Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
5. Блюда получаются низкокалорийными.
   Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура.

То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Технология су-вид: полный путеводитель

Издание третье, исправленное и дополненное

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам ещё только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «под вакуумом») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий ответ на вопрос «Что такое технология су-вид» понятным человеческим языком.

Погружной термостат для приготовления пищи по методу су-вид

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, как правило, в пределах 70 градусов для рыбы, мяса и морепродуктов, и 85 градусов для овощей. В результате достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жёстких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешёвый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые готовят этим методом, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, которой практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, для приготовления блюд методом су-вид необходимы специальные приборы: вакууматор, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать её с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я всё равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «под вакуумом», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая плёнка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой плёнкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри всё-таки появились, проколите плёнку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток ещё в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую ёмкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в ёмкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: ёмкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает её на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную ёмкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив её на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида).

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это всё-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат. С этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьёз жарить блюдо, которое и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в неё пакет с готовым блюдом, дайте ему равномерно нагреться, и подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всём желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо, когда мы превращаем жёсткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместо мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или плёнку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Длительное приготовление позволяет пастеризовать продукты, сделав их безопасными в отношении паразитов. Существуют специальные таблицы, где для каждой температуры указано необходимое время приготовления, после которого продукт будет пастеризован. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция необязательная, но очень полезная и в ресторане, и дома. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой плёнкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдёт и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нём не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придётся измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж всё и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (всё-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощрённости — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую плёнку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскалённом масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

• Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
• Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
• Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
• При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
• Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
   • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
   • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

   Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href=»https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html»>пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, —  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

• она привлечет больше клиентов;
• она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Технология Sous Vide

Sous Vide (су-вид) — это способ приготовления пищи в вакууме при низких температурах в течение продолжительного времени.

По технологии су-вид подготовленный сырой (со специями либо слегка обжаренный) продукт упаковывается в пластиковые пакеты и вакуумируется. Затем эти пакеты на длительное время помещаются в ванну с водой относительно низкой температуры (47-95°С). После чего их резко охлаждают при помощи шокового охлаждения или на ледяной бане. 

Один из основных секретов су-вид — это отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Вакуум позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются, благодаря чему продукт получается равномерно готовым внутри и снаружи. Существует множество рецептов, основанных на технологии су-вид, и это вовсе не удивительно: даже недорогое грубое мясо становится мягким и нежным при таком способе обработки.

Основные преимущества технологии с точки зрения кулинарного искусства — великолепный вкус, текстура и сохранение полезных веществ.

Есть и ряд технологических преимуществ:

• Снижение потери веса при тепловой обработке.

• Контроль стандартов качества.

• Увеличение сроков хранения продукции.

• Стандартизация порций.

• Увеличение скорости отдачи блюд в 2 раза.

• Экономия рабочих площадей.

• Экономия специй.

• Возможность планирования производства без списаний и стоп-листа.

Процесс приготовления по технологии Sous Vide

1. Подготовка свежих продуктов.

2. Порционирование.

3. Маринование или частичное обжаривание.

4. Вакуумирование продукта и охлаждение.

5. Погружение термостата в ванну с водой и выставление температуры и времени.

6. Помещение упакованных в вакуумный пакет продуктов в водяную баню при достижении заданной температуры.

7. Приготовление по времени и температуре из таблицы.

8. Резкое завершение процесса приготовления при помощи охлаждения (не менее 1 часа).

9. Хранение заготовки в холодильном или морозильном шкафу.

10. Разогрев заготовки в вакуумном пакете, обжаривание, сервировка.

Особенности температурного режима приготовления

Колебания температуры в 1°С могут «запустить» химические реакции внутри продукта, тем самым повлияв на вкус блюда. Однако ориентироваться не так сложно: существуют специальные сводные таблицы температур приготовления для различных продуктов.

При помощи технологии су-вид особенно удобно готовить мясные стейки любой степени «прожарки», которая регулируется температурным режимом. Например, идеальный «среднепрожаренный» стейк получится при 56-59°С. Для придания ему соответствующего вида его можно дополнительно обжарить для появления корочки.

ProHotel SVC150

В «Комплекс-Бар» аппараты для технологии Sous Vide представлены в ассортименте Qker и ProHotel*. Они компактны, просты в использовании и позволяют точно контролировать температурный режим приготовления блюд.

	ProHotel SVC150 • Размеры: 90*115*356 мм. • Мощность 1100 Вт. • Сенсорный дисплей. • Регулируемый таймер. • Регулируемая температурная система. • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С. • Система циркуляции воды. • Отсоединяемый шнур питания. • Корпус из нержавеющей стали. • Максимальный объем 22 литра.
	Qker15 • Размеры: 150*240*380 мм. • Мощность 2050 Вт. • Регулируемая температурная система (0-95оС). • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С. • Диапазон времени 0-72 ч/мин. • Автоматический запуск 0-24 ч. • Аварийный выключатель и реостатный регулятор. • Корпус из нержавеющей стали. • Максимальный объем 50 литров.

 

*бренды Qker и ProHotel эксклюзивно представлены в «Комплекс-Бар» на территории Росии, Беларуси, Казахстана, Киргизстана и Армении.

Как готовить методом су-вид

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

1. В пластиковый пакет кладут продукты.
2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
3. Опускают пакет в воду.
4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

1. Из прибора для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционных шариков.
4. Вакуумного упаковщика.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

1. Термостатом.
2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 Р

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 Р

я потратила на гастроемкости

Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель

Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

1. Кладете продукт в пакет.
2. Край пакета вставляете в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

4290 Р

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq	11 670 Р
Вакуумный упаковщик	4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.	2400 Р
Решетка	1500 Р
Многоразовые пакеты	1495 Р
Шарики	1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.	315 Р

Термостат Kocateq

11 670 Р

Вакуумный упаковщик

4290 Р

Гастроемкость, 2 шт.

2400 Р

Многоразовые пакеты

1495 Р

Аккумулятор холода, 2 шт.

315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Блюдо	Температура приготовления	Время
Нежная рыба	+50 °C	От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium	+58 °C	От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium	+58 °C	От 4 до 7 часов
Свинина — well done	+70 °C	От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done	+75 °C	От 1 до 3 часов
Овощи	+85 °C	От 2 до 3 часов

Температура приготовления

+50 °C

Время

От 40 до 80 минут

Стейк из мраморной говядины без кости — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 45 минут до 2 часов

Стейк из мраморной говядины с костью — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 4 до 7 часов

Свинина — well done

Температура приготовления

+70 °C

Время

От 3 до 3,5 часа

Куриная грудка — well done

Температура приготовления

+75 °C

Время

От 1 до 3 часов

Температура приготовления

+85 °C

Время

От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

что это за технология и как начать ее применять

Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

• стейки говядины — 2 шт.
• соль и черный перец — по вкусу
• чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

• филе лосося — 400 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• морская соль и черный перец — по вкусу
• тимьян — 2–3 веточки
• вода — 1 литр
• крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Барьерная технология «Су-Вид» для производства рыбных кулинарных продуктов

Новый способ переработки водных биоресурсов

В современном мире большое внимание уделяется полезной, «правильной» еде. Технология «Су-Вид» («Sous-Vide») – метод приготовления пищи, изобретенный в 19 веке в Европе, который еще мало известен российскому потребителю. Данный метод отлично подходит для переработки гидробионтов. Диссертационная работа сотрудника лаборатории технологий переработки водных биоресурсов Керченского филиала О.Н. Кривонос посвящена изучению технологии «Су-Вид» применительно к азово-черноморским рыбам.

В соответствии с данной технологией рыбу или рыбу в сочетании с овощами помещают в упаковку под вакуумом и подвергают медленной тепловой обработке при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (50-80 ºС). Герметичность упаковки, специально подобранные температурный режим и продолжительность процесса позволяют получить уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта, сохранить питательные вещества, внутримышечные соки, что является отличительной особенностью данной технологии от традиционной тепловой обработки (варки, бланширования, обжаривания).

Важно поддерживать точную температуру во время всего процесса тепловой обработки. Равномерность прогрева продукта достигается за счет полного погружения продукта в вакуумной упаковке в водную среду с заданной температурой. После тепловой обработки продукт в его упаковке можно заморозить, что позволяет значительно увеличить сроки годности данной продукции. Продукты, изготовленные по технологии «Су-Вид», относятся к продукции готовой к употреблению после разогрева, что особенно актуально в больших городах для максимальной экономии времени людей, а также при обслуживании туристов в кафе быстрого питания или «пляжного питания» в летний сезон.

Данная технология кроме уменьшения потерь при тепловой обработке и высокого выхода продукции по сравнению с традиционной варкой, бланшированием, обжариванием, позволит обеспечить сохранение микробиологической стабильности продукта за счет герметичности упаковки. Отсутствие консервантов является также важным неоспоримым преимуществом продукции, приготовленной по технологии «Су-Вид».

Sous Vide — обзор

Теперь представлены некоторые базовые знания о технологии приготовления sous vide и ее применениях, а также подробности и соответствующие выводы проведенного исследования.

9.3.1 Общие сведения

Отрасль общественного питания включает в себя все коммерческие и некоммерческие / институциональные организации, поставляющие потребителям блюда, приготовленные вне их дома (Ottenbacher and Harrington, 2008). В США, как и в большинстве стран с развитой экономикой, это очень широкий сектор со значительными различиями в цене, качестве и уровне обслуживания предложений, который варьируется от образовательного, медицинского, военного и корпоративного питания до туристических предприятий и предприятий общественного питания. розничные магазины, точки еды на вынос и с доставкой на дом, фаст-фуд и другие ограниченные форматы услуг, неформальные столовые и высококлассные рестораны.По данным Национальной ассоциации ресторанов (NRA, 2011), продажи в ресторанной индустрии США, т. Е. Некоммерческие, ограниченные (кафетерии, буфеты и услуги быстрого обслуживания) и полные (средний уровень, повседневная столовая, высококлассная повседневная и изысканная кухня). ресторанов, достигла 604 млрд долларов США в 2011 году. В том же году в этой отрасли было занято 12,8 млн человек в 960 000 заведений, являясь одним из крупнейших работодателей частного сектора в стране, и на ее долю приходилось 49% долларовых доходов от продуктов питания. В целом, общественное питание имеет большое экономическое и социальное значение в этой стране: их общее влияние на экономику составляет 1 доллар США.7 триллионов, и в них занято почти 10% рабочей силы, значительную часть которой составляют женщины и предприниматели из числа меньшинств, а также менеджеры, владеющие и / или управляющие микро- и малыми предприятиями.

Приготовление пищи в режиме Sous vide (или приготовление в вакууме) основано на передовых технологиях упаковки и обработки пищевых продуктов (Haas, 2006). Он состоит из ряда относительно сложных и сложных этапов приготовления пищи, последовательно выполняемых на специально разработанном оборудовании, как показано на рис. 9.1. Этот метод включает упаковку сырых, минимально обработанных или предварительно приготовленных пищевых продуктов под вакуумом в герметичные ламинированные пластиковые пакеты или контейнеры и их приготовление во время точно контролируемого процесса термообработки на водяной бане или конвекционной паровой печи (Baldwin, 2012; Schellenkens, 1996). .Суть приготовления sous vide заключается в установлении, достижении и контроле желаемой внутренней температуры пищевых продуктов с целью достижения их оптимальных вкусовых качеств при приемлемых уровнях безопасности (Baldwin, 2012).

Рис. 9.1. Процесс приготовления в режиме су-вид.

Технология Sous vide используется в производстве блюд и их компонентов для широкого круга потребителей как производителями продуктов питания, так и операторами общественного питания (Tiampo, 2006), как показано на рис. 9.2. Для приготовления пищевых продуктов в вакууме используются разные уровни термической обработки, в зависимости от стандартов безопасности, требуемых регулирующими органами (Creed and Reeve, 1998; Lingle, 1991), а также характеристик соответствующих операций по производству, хранению и распределению (Lingle, 1991; Creed, 2001a; Tiampo, 2006), а также степенью органолептического качества и удобства приготовления, требуемыми каждым типом потребителей (Lingle, 1991; Costa et al., 2001; Creed, 2001b).

Рис. 9.2. Цепочка поставок продуктов питания по принципу «су-вид»

Методы приготовления «су-вид» обладают четырьмя основными преимуществами по сравнению с традиционными системами общественного питания с прерывистым питанием:

1.

снижают степень окисления пищевых компонентов, таких как витамины и другие антиоксиданты, упаковкой, приготовлением и хранением под вакуумом;

2.

предотвращать повторное загрязнение и уменьшать потерю важных компонентов пищевых продуктов (вода, витамины, летучие вещества вкуса и запаха, которые обычно теряются при приготовлении пищи в открытом контейнере) за счет использования многослойной пластиковой упаковки, устойчивой к высоким температурам;

3.№

уменьшает разложение витаминов и летучих компонентов вкуса и запаха путем приготовления пищи при низких температурах в течение относительно длительных периодов времени;

4.

снижает потребность в использовании соли, химических веществ и / или других искусственных соединений для длительного хранения продуктов (Creed, 2001a).

Первоначальной основой для развития технологии sous vide в конце 1960-х годов была «индустриализация» предприятий общественного питания за счет внедрения таких процессов производства пищевых продуктов, как централизованное производство, крупномасштабное оборудование, постоянная безопасность и качество, а также современные технологии. системы упаковки.Жизнеспособность и успех этих процессов во многом зависели от включения «временного буфера», стадии, во время которой пищу можно было безопасно и удобно стабилизировать путем хранения при низких температурах, что прерывает неизбежно непрерывный поток пищи через традиционные методы приготовления и приготовления. служить ‘система общественного питания. Однако эффективность такого временного буфера с точки зрения сохранения необходимых уровней безопасности пищевых продуктов чаще всего достигается за счет сенсорных и питательных качеств повторно нагретой еды или ее компонента.То есть, учитывая постоянно действующие требования к безопасности пищевых продуктов, желаемые эксплуатационные преимущества достигаются за счет низкого воспринимаемого качества и низкого признания потребителей. Следовательно, начальные этапы разработки, коммерциализации и внедрения технологии sous vide в пищевой промышленности в значительной степени были обусловлены обещанием, которое она давала, — впервые обеспечить весьма положительный баланс между требованиями безопасности, эксплуатационными преимуществами и качеством конечного продукта. .

Второй причиной развития технологии су-вид был растущий потребительский спрос на удобство приготовления еды.Большинство активного населения все больше чувствовало, что в конце дня осталось не так много времени, чтобы поесть, не говоря уже о том, чтобы делать покупки и готовить. Это выразилось в высоких темпах роста готовой еды и других рынков товаров повседневного спроса и услуг общественного питания в ЕС и США на протяжении восьмидесятых и девяностых годов, вплоть до сегодняшнего дня (Costa et al., 2001; Datamonitor, 2006). Учитывая эксплуатационные преимущества и превосходное качество продукции, обеспечиваемое технологической сложностью приготовления пищи в режиме су-вид, производители и поставщики во всем мире обратились к блюдам с использованием су-вид как предпочтительному средству удовлетворения растущего потребительского спроса на удобство (Otto, 1989).Однако первоначальное признание рынком блюд су-вид и лежащих в его основе технологий было на удивление низким: продажи так и не взлетели, а компании закрыли свои операции по приготовлению су-вид всего через несколько лет или даже месяцев после запуска (Carlino, 1991). . Как общественные, так и потребительские организации, особенно в США, выразили озабоченность по поводу потенциальных опасностей для здоровья населения, связанных с хранением пищевых продуктов в анаэробных условиях, а также сомнения относительно уровня безопасности еды в режиме су-вид (Martin, 1999).Более того, клиенты общепита справедливо опасались негативного восприятия рынками питательных и сенсорных качеств блюд по принципу су-вид. Считалось, что без достаточно интенсивной, информативной и убедительной маркетинговой стратегии потребители просто не были готовы смириться с идеей есть свой обед из вакуумного пластикового пакета (Allen, 1991).

И последнее, но не менее важное: разработка и широкое распространение технологии sous vide в значительной степени подпитывались появлением очень популярной в новом тысячелетии «науки о вкусности», иначе известной как «Новая кулинария» (Adriá et al., 2006), «Молекулярная гастрономия» (This, 2005) или «Hypermodern Cuisine» (Pontin, 2005). Гипермодернистская кухня агрессивно технологична, поскольку заимствует последние разработки в области пищевой науки (а также ее промышленные применения) и превращает их в «высокую кухню». Самым замечательным, эффектным и широко известным нововведением считается кулинария су-вид, которая в настоящее время занимает центральное место на кухнях лучших и самых известных ресторанов мира. Всемирно известные повара, такие как Хестор Блюменталь, Ферран Адриа или Томас Келлер, выбрали скучный и внушающий страх метод промышленного приготовления и подняли его на новый уровень, добавив свой творческий потенциал и искусство, бесконечное разнообразие применений и рецептов, а также так нужно чутье.Благодаря этому ужин из пластикового пакета больше не грустный, одинокий и подозрительный, а признак изысканности и непревзойденного кулинарного мастерства. Что наиболее важно, приготовление пищи в режиме су-вид в настоящее время олицетворяет тенденцию «медленной еды» в кулинарии высокого класса и постепенно распространяет технологии и оборудование на обычные кухни, а также способствует увеличению продаж охлажденных приготовленных блюд по всем каналам сбыта (Hesser, 2005; Ньюман, 2003).

9.3.2 Методология

Открытые инновации в сфере услуг остаются малоизученной темой (Tether and Tajar, 2008), особенно в зрелых секторах, таких как гостиничный бизнес (Den Hertog et al., 2011) и предприятий общественного питания (Ottenbacher and Harrington, 2008). В связи с этим был предпринят преимущественно исследовательский подход. Этот тип подхода особенно подходит, когда исследователь намеревается установить, когда, где, как и кем принимаются определенные решения и действия, а также для обеспечения более четкого понимания предшественников и последствий таких событий (Creswell, 2008). Таким образом, ретроспективный, лонгитюдный, множественный тематический анализ (Инь, 2008) был использован для изучения влияния инновационных стратегий открытых продуктов на инновационные возможности зрелых компаний и рыночные результаты.В исследовании конкретных случаев анализируются прошлые или современные явления в контексте реальной жизни целостным, но систематическим образом. В частности, критические или ключевые случаи часто становятся предметом пристального внимания из-за присущего им интереса к пониманию анализируемого явления и степени их включения в обстановку, в которой проводится исследование.

Предметом исследования исследования был путь распространения технологии sous vide в США в период с 1971 по 2008 год, в то время как объектом исследования было участие трех ключевых компаний-производителей продуктов питания в проектах совместных инноваций с участием известных шеф-поваров ресторанов с целью создание и использование развивающегося потребительского рынка.Информация собиралась на четырех различных уровнях анализа (индивидуальные предприниматели, компании, отрасль и система НИОКР), чтобы охватить как микро-, так и макро-перспективы изучаемого явления и определить генеративные механизмы в их точном источнике. В таблице 9.2 представлен обзор основных участников дела и соответствующих элементов в их среде, особенно тех, которые связаны с системой НИОКР. Он также отображает соответствующие периоды рассматриваемого анализа, тип собранных данных и используемые источники информации.

Таблица 9.2. Информация о кейсе: участники, система исследований и разработок, более широкая среда, период анализа, тип собранных данных и источники

	Период анализа	Тип данных	Источники
Предприниматели
Джордж Пралус: французский шеф-повар, консультант, глава кулинарных школ, бывший консультант WR Grace, разработчик кулинарии sous vide	1974–1981	Вторичный качественный	Общий: • Электронные архивы компаний, образовательных / обучающих организаций, отраслевых / отраслевых журналов и прессы • Выступления в СМИ и личные аккаунты (аудио / видеоинтервью, веб-сайты, блоги, социальные сети) • Электронные архив рецензируемых, научных публикаций и отчетов об исследованиях • 90 022 Автор книг
Бруно Госо: французский ученый и экономист в области пищевых продуктов, консультант, глава консалтинговой фирмы.Главный научный сотрудник Cuisine	1974–2009
Solutions Inc., бывший консультант WR Grace, разработчик кулинарии sous vide
	1994–2009
Томас Келлер: всемирно известный американский шеф-повар и ресторатор, консультант, автор поваренной книги, теоретик Новой кулинарии, ведущий пользователь кулинарии в режиме sous vide, партнер программы Five Leaf от Cuisine Solutions
Компании	1968-1996	Первичный качественный
W.Р. Грейс (Колумбия, Мэриленд): производитель специальных химикатов и материалов, владелец подразделения Cryovac (производитель материалов и оборудования для упаковки пищевых продуктов) и Grace Culinary Systems (дочерний производитель / дистрибьютор продуктов sous vide)	1986-1991
Culinary Brands (Саусалито, Калифорния): производитель / дистрибьютор продуктов питания sous vide	1987-2009	Вторичный качественный	• Интервью по телефону и электронной почте с ключевыми информаторами компании и отрасли и бывшими сотрудниками • Общие • Bloomberg Professional Service • Отчеты по ценным бумагам США и • Exchange • Комиссия • Отчеты для Комиссии по ценным бумагам и биржам США • 9002 3 Отраслевые отчеты исследовательских и консультационных фирм
Cuisine Solutions (Александрия, Вирджиния): производитель / дистрибьютор продуктов питания в формате sous vide	1987-2009
Промышленность
Общественное питание в США	1990–2011	Вторичное количественное	• Общее • Веб-сайт Национальной ассоциации ресторанов • Отраслевые отчеты маркетинговых исследований и консалтинговых фирм
Система НИОКР
Исследования пищевой науки и технологий Кулинария	1990–2011	Первичная качественная	• Посещений для R & amp; D, консультантов и производителей, действующих в европейской цепочке поставок общественного питания • Интервью с ключевыми информаторами компаний и отрасли
Более широкая среда
Инвесторы, СМИ и общественность мнение Клиенты, конкуренты и потребительские рынки Регулирующие органы, органы по стандартизации и сертификации, внешние эксперты Образование, обучение и консультации			• Участие в международных симпозиумах по sous vide и замене домашней еды (HMR) сектор • Участие в проектах прикладных исследований с европейскими университетами, исследовательскими центрами, научно-исследовательскими центрами и производственными компаниями по инновационным продуктам для сектора HMR

Запрошенный анализ данных:

1 .

определить соответствующих участников отрасли и их мотивы участвовать в совместных инновациях;

2.

описывают их взаимосвязи;

3.

установить последовательность ключевых, взаимосвязанных решений, действий и событий, которые инициировали распространение новой технологии в таком контексте;

4.

проанализировать соответствующие результаты.

Собранная информация была проанализирована с целью выявления концепций, взаимосвязей и событий, относящихся к делу, а затем их структурирования и организации в наборы данных.Эти наборы данных описывают несколько аспектов истории исследуемых компаний, таких как рыночная среда, рождение, основатели, изменение названия, ключевой персонал, функция продукта (например, переход от поставки производственного оборудования к производству продуктов питания), технология производства, ассортимент, распределение. обслуживаемые каналы и / или рынки, а также эволюция производительности, организационной структуры, управленческих процессов и межфирменных отношений, связанных с НИОКР и инновациями (например, аутсорсинг, неформальные партнерства, договорные партнерства, совместные предприятия на основе долевого участия, слияния и приобретений) (Hagedoorn, 2002) и выхода с рынка, если применимо.Качество проведенного анализа было обеспечено за счет:

1.

результатов триангуляции между множественными источниками первичных и вторичных данных, теоретическими взглядами и стратегиями осмысления;

2.

наличие ключевых информаторов, проверяющих точность подготовленного повествования и временной шкалы;

3.

привлечение академических и отраслевых экспертов к рассмотрению отчета о конкретном случае для оценки его достоверности, а также научной и практической значимости его вкладов (Yin, 2008).

9.3.3 Выводы тематического исследования

Первой единицей анализа в тематическом исследовании была У. Р. Грейс, американская компания, работающая в области пищевых материалов и упаковки для вакцины. В 1968 году W. R. Grace начал направлять часть своих ресурсов на исследования и разработки на разработку метода запечатывания и пастеризации готовых к употреблению пищевых продуктов в промышленных масштабах для длительного хранения (Creed, 2001a). Эти исследования и разработки начали приносить плоды в 1971 году, когда компания подала патент на приготовление пищи методом су-вид (а также на связанный ламинированный пластиковый пакет) как новый и улучшенный метод приготовления и хранения готовых к употреблению продуктов (Ready , 1971).

К середине 1970-х компания W.R. Grace начала изучать возможность диверсификации своей деятельности, включив в нее крупномасштабное производство блюд су-вид и компонентов блюд для предприятий общественного питания. С этой целью они наняли двух французских консультантов с очень разным опытом: Бруно Госо, ученого, который работал в лаборатории по безопасности пищевых продуктов и который изучал вакуумную упаковку мяса, и Джорджа Пралуса, шеф-повара ресторана, который разработал метод. для медленного приготовления фуа-гра с пониженной потерей веса.Последний был нанят для улучшения метода приготовления sous vide с кулинарной точки зрения (эксплуатационные расходы, сенсорное качество, презентация и разработка новых рецептов), тогда как первый был нанят для оптимизации комбинаций приготовления блюд время-температура, чтобы соответствовать требованиям необходимые требования безопасности пищевых продуктов. Два консультанта работали в тесном сотрудничестве с собственными специалистами W. R. Grace и друг с другом в течение примерно десяти лет над оптимизацией метода приготовления sous vide. Их основная цель заключалась в достижении правильного сочетания состава пластикового пакета, уровня вакуума в пакете, температуры приготовления и хранения, а также времени приготовления и хранения, что позволило обеспечить максимальное сенсорное и питательное качество в пределах ограничений безопасности пищевых продуктов, установленных законодательством (Creed , 2001а; Hesser, 2005).К 1989 г. W. R. Grace открыла собственное предприятие по производству продуктов питания по принципу су-вид и дочернюю компанию Grace Culinary Systems, которая продавала блюда по принципу су-вид для рынка США (Lingle, 1991). Оба были проданы в 1996 году и изменили деятельность.

Второй единицей анализа в тематическом исследовании была компания Culinary Brands, американская компания, основанная в 1986 году для производства и распространения охлажденных блюд су-вид и их компонентов в Калифорнии. Двое бывших руководителей крупной компании, работающей в сфере общественного питания, познакомились с этой техникой во Франции и сумели убедить несколько компаний венчурного капитала в США поддержать бизнес, основанный на промышленном производстве и распространении продуктов питания су-вид.С этой целью они наняли в качестве консультантов нескольких французских поваров, знакомых с методом приготовления су-вид, чтобы помочь в разработке продуктовой линейки компании. В то время Culinary Brands инвестировала около 10 миллионов долларов США в исследования, связанные с инновацией продуктов, в результате чего было произведено 65 различных охлажденных продуктов и 100 000 обедов и первых блюд в день для рынка общественного питания США (Otto, 1989).

Однако распространение продуктов су-вид на рынок в США оставалось низким на протяжении девяностых годов, главным образом из-за озабоченности общества безопасностью пищевых продуктов и плохого восприятия потребителями базовой технологии и ее преимуществ (Allen, 1991; Martin, 1999).Это привело к тому, что Culinary Brands переключилась с хранения охлажденных на замороженные продукты и распределения своих продуктов, чтобы избежать рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, и повысить доверие клиентов. Но за этот переход пришлось заплатить высокую цену за качество конечного продукта и его удобство, и компания в конечном итоге прекратила свою деятельность в 1992 году. Учитывая предпринятые усилия в области НИОКР, такое отсутствие успеха было связано в основном с недостаточным рынком кулинарных брендов. -исследовательские усилия и плохая стратегия маркетинга и распространения (Карлино, 1991).

Третьей единицей анализа была американская компания Cuisine Solutions, основанная в 1987 году для производства и продажи замороженных продуктов су-вид в Европе и США. Эта компания в настоящее время управляет заводами в США, Южной Америке и Европе и продает свои блюда и их компоненты через такие каналы, как авиалинии, пассажирские поезда, круизные линии, отели, розничная торговля, военные сети, сети ресторанов и потребительские онлайн-рынки. На рисунке 9.3 показаны усилия в области НИОКР и чистый объем продаж Cuisine Solutions в период с 2004 по 2009 год (Cuisine Solutions, 2009).Компания котируется на Американской фондовой бирже с 2005 года.

Рис. 9.3. Исследования и разработки и чистый объем продаж Cuisine Solutions в период с 1995 по 2009 год (Cuisine Solutions Inc., 1995–2009).

На протяжении всей своей истории Cuisine Solutions основывала свою инновационную стратегию на сознательно продуманном сочетании собственных исследований и разработок и инициатив открытых инноваций.

В 1983 году, еще работая в области пекарни, она начала сотрудничество в области исследований с родственной французской компанией, чтобы извлечь выгоду из их знаний о замороженных хлебобулочных изделиях и процессе быстрой заморозки.Таким образом, компания столкнулась с технологией sous vide и осознала потенциал ее применения на рынках общественного питания Европы и США, что привело к тому, что sous vide стала ее единственной сферой деятельности в 1987 году. Влияние событий 11 сентября на мировую индустрию путешествий и туризма, Cuisine Solutions регулярно устанавливает партнерские отношения с высококлассными розничными торговцами для разработки продуктов sous vide для потребительских рынков Франции и США.Это дает компании возможность тестировать свои продукты напрямую с конечным потребителем и помогает повысить признание потребителями и общественностью лежащей в основе технологии sous vide. В 2004 году Cuisine Solutions также создала альянс стратегических исследований (Dittrich and Duysters, 2007; Yoshino and Rangan, 1995) с одним из своих поставщиков в Южной Америке (соглашение о долевом участии, в котором Cuisine Solutions является миноритарным держателем акций) с целью развития и производство высококачественных и недорогих рыбных продуктов су-вид для глобальных рынков розничной торговли и общественного питания.

Что касается конкретных проектов CPI, две из последних инициатив Cuisine Solutions являются яркими примерами партнерства между индустрией общественного питания и сообществом конечных пользователей поваров ресторанов. Первой была программа Five Leaf Program, которая заключалась в развитии канала продаж в режиме онлайн для поставки высококачественных су-видео на дом для сегмента гурманов (Thrush, 2007; Wine, 2003). Меню онлайн-заказа состоит из фирменных блюд sous vide, созданных специально для Cuisine Solutions всемирно известными поварами ресторанов, такими как Томас Келлер.Во-вторых, разработка товарного продукта из лосося, который был разработан шеф-поваром французского ресторана, когда он работал консультантом в компании. Шеф-повар использовал специальные инструменты, изготовленные производителем медицинского оборудования в Германии, а также большой опыт в приготовлении пищи в режиме су-вид, чтобы создать «рульку» из хвоста лосося (Poris, 2005).

(PDF) Оценка технологии Sous-Vide в гастрономии

Международный журнал сельскохозяйственных наук и наук о жизни — IJALS (2018), том 4 (1) стр.226-231

http://dx.doi.org/10.22573/spg.ijals.018.s12200088

Доступно на сайте http://www.skyfox.co

ISSN:

2454-6127

© 2018 Автор (ы). Опубликовано Skyfox Publishing Group.

230

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http: // creativecommons.org / licenses / by / 4.0 /), что разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение

на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

3. Бонджорно, Т., Тулли, Ф., Коми, Г., Сенсидони, А., Андьянто, Д., и Якумин, Л. (2018). Мидии Sous vide Cook-chill (Mytilus galloprovincialis):

оценка химического, микробиологического и сенсорного качества при хранении в охлажденном виде (3 ° C). LWT, 91, 117–124.

https://doi.org/10.1016/J.LWT.2017.12.005

4. Крид, П. Г. (1998). Сенсорные и пищевые аспекты пищевых продуктов, обработанных методом sous vide. In Sous Vide и Cook – Chill Processing для пищевой

Промышленность (стр. 341). Издательство Aspen. Получено из

https://www.researchgate.net/publication/293174394_Sensory_and_nutritional_aspects_of_sous_vide_processed_foods

5. Deok Jang, J., & Sun Lee, D. (2005). Разработка процесса упаковки говядины с приправами по-корейски. Food Control, 16 (3), 285–

291.https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2004.03.008

6. Диас П., Гарридо М. Д. и Баньон С. (2011). Порча лосося, приготовленного в Sous Vide (Salmo salar), хранящегося в холодильнике. Food Science

и Technology International, 17 (1), 31–37. https://doi.org/10.1177/1082013210368744

7. Диас П., Ньето Г., Баньон С. и Гарридо М. Д. (2009). Определение срока хранения лосося су-вид (Salmo salard) по сенсорным

признакам. Журнал пищевой науки, 74 (8), S371 – S376.https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01317.x

8. Диас П., Ньето Г., Гарридо М. Д. и Баньон С. (2008). Микробная, физико-химическая и сенсорная порча при хранении в холодильнике

вареной свинины, обработанной методом sous vide. Наука о мясе, 80 (2), 287–292. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.12.002

9. Гарсия-Линарес, М. К., Гонсалес-Фандос, Э., Гарсия-Фернандес, М. К., и Гарсиа-Ариас, М. Т. (2004). Микробиологическое и пищевое качество

су-вид или рыбы, обработанной традиционным способом: влияние содержания жира.Журнал качества пищевых продуктов, 27 (5), 371–387. https://doi.org/10.1111/j.1745-

4557.2004.00676.x

10. Газала, С. (1998). Обработка Sous vide и Cook-chill для пищевой промышленности. Издательство Aspen. Получено из

http://www.springer.com/gp/book/9780751404333

11. Гоннелла, М., Дуранте, М., Каретто, С., Д’Империо, М., и Ренна, М. (2018). Оценка качества готовых к употреблению стружек из спаржи в зависимости от традиционных методов приготовления

и су-вид.LWT, 92, 161–168. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2018.02.017

12. Гонсалес-Фандос, Э., Гарсия-Линарес, М., Вильярино-Родригес, А., Гарсиа-Ариас, М. , И Гарсиа-Фернандес, М. (2004). Оценка микробиологической безопасности и сенсорных качеств

радужной форели (Oncorhynchus mykiss), обработанной методом sous vide. Продукты питания

Микробиология, 21 (2), 193–201. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(03)00053-4

13. Гувейя, А. Р., Алвес, М., Сильва, Дж.А., и Сараива, К. (2016). Антимикробный эффект эфирных масел розмарина и тимьяна против листерий

Monocytogenes в говядине Sous Vide Cook-chill во время хранения. Наука о продуктах питания, 7, 173–176.

https://doi.org/10.1016/J.PROFOO.2016.10.001

14. Хус Х., Абабуш Л. и Грам Л. (2004). Оценка и управление безопасностью и качеством морепродуктов. Продовольствие и сельское хозяйство

Организация Объединенных Наций.

15. Иборра-Бернад, К., Таррега, А., Гарсиа-Сеговия, П., и Мартинес-Монзо, Дж. (2014). Преимущества краснокочанной капусты, приготовленной по принципу «су-вид»: структурные,

, пищевые и сенсорные аспекты. LWT — Пищевая наука и технология, 56 (2), 451–460. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2013.12.027

16. Джунджа В. К. и Новак Дж. С. (2003). Термостойкость Escherichia coli O157: H7 в говяжьем фарше для готовки в пакете под воздействием pH и подкислителя

+. Международный журнал пищевой науки и технологий, 38 (3), 297–304.https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2003.00675.x

17. Косевский, Г., Горна, И., Болеславска, И., Ковалувка, М., Венцковска, Б., Глувка, AK,… Przysławski, J. (2018). Сравнение антиоксидантных свойств

овощей сырых и термически обработанных традиционным и су -видовым методами. Food Chemistry, 240, 1092–

1096. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.08.048

18. Ляо, GZ, Wang, GY, Xu, XL, & Zhou, GH (2010 г.) ).Влияние способов приготовления на образование гетероциклических ароматических аминов в

куриных и утиных грудках. Наука о мясе, 85 (1), 149–154. https://doi.org/10.1016/J.MEATSCI.2009.12.018

19. Мол, С., Озтуран, С., и Косансу, С. (2012). Физико-химические, текстурные и структурные характеристики свиных щек, приготовленных методом Sous-Vide, в зависимости от вакуума, температуры и времени приготовления. Журнал обработки и консервирования пищевых продуктов, 36 (6), 497–503.

https: // doi.org / 10.1111 / j.1745-4549.2011.00616.x

20. Муньос, С., Ахерандио, И., Янг, Ю., и Пухола, М. (2017). Обработка Sous Vide как альтернатива обычным методам приготовления: влияние на профиль крахмала, цвет и силу сдвига картофеля (Solanum tuberosum L.)

. Технология пищевых продуктов и биотехнологий, 10 (4), 759–769.

https://doi.org/10.1007/s11947-016-1857-0

21. Навина, Б., Хансол, П.С., Шаши Кумар, М., Кришнайя, Н., Кулкарни, В. В. и Дипак, С.(2017). Влияние обработки sous vide на

физико-химических, ультраструктурных, микробных и сенсорных изменений в куриных колбасах в вакуумной упаковке. Пищевая наука и технологии

International, 23 (1), 75–85. https://doi.org/10.1177/1082013216658580

22. Ньяти, Х. (2000). Оценка влияния температур хранения и обработки на микробиологический статус продуктов sous vide с увеличенным сроком хранения

. Контроль пищевых продуктов, 11 (6), 471–476. https: // doi.org / 10.1016 / S0956-7135 (00) 00013-X

23. Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (2002). Минимальная обработка продуктов термическими методами. В минимальных технологиях обработки в пищевой

промышленности (стр. 4–33). Эльзевир. https://doi.org/10.1533/9781855736795.4

24. Оз, Ф., и Зикиров, Э. (2015). Влияние способа приготовления sous-vide на образование гетероциклических ароматических аминов в говяжьих отбивных. LWT —

Пищевая наука и технологии, 64 (1), 120–125. https: // doi.org / 10.1016 / J.LWT.2015.05.050

25. Пикуэ П. А., Кофан-Карбо С., Виласека Х., Баллбе Л. К. и Кастельс П. (2011). Стабильность филе лосося, приготовленной по принципу су-вид, обработанной высоким давлением

. Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии, 12 (1), 26–31. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.12.002

26. Ринальди, М., Далл’Аста, К., Мели, Ф., Морини, Э., Пеллегрини, Н., Гатти, М., и Чиаваро, Э. (2013). Физико-химическое и микробиологическое качество

моркови и брюссельской капусты, обработанных су -видом.Технология пищевых продуктов и биотехнологий, 6 (11), 3076–3087. https://doi.org/10.1007/s11947-

012-0973-8

27. Ролдан, М., Антекера, Т., Арментерос, М., и Руис, Дж. (2014). Влияние различных комбинаций температуры и времени на липиды и белки

Окисление филе ягненка, приготовленной в режиме су -вид. Пищевая химия, 149, 129–136. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.079

Что такое су-вид?

Сувид раньше был методом, используемым исключительно ресторанами, с использованием чрезвычайно дорогих и больших машин для приготовления в больших количествах.Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео, с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам следует это сделать.

Если в вашем распоряжении предварительно приготовленные белки в вакуумной упаковке, ужин станет намного проще.Возможно, вы устраиваете званый обед и у вас нет времени посвятить 12 свиным отбивным. Перед тем, как подать ужин, снимайте их по су и обжарьте (это также снижает количество дыма). Но что, если это только ты? Тем не менее оно того стоит?

Вы можете спрятать курицу в морозильной камере, приготовленную по принципу «су-вид», и приготовить ее к ужину в любой вечер недели — мы приправили нашу курицу соусом песто. Получите рецепт здесь.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

Sous vide в высшей степени полезен при приготовлении пищи для ленивых ужинов в будние дни.Поскольку ваш белок запечатан (при условии, что вы использовали вакуумный упаковщик, как наш личный фаворит) и готовился, его хватит в холодильнике как минимум на неделю. Как только ваше мясо достигнет комнатной температуры, вы сможете быстро перекусить после впечатляющего ужина в среду вечером. Меньше беспорядка. Меньше времени на стояние над плитой. В общем, меньше стресса. Если у вас с этим проблемы, мы ничем вам не поможем.

Sous vide также защищает и улучшает ваши покупки. Процесс су-видео гарантирует, что вы не переварите кусок мяса.Это огромно, особенно если вы потратили солидную сумму денег на впечатляющее сокращение. Но это также позволяет более дешевым отрубам стать нежными. Стейки с традиционно жесткой репутацией, такие как трипик или чак, прекрасно смотрятся в су-вид. Когда вы готовите их традиционным способом, мышечные волокна быстро сокращаются, вытесняя влагу из мяса. В су-виде те же волокна сокращаются медленно, позволяя соку оставаться внутри мяса. Это дает вам три подсказки, которые съедают больше, чем стейк, в три раза дороже.

И хотя нам, очевидно, нравятся аппараты для су-видео для белков, есть еще кое-что, что нужно исследовать. Повара любят яйца sous vide за идеально закрепленные белки и жидкие желтки. Картофель готовится особенно хорошо (картофельный салат sous vide восхитителен), а нежные овощи, такие как спаржа, легко готовятся для салатов или гарниров. Су-вид не делает различий.

Пробовать что-то новое — это стресс. Мы получим это. Если вы думаете, что весь процесс су-видео по-прежнему пугает, мы здесь для вас. Мы разработали 4 простых рецепта, которые помогут вам начать работу, и список оборудования A + для начала.Когда вы наконец попадете на Top Chef , вы не будете тем, кто испортит стейк су-вид. Обещать.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

Your Sous Vide Essentials

Получите рецепты

Sous Vide Proteins для предприятий общественного питания

ДОСТУПНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ FOODSERVICE

Су-вид уже несколько десятилетий является одним из основных продуктов европейской кухни. Но до сих пор использование этой техники в Северной Америке в основном ограничивалось высококлассным приготовлением небольшими партиями.

SugarCreek намерена все это изменить. В 2015 году мы открыли 418 000 кв. Футов. объект в Кембридж-Сити, штат Индиана (CCI). На заводе размещено несколько современных технологий приготовления пищи, но центральным элементом предприятия является его крупномасштабное производство в режиме «су-вид».

В режиме «су-вид» (произносится как «сью ВЭЭД») еда готовится, упаковывается в вакууме, а затем медленно и точно готовится на водяной бане с циркуляцией воды. Когда пища достигает оптимальной внутренней температуры и желаемой текстуры, ее быстро охлаждают, а затем охлаждают или замораживают до тех пор, пока она не будет готова к подаче в ресторане или в доме потребителя.

Мы уверены, что приготовление су-вид произведет революцию в качестве продуктов RTE. Он сочетает в себе широкий спектр эффективности, включая более высокую урожайность, меньшее количество отходов, единообразие и безопасность пищевых продуктов, для производства продукта, не имеющего себе равных за пределами кухонь лучших поваров.

ОСОБЕННОСТИ И ПРЕИМУЩЕСТВА

Качество и согласованность:

• Горячая вода, точное приготовление с точностью до 1/10 °
• Сохранение целостности клеточной структуры
• Медленное приготовление позволяет сохранить влагу
• Готовить ровно от края до края в отличие от традиционных методов
• Улучшенный вкус и аромат
• Повышенная нежность, текстура
• Улучшенные цвета и визуальный характер

Операционные преимущества:

• Нейтральные белки, готовые к кулинарному завершению
• Готовит, когда повара недоступны
• Удобство организации банкетов / кейтеринга
• Простое управление изменяющимися периодами трафика
• Фокус на FOH по сравнению с BOH; Скорость заказа к столу

Экономическая выгода:

• Лучшая урожайность (средняя усадка сувид 5% по сравнению страдиционные методы приготовления на 30%)
• Меньше отходов; Экономит энергию
• Отрезки недорогие, сделанные тендерные
• Концентрированные приправы снижают затраты
• Максимизируйте свои кулинарные ресурсы; Ориентация на конечный продукт

Преимущества безопасности пищевых продуктов:

• Достигнут шаг уничтожения до получения покупателем
• Устранение перекрестного загрязнения сырого протеина

Польза для здоровья:

• Поддерживает высокое содержание питательных веществ
• Никаких добавок и консервантов не требуется
• Постные продукты

Посмотрите, как известный шеф-повар Брайан Вольтаджо рассказывает о су-видео и его преимуществах!

Чтобы обсудить, как мы можем сотрудничать с вашим брендом для совместной разработки инновационных решений, щелкните здесь.

А пока ознакомьтесь с некоторыми из наших самых популярных сообщений в блогах о sous vide:

Sous Vide Proteins для розничных рынков

Су-вид уже несколько десятилетий является одним из основных продуктов европейской кухни. Но до сих пор использование этой техники в Северной Америке в основном ограничивалось высококлассным приготовлением небольшими партиями.

SugarCreek намерена все это изменить. В 2015 году мы открыли 418 000 кв. Футов. объект в Кембридж-Сити, штат Индиана (CCI).На заводе размещено несколько современных технологий приготовления пищи, но центральным элементом предприятия является его крупномасштабное производство в режиме «су-вид».

В режиме «су-вид» (произносится как «сью ВЭЭД») еда готовится, упаковывается в вакууме, а затем медленно и точно готовится на водяной бане с циркуляцией воды. Когда пища достигает оптимальной внутренней температуры и желаемой текстуры, ее быстро охлаждают, а затем охлаждают или замораживают до тех пор, пока она не будет готова к подаче в ресторане или в доме потребителя.

Sous vide имеет множество преимуществ: от более низких температур приготовления и потребления энергии до гораздо более точной обработки белков.Оптимизированы мягкость и урожайность, значительно улучшены вкус и аромат, а пищевая ценность сохраняется на гораздо более высоком уровне, при этом достигается высочайший уровень безопасности пищевых продуктов. Sous vide также предлагает значительно увеличенный срок хранения продуктов, которые, по сути, приготовлены шеф-поваром.

Мы уверены, что приготовление су-вид произведет революцию в качестве продуктов RTE. Он сочетает в себе широкий спектр эффективности, включая более высокую урожайность, меньшее количество отходов, единообразие и безопасность пищевых продуктов, для производства продукта, не имеющего себе равных за пределами кухонь лучших поваров.

Посмотрите, как известный шеф-повар Брайан Вольтаджо рассказывает о су-видео и его преимуществах!

ОСОБЕННОСТИ И ПРЕИМУЩЕСТВА

Качество и согласованность:

• Горячая вода, точное приготовление с точностью до 1/10 °
• Сохранение целостности клеточной структуры
• Медленное приготовление позволяет сохранить влагу
• Готовить ровно от края до края в отличие от традиционных методов
• Улучшенный вкус и аромат
• Повышенная нежность, текстура
• Улучшенные цвета и визуальный характер

Операционные преимущества:

• Нейтральные белки, готовые к кулинарному завершению
• Готовит, когда повара недоступны
• Удобство организации банкетов / кейтеринга
• Простое управление изменяющимися периодами трафика
• Фокус на FOH по сравнению с BOH; Скорость заказа к столу

Экономическая выгода:

• Лучшая урожайность (средняя усадка сувид 5% по сравнению страдиционные методы приготовления на 30%)
• Меньше отходов; Экономит энергию
• Отрезки недорогие, сделанные тендерные
• Концентрированные приправы снижают затраты
• Максимизируйте свои кулинарные ресурсы; Ориентация на конечный продукт

Преимущества безопасности пищевых продуктов:

• Достигнут шаг уничтожения до получения покупателем
• Устранение перекрестного загрязнения сырого протеина

Польза для здоровья:

• Поддерживает высокое содержание питательных веществ
• Никаких добавок и консервантов не требуется
• Постные продукты

Чтобы обсудить, как мы можем сотрудничать с вашим брендом для совместной разработки инновационных решений, щелкните здесь.

А пока ознакомьтесь с некоторыми из наших самых популярных сообщений в блогах о sous vide:

Все, что ресторан должен знать о кулинарии по су-вид — на линии

Если вы недавно открыли выпуск Bon Appetit или прокручивали ленту в Instagram, скорее всего, вы видели, как все, от высококлассных шеф-поваров до вашего старого друга из средней школы, хвастались последним блюдом, которое они создали с помощью помощь (еще одного) занудного кухонного устройства — инструмента sous vide .

Но что именно означает sous vide — особенно для владельца ресторана?

Что такое плита sous vide ?

Новейший набор инструментов sous vide — от принадлежащего Electrolux Anova до доступного Nomiku до изящного и минималистичного Joule от ChefSteps — предлагает домашним поварам со всего мира оборудование ресторанного качества по доступной цене.

Создатели этих устройств обещают все, от совершенства текстуры до бесконечных возможностей творческого меню.

Эти устройства уходят корнями в ресторанный мир, и, возможно, они более важны для успеха ресторана, чем когда-либо прежде.

подписаться

Новости, советы и истории ресторанов — прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности .

Готовить су-вид на домашней кухне стало еще проще благодаря таким компаниям, как Joule. | Предоставлено: Joule, автор ChefSteps

В этой статье мы подробно рассмотрим, как и что готовят шеф-повара су вид на кухнях ресторанов по всей стране и почему ваш ресторан, возможно, захочет стать следующим, кто воспользуется этим. инновационная техника.

Что такое

sous vide?

Sous vide напрямую переводится как «под вакуумом», имея в виду технику запечатывания продуктов в герметичный пластиковый пакет с последующим приготовлением их на водяной бане с регулируемой температурой.

Этот метод впервые появился в мире изысканных кухонь в 1970-х годах после его первоначального развития в лаборатории НАСА в качестве метода приготовления пищи для космонавтов.

Повара ресторанов десятилетиями интересовались высокоточным контролем температуры, который они могут получить с помощью этого метода, который может раскрыть идеальную текстуру и вкус как белков, так и овощей.

В спешке с обслуживанием менеджеры кухонь сфокусированы на том, чтобы доставить идеально обжаренный кусок мяса в точном соответствии с правильным графиком. Предварительно приготовив, скажем, свиную отбивную, sous vide , линейные повара могут значительно сократить время ручной подготовки, просто вытащив отбивную из упаковки, чтобы поджарить ее и подать по мере поступления заказа.

Кредит: Alex Lau для Bon Appetit

Наиболее ярые приверженцы sous vide назвали его «самым важным технологическим достижением на кухне со времен микроволновой печи.«И хотя у этой техники есть недоброжелатели, согласно прогнозам, рынок коммерческих аппаратов для су-видео вырастет на 5,65% в период с 2018 по 2022 год.

Прочитать следующий

Обучение

Огромный список из 101 кулинарного термина, который знает каждый шеф-повар

Знание кулинарной терминологии оптимизирует вашу домашнюю работу.

РЕСУРС

Рабочий лист проектирования меню

Используйте этот рабочий лист проектирования меню, дополненный замысловатыми формулами разработки меню, чтобы определить сильные и слабые стороны меню вашего ресторана.

Скачать У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Как приготовление

су-вид может повлиять на успех ресторана?

1) Лучший вкус

Многие повара опирались на методы sous vide , чтобы преобразовать текстуру жестких и недорогих кусков протеина (например, бычий хвост) в готовые продукты с шелковистой текстурой, напоминающие продукты премиум-класса. порезы.

Готовя «медленно и медленно», повара награждаются блюдами с меньшими затратами на еду, не беспокоясь об ухудшении вкуса или качества. А с индивидуальными белками, предварительно порционированными в пластиковые пакеты sous vide , повара с меньшей вероятностью будут тратить продукты впустую на протяжении всего обслуживания.

2) Более быстрый и безопасный продукт для приготовления пищи

Методы Sous vide также устраняют большую часть активного времени на приготовление, которое требуется поварам на линии. После нескольких часов приготовления без присмотра при низкой температуре белки нужно только быстро обработать на гриле перед тем, как выложить их на тарелки; это освобождает больше членов кухонной команды, чтобы они могли сосредоточиться на других задачах.

Дополнительный бонус: водяные бани одинаковой температуры можно использовать для приготовления нескольких блюд, что увеличивает эффективность работы кухонного персонала.

3) Эффективность за счет технологии

Некоторые продукты sous vide предлагают функциональность Wi-Fi, которая позволяет поварам добиться максимальной эффективности труда: работают удаленно .

«С помощью приложения вы могли бы идти на кухню и дистанционно включать машину, чтобы вода была достаточно горячей, чтобы в нее попадали белки, как только вы войдете в дверь», — говорит Патрик Вонг, бывший руководитель маркетинга в Nomiku.

Примеры

Sous Vide в ресторанах

Многие уважаемые шеф-повара быстро осознали революционный потенциал включения Sous Vide в кухни своих ресторанов. Давайте посмотрим, что заставило их принять такое успешное (и восхитительное) решение использовать методы и технологии sous vide .

1) Thomas Keller’s Per Se и The French Laundry

Более двух десятилетий назад Томас Келлер представил технологию sous vide на кухнях своих ресторанов, отмеченных тремя звездами Мишлен, French Laundry и Per Se.Вы увидите, как его команда регулярно использует свои устройства sous vide в своем стремлении к кулинарному совершенству.

В другом ресторане, удостоенном трех звезд Мишлен (и заказчике тостов) Coi в Сан-Франциско, шеф-повар Дэниел Паттерсон хвалит су вид за то, что он позволил ему подать блюдо из утиной грудки, в котором «белки денатурированы, но стали мягкими». получить последний шепот, чтобы получить идеально хрустящую кожу.

Предоставлено: Лиз Халифа для San Francisco Chronicle, 2007 г.

2) Kenji Lopez Alt’s Wursthall

Рестораторы и повара используют су-вид сверх его типичных функциональных возможностей, используя технику приготовления, выходящую за рамки простого протеина для основного блюда.Местный фанат кулинарии Кенджи Лопес Альт, автор Food Lab и шеф-повар Wursthall в Сан-Матео, может найти sous vide — почти все, что он может достать, от бекона до темперированного шоколада.

Предоставлено: Кенджи Лопес Альт для серьезного перекуса

3) Кассия Кенни Арбакла

Кенни Арбакл, менеджер бара в Cassia в Санта-Монике, опирался на эту технику для эффективного приготовления спиртных напитков и жидкостей для своих лучших. вырезка коктейльная программа.Его «Морской хмель негрони» включает кокки американо, настоянный на су-вид с хмелем, который затем процеживают и добавляют в настой мескаль-устрицы.

Предоставлено: Натали Б. Комптон для еженедельника LA Weekly

Sous Vide Meets Fast Casual

Sous vide не ограничивается только сферой изысканной кухни. Недавно несколько громких имен в сфере fast casual объявили, что используют методы и технологии sous vide на своих кухнях — и это не всегда для творческих целей меню.

1) Chipotle Mexican Grill

После нескольких вспышек кишечной палочки и норовируса компания Chipotle объявила в 2016 году о введении в производство стейков су-вид в рамках новых мер безопасности пищевых продуктов. Централизация приготовления пищи и использование устройств sous vide обеспечивает дополнительную уверенность в том, что мясо выдерживается при точной температуре, предписанной правилами безопасности пищевых продуктов.

С тех пор, похоже, их бобы, которые содержат соте из лука, чеснока, тмина, чипотле чили и других трав, готовятся. sous vide .

2) Starbucks

Даже кофейный гигант Starbucks запустил меню, приготовленные с помощью методов приготовления sous vide .

Согласно их пресс-релизу от 2017 года, в котором объявляется о появлении яичных укусов Sous Vide, Starbucks протестировала несколько методов приготовления во время поиска продукта для завтрака с высоким содержанием белка, в котором не было бы хлеба. Они выбрали су-вид для своих яичных укусов, потому что «он делает яйца бархатистыми и сливочными — почти как если бы вы съели что-то вкусное, но это не так», — сказала бренд-менеджер Starbucks Эвелин Чао-Ривера.

Кредит: Starbucks

Ходят даже слухи, что метод sous vide вдохновил ChickenShack Sandwich в Shake Shack.

Очевидно, что повара ресторанов выбирают sous vide как предпочтительный метод при разработке рецептов из-за его творческого потенциала. Однако, как показывают нам Starbucks и Chipotle, использование этого метода на кухнях ресторанов дает заметные эксплуатационные преимущества.

Итак, что дальше?

Независимо от того, решите ли вы инвестировать в устройства sous vide или адаптировать еще одну перспективную тенденцию к вашему ресторану, убедитесь, что вы отслеживаете свой успех с помощью Toast’s Menu Engineering Guide.

Практическое руководство

Как нанять отличного обслуживающего персонала

Узнайте, как привлекать, проводить собеседования и нанимать второстепенных сотрудников, чтобы создать счастливую и заинтересованную команду на вашей кухне.

Лучшая машина и оборудование Sous Vide на 2021 год

Наш выбор

Anova Precision Cooker Nano

Этот погружной циркуляционный насос точен, впечатляюще прост в использовании и доступен по цене.

Варианты покупки

* На момент публикации цена составляла 100 долларов.

Bluetooth-соединение Anova Nano позволяет вам настраивать плиту и управлять ею с вашего телефона, а также использовать приложение Anova для установки времени и температуры из предварительно заданных рецептов на циркуляционный насос. На плите также есть элементы управления, а это значит, что вам не нужно использовать телефон, если вы этого не хотите. Как и любой другой циркулятор су-вид, который мы тестировали, плита Anova достаточно точна даже для самых требовательных кулинарных технологий.Это очень важно, потому что даже незначительные изменения могут помешать вашей попытке приготовить идеально жидкие яичные желтки с только что застывшими белками.

, занявшее второе место

Breville Joule

Эта плита — одна из самых маленьких и мощных, которые мы тестировали, и она работает с меньшим количеством воды, но не имеет физических элементов управления.

Breville Joule полагается исключительно на смартфон для всех настроек управления; у него нет встроенных элементов управления. Если вас это устраивает, эта плита во многих отношениях равна или превосходит Anova Precision Cooker Nano.Он физически меньше, такой же точный, он быстрее нагревает воду и может готовить с меньшим количеством воды в кастрюле благодаря магнитному основанию и уникальной насосной системе. Нам нравится приложение, которое работает через Wi-Fi или Bluetooth.

Бюджетный выбор

Иммерсионная плита Strata Home Sous Vide 800 Вт от Monoprice громче, чем другие протестированные нами плиты, но она менее дорога и надежна, что делает ее отличным вариантом начального уровня для тех, кто только начинает готовить в режиме су-вид.