Технология су вид: преимущества приготовления, аппараты су вид
Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов. Продукты предварительно упаковываются под вакуумом, отсюда и название метода.
Идея медленного приготовления мяса по технологии, схожей с sous vide, была предложена в самом конце XVIII столетия физиком-изобретателем Бенджамином Томпсоном. На практике метод был впервые реализован в середине 70-х годов прошлого века двумя французами: шефом мишленовского ресторана «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. По мнению Хестона Блюменталя, одного из наиболее известных шеф-поваров современности, «су вид – это единственное выдающееся достижение кулинарной технологии за последние десятилетия».
Преимущества су вид
Степень готовности будет одинаковой по всей толщине продукта, чего невозможно добиться при традиционном высокотемпературном приготовлении в духовке или на гриле. Нечто подобное происходит при медленном томлении в русской печи, когда блюда помещаются в чугунную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой, чтобы уменьшить выпаривание, и длительное время (до 8 часов) подвергаются равномерному и не очень интенсивному нагреванию. Однако, в отличие от су вид, температура нагрева при томлении все же выше, чем желаемая конечная температура внутри продукта, и составляет от 70 до 96оС.
Многие повара ценят технологию sous vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:
- желаемой конечной температуры внутри продукта,
- теплопроводящих свойств продукта,
- размеров продукта.
Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.
Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина.
На ресторанной кухне технология sous vide все чаще соседствует с еще одной современной технологией – cook&chill. Продукты, приготовленные под вакуумом, быстро охлаждают до температуры +3оС, что позволяет длительное время хранить их в холодильной камере (рыбу – до 6 дней, мясо – до 30 дней, овощи – до 45 дней) без потери вкуса и качества. А перед подачей на стол их быстро разогревают (регенерируют) прямо в упаковке. В результате даже изысканные блюда высокой кухни готовы к сервировке за считанные минуты.
С точки зрения ресторанного бизнеса преимущества совместного использования технологий sous vide и cook&chill очевидны:
- сглаживание пиковых нагрузок и сокращение времени обслуживания клиентов за счет разнесения во времени процессов приготовления и потребления пищи;
- экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения;
- минимизация отходов за счет регенерации только того объема продукции, на который получены заказы.
Су вид Gemlux
Под брендом Gemlux на российский рынок поставляется полный комплект оборудования, необходимый для приготовления пищи по методу су вид на профессиональной кухне:
- компактные настольные камерные вакуумные упаковочные машины
- погружные термостаты GL-SV120, рассчитанные на объем до 25 л,
- автономные сувидницы со встроенным 12-литровым резервуаром GL-SV200.
Оборудование изготовлено из нержавеющей стали и рассчитано на длительную интенсивную эксплуатацию.
разбираемся с готовкой на низких температурах
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочкиВо-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения.
Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
Су-вид для дома: различные типы
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств.
Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры.
Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится.
В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро.
Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-видаВозвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
Рабочий диапазон и точность контроля температуры
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C.
Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона.
Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
Эксплуатация и уход
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды).
Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников.
Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени.
Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
| Тип продукта | Степень «проварки» | Температура, °C | Время (минимальное) | Время (максимальное) |
|---|---|---|---|---|
| Курица (светлое мясо) | исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
| мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа | |
| Well Done | 75 | 1 час | 3 часа | |
| Курица (темное мясо) | нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
| мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов | |
| Говядина (стейк) | Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
| Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Говядина (roast beef) | Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
| Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов | |
| Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов | |
| Жесткий отруб | Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
| Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Свинина (отбивная с косточкой) | Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
| Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа | |
| Well Done | 70 | 1 час | 4 часа | |
| Свинина (корейка) | Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
| Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов | |
| Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут | |
| Жесткий отруб | Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
| Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Рыба | нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
| нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час | |
| традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут | |
| Яйца | мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
| кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут | |
| Сосиски | очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
| сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа | |
| традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа | |
| Гамбургер (котлеты) | Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
| Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут | |
| Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа | |
| Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа | |
| Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа | |
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) | 84 | 15 минут | 40 минут | |
| Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) | 84 | 1 час | 3 часа | |
| Фрукты | прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
| приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:
А это точно безопасно?
В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.
Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).
Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).
Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов.
Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)
| Толщина куска мяса | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 мм | 2¼ часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 55 минут | 40 минут | 35 минут | 30 минут | 25 минут | 20 минут |
| 20 мм | 2¾ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 50 минут | 45 минут | 40 минут |
| 30 мм | 3¼ часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 4 часа | 3¼ часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4¾ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 3 часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2½ часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¾ часа | 5 часа | 4½ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3½ часа | 3¼ часа | 3¼ часа | 3 часа |
| 70 мм | 7 часа | 6 часа | 5½ часа | 5 часа | 4¾ часа | 4½ часа | 4¼ часа | 4 часа | 3¾ часа |
Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)
| Толщина куска мяса | 55 °C | 58 °C | 60 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|
| 5 мм | 2 часа | 45 минут | 30 минут | 14 минут |
| 10 мм | 2 часа | 55 минут | 40 минут | 25 минут |
| 15 мм | 2¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 35 минут |
| 20 мм | 2½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 45 минут |
| 25 мм | 2¾ часа | 1¾ часа | 1½ часа | 55 минут |
| 30 мм | 3 часа | 2 часа | 1½ часа | 1¼ часа |
| 35 мм | 3¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 3½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1½ часа |
| 45 мм | 4 часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4½ часа | 3 часа | 2½ часа | 2 часа |
| 55 мм | 5 часа | 3½ часа | 3 часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 2¾ часа |
| 65 мм | 6 часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3 часа |
| 70 мм | 6½ часа | 4¾ часа | 4 часа | 3¼ часа |
Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни.
Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.
Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.
Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать — Anova Culinary
- Результаты приготовления
- Как
- Ресурсы
Что такое приготовление су-вид?
Сувид (произносится как су-вид) когда-то ограничивался профессионалами. Это технология приготовления, в которой используется точный контроль температуры для получения стабильных результатов ресторанного качества. Высококлассные рестораны уже много лет используют технологию sous vide, чтобы каждый раз готовить пищу до нужного уровня прожарки. Этот метод недавно стал популярным среди домашних поваров благодаря наличию доступного и простого в использовании оборудования для точного приготовления пищи, такого как Sous Vide Cooker от Anova.
Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумирования продуктов в пакете с последующим приготовлением их при очень точной температуре на водяной бане. Этот метод дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.
Почему я должен готовить sous vide?
При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для получения результатов, которых невозможно достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина в том, что при использовании традиционных методов приготовления пищи у вас нет контроля над нагревом и температурой. Следовательно, постоянно готовить вкусную еду очень сложно и требует много времени.
Еда оказывается пережаренной снаружи, и только небольшая часть в центре готовится до нужной температуры. Пища теряет вкус, легко переваривается и в итоге получается сухой, жевательной консистенции. Благодаря точному контролю температуры на кухне технология sous vide дает следующие преимущества:
Типы аппаратов Sous Vide
Оборудование Sous Vide десятилетиями существовало на профессиональных кухнях по всему миру, но оно всегда было громоздким, дорогим и перегруженным сложными функциями. Этот тип оборудования в конечном итоге попал в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с большим кулинарным опытом. Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества расширили знания потребителей о приготовлении пищи методом су-вид, но только после того, как Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, су-вид стал доступен для домашних поваров. В настоящее время домашнему повару доступно множество вариантов приготовления су-вид.
Ниже приведены несколько типов оборудования, которые вам следует рассмотреть, когда вы будете готовы создать свою идеальную систему су-вид:
Погружной циркулятор Sous Vide
Кухонная плита Sous Vide от Anova — это автономный погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и обеспечивает ее циркуляцию вокруг кастрюли для равномерного поддержания точной температуры. Погружные циркуляторы — это доступный и простой в использовании вариант аппаратов су-вид. В них нет встроенной водяной бани, поэтому они занимают очень мало места на вашей кухне. Автономные устройства sous vide не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они закрепляются и адаптируются к любой уже имеющейся у вас кастрюле. Sous Vide Cooker от Anova — это погружной циркуляционный насос Sous Vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.
Кухонная плита Anova Precision® Pro
Скидка 49%
Кухонная плита Anova Precision® 3.
0Новинка!
Кухонная плита Anova Precision® Nano 3.0
Новинка!
0Водяная печь Sous Vide
Водяные печи часто называют настольными водяными банями. Это полностью автономные устройства sous vide размером с микроволновую печь и обычно стоят более 500 долларов. Водяные печи су-вид нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, в них вода не циркулирует. Это может привести к несоответствию полученной текстуры пищи. Примеры водяных печей включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многоцелевые плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot, также предлагают приборы sous vide.
Самодельные лайфхаки Sous Vide
Советы по использованию холодильника, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для знакомства с приготовлением су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.
Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab написал отличный пост о лайфхаках для охладителей пива су-вид.
Су-вид Упаковка
Запечатывание пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух, используя метод погружения в воду, соломинку или вакуумный упаковщик. Вам не нужен вакуумный упаковщик, чтобы приготовить sous vide. Вариантов множество, вот несколько лучших видов упаковки sous vide:
Многоразовые силиконовые пакеты
Многоразовые пакеты Sous Vide из силикона, такие как многоразовые силиконовые пакеты Sous Vide Bag от Stasher, позволяют легко наслаждаться результатами одинакового качества ночь за ночью, без пластиковых отходов.
Купить сейчас
Вакуумные пакеты
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и вакуумные пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.
Foodsaver и Oliso — отличные варианты, и оба довольно доступны. Пакеты для вакуумной упаковки Anova Precision™ подходят для использования в холодильнике и морозильной камере, а также предназначены для длительного приготовления в вакууме.
Купить сейчас
Многоразовые сумки
Многоразовые пакеты очень универсальны и могут использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из пакета. Мы рекомендуем прочные пакеты без BPA, такие как пакеты для заморозки Ziplock.
консервные банки
В стеклянных банках для консервирования также можно приготовить несколько различных продуктов. Фасоль и крупы хорошо подходят для консервирования в банках, а также такие десерты, как пирожные и заварной крем. Получите советы по приготовлению су-вид с банками в нашем Руководстве по приготовлению су-вид с консервными банками.
Контейнеры Sous Vide
Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима.
Таким образом, вы можете использовать любой размер горшка, который уже есть у вас дома. Если вы планируете готовить много еды одновременно, отличным выбором будет специальная посуда. Изучите варианты, которые мы предлагаем ниже.
Контейнер с изоляцией для плиты Anova Precision™
Контейнер Anova Precision™ 12 л
Контейнер Anova Precision™ 16 л
Что такое Sous Vide? Введение SousVide Supreme
СЕКРЕТ ТОП-ШЕФОВ
Что такое Sous Vide?
Sous vide — это французская технология приготовления пищи, и этот термин переводится как «под вакуумом».
Су-вид, впервые разработанный во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом, основан на точном контроле температуры.
Секрет лучших поваров всего мира, но только недавно он стал доступен домашним поварам.Вдохновленные страстью и новаторством людей, требующих большего от своей еды, приготовленной дома, технология sous vide стала секретным оружием великих домашних поваров и телевизионное кулинарное шоу с участием конкурентов.
Аппетитные блюда одним нажатием кнопки.
Метод sous vide во многом отличается от традиционного приготовления, особенно температурой. Продукты традиционно готовятся при агрессивно высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их нужно удалить перед сжиганием. При технологии sous vide точность заключается в температуре, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Приготовленная при идеальной температуре подачи пища не может быть переварена или недоварена; это идеально каждый раз. И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая вкус и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.
Cooking Sous Vide предлагает много преимуществ:
Невероятный вкус. №
Овощи, приготовленные методом sous vide, сохраняют свой яркий цвет и целостность, а их естественная сладость усиливается. Свекла будет вкуснее; морковь, морковь! Еда, приготовленная в собственном соку, запечатанная в пакет, наполняется глубоким натуральным вкусом и ни с чем не сравнимой нежностью и текстурой. Вы попрощаетесь с сухостью навсегда.
Постоянные и точные результаты.
Приготовление Sous vide почти полностью исключено; просто приправьте, запечатайте и погрузите пакет в водяную баню. Поскольку пища готовится при идеальной температуре, она не может перевариться или недовариться. Ваш стейк всегда будет приготовлен именно так, как вы предпочитаете, каждый раз — просто установите температуру и забудьте об этом. Куриные грудки никогда не будут недоваренными на косточке или переваренными, тягучими, жесткими и снова сухими. Овощи никогда не будут мягкими или безвкусными.
Удобство.
Просто установите его и уходите. Поскольку еда готовится без присмотра, вы можете выполнять поручения, забирать детей, смотреть фильм, читать книгу, вздремнуть, отправиться на пробежку, помедитировать — вы поняли. После того, как еда прогреется, водяная баня sous vide поддерживает идеальную температуру пищи без переваривания и идеально подходит для активного образа жизни. Ваша еда готова, когда вы готовы.
Универсальность.
Вы можете приготовить практически все, что угодно, от мяса, морепродуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогурта, сыра, а также настоянных сиропов и ликеров для коктейлей. Можно даже испечь торт!
КАК ЭТО РАБОТАЕТ:
1. Приправа
Приправляйте пищу любимыми травами и специями или используйте одну из наших специальных су-вид превосходных смесей специй премиум-класса.
2. Запечатайте
Затем запакуйте продукты в пищевой пакет для приготовления пищи, не содержащий BPA, фталатов и свинца, с помощью камеры или ручного вакуумного упаковщика.