копченая рыба — метод приготовления, при котором дым от непрямого огня используется для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса — слишком часто предоставляется профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл/NPR

Этим летом NPR начинает хитрить на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуйте это дома» повара делятся своими умнейшими лайфхаками и советами — берут дорогие, утомительные или пугающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

На этой неделе: Мы научимся коптить рыбу без специального и дорогого оборудования.

Шеф-повар

Разработчик рецептов Айви Мэннинг — королева самоделок. В ее книге Better From Scratch представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также является сторонником приготовления собственных крекеров, которые, как она клянется, не тяжелее, чем пачка печенья. «Мне нравится возиться и возиться, пока я не сделаю все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я совершенно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине».
И она клянется, что эти домашние лайфхаки предназначены не только для тех, у кого много часов свободного времени или профессиональное оборудование. «На самом деле вам не нужны огромные устройства. В основном скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы приготовить практически что угодно дома», — говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не смотрит дальше собственной кухни.
Трудный путь
Когда у вас будет филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем. Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть заголовок
переключить заголовок
Дина Причеп для NPR
Когда у вас будет филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем. Отложите на 10 минут.
Дина Причеп для NPR
Копченая рыба — старинное консервирование, в котором дым от непрямого огня используется для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса — часто предоставляется профессионалам. Для этого требуется специальное топливо, контроль температуры и, ну, дым . Это не то, что большинство гражданских берут в свои руки (и, конечно, не свои кухни).
Инструменты курильщика двоякие: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его содержания. В качестве топлива стандартным материалом является древесная стружка — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескитовое дерево или яблоня. Сосуд может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до уличного гриля, оснащенного кастрюлей с водой для управления жаром, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — это просто кастрюля, немного фольги и быстрый набег на кладовую.
Взлом
Во-первых, предупреждение: этот метод копчения может быть вкусным, но он не сохранит рыбу. Его по-прежнему необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить риск для здоровья.
Накройте все фольгой, чтобы в итоге вы коптили рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть заголовок
переключить заголовок
Дина Причеп для NPR
Этот метод начинается с котелка с выпуклым днищем — вы можете использовать любую кухонную кастрюлю, достаточно большую для рыбного филе, но наклон котелка с выпуклым днищем особенно удобен. Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что у него нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при приготовлении пищи. Затем накройте все фольгой, чтобы в итоге вы коптили рыбу, а не сковороду.
В качестве топлива вместо древесной щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из пакетика. Мэннинг отмечает, что вы также можете добавить апельсиновую цедру, веточки розмарина, палочки корицы или любые другие древесные специи. Использовать что-то из своей кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину в магазине, но и действительно хорошо.
«На самом деле, для деликатности рыбы я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного легче и немного более травяной. Зеленый чай имеет зеленый вкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».
Рецепт: копченая форель
Адаптировано из книги Айви Мэннинг Лучше с нуля
Любимое угощение Мэннинга к копченой форели — подать ее как часть шведского стола — или, как Мэннинг называет это, «охотиться и клевать» — с маринованным луком, сметаной и крекерами — разумеется, домашними. Предоставлено Дэвидом Римером/Уэлдоном Оуэном скрыть заголовок
переключить заголовок
Предоставлено Дэвидом Римером/Уэлдоном Оуэном
1 целая форель, очищенная и без головы (около фунта), или два филе
2 столовые ложки коричневого сахара
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки свежемолотого перца Особенно хорош жасмин или другой ароматный рис — не используйте рис быстрого приготовления, он обуглится)
1 чайная ложка листового зеленого чая
Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль по центру, чтобы получилось два филе, оставив позвоночник и кости прикрепленными. Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем. Отложите на 10 минут.
Пока рыба вяляется, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить металлическую охлаждающую подставку. Застелите вок листом алюминиевой фольги такой длины, чтобы он выступал за края не менее чем на 4 дюйма (10 см). Отрежьте второй лист фольги такой же длины и положите его на 9Угол 0 градусов к первому листу.
Смешайте рис и чай на дне вока, сформируйте стопку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара. Если вы предпочитаете более легкий вкус дыма, вырежьте небольшой диск из фольги и положите его на рисовую смесь, чтобы создать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не казалась слишком копченой.
Возьмите металлическую подставку для охлаждения и слегка смажьте маслом или распылите кулинарный спрей. Поместите решетку в вок так, чтобы она была примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скомкайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Выложите филе рыбы на решетку.
Включите вытяжной вентилятор и откройте окно. Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет выпускать несколько струек дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните края фольги вверх, чтобы запечатать дым.
Уменьшите огонь до минимума и коптите рыбу в течение 15 минут. Снимите крышку (будьте осторожны с выходящим паром) и нарежьте ножом самую толстую часть филе. Рыба должна стать влажной, но не прозрачной. Если рыба не готова, снова накройте крышкой и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, шелушащейся и влажной.
Тарелка
Когда рыба прокоптится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно отделите позвоночник и кости от филе и выбросьте. Подавайте форель теплой или оставьте в холодильнике, не накрывая крышкой, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.
Копченая рыба идеально подходит для употребления в теплом виде из коптильни, а также дополняет ряд блюд.