что это такое и как их готовить :: Способы и советы :: «ЖИВИ!»

Что такое су-вид

Этот метод термообработки изобрел французский повар Жорж Пралю в 1974-ом году, из всех способов готовки он самый молодой и продвинутый. Появился су-вид в попытках найти такой метод приготовления фуа-гра, который бы бережно менял структуру продукта и особенно — не вытапливал бы из него жир. В результате многочисленных экспериментов Жорж Пралю научился готовить фуа-гра при небольшой температуре нагрева, предварительно упаковав его в вакуумный пакет.

Технология су-вид подразумевает, что продукт размещают в вакуумную упаковку, а затем — опускают в воду, нагретую до определенной температуры, где удерживают продолжительное время.

Чем хорош су-вид?

Он помогает сохранить сочность продукта и добиться необычной текстуры. «Су-вид подразумевает «запаивание» продуктов в пластиковый пакет с помощью вакуумного упаковщика, — пишет Алексей Онегин, автор блога Arborio.ru и бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты»

. — Такая упаковка позволяет убить сразу нескольких зайцев: во-первых, пакет препятствует потери соков из продукта, а значит, и вкуса, который в них содержится. Во-вторых, откачка воздуха устраняет пузырьки воздуха, который имеет низкую теплопроводность, и позволяет продуктам получать тепло напрямую — то есть прогреваться быстрее и более равномерно».

Готовится продукт равномерно по всему объему. «Это важно, например, для стейков — в су-виде они получаются идеально прожаренные по всей толщине. В то время как стейк, зажаренный обычным способом, будет снаружи приготовлен сильнее, чем внутри и потеряет часть соков из-за пересыхания наружных слоев, подвергнутых чрезмерному нагреву», — говорит Алексей Онегин.

Как готовить су-вид в домашних условиях

Долгое время для домашней кулинарии этот метод был недоступен. Но в последние 10 лет ситуация изменилась. Сейчас производители техники для кухни выпускают и вакуумные упаковщики (то есть аппараты для создания нужной «оболочки» продукта), и термостаты (емкости для нагрева).

«Термостаты бывают двух видов — «ванны» и «кипятильники». Первые представляют собой емкость с крышкой и встроенным термостатом, который поддерживает температуру воды, налитой в резервуар, — объясняет Алексей Онегин. — Второй тип является погружным, его можно использовать с любой кастрюлей или другим сосудом».

Еще один вариант: обойтись подручными средствами. «Роль вакуумного пакета вполне могут исполнить пищевая пленка или пакет с зип-локом из пищевого пластика, а роль термостата — мультиварка или любой другой прибор, способный поддерживать нужную температуру», — пишет Алексей Онегин.

Пищевая пленка. Плотно обмотайте ею мясо или рыбу со всех сторон в несколько слоев так, чтобы под пленку не попала вода или пузырьки воздуха.

Пакет с зип-локом. «Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку», — рекомендует Алексей Онегин.

В су-вид можно приготовить овощи, мясо, рыбу (особенно хороши жирные сорта — например, лосось), яйца, десерты из фруктов. 

Нежный лосось су-вид

Рецепт Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru

Ингредиенты. 400 г. филе лосося, 1 ст.л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный перец.

Для соуса: 200 мл. сливок (22% жирности), 30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.), пара веточек укропа, 1/4 ч.л. розового перца, соль, черный перец.

Инструкция. Удалите кости из филе лосося, нарежьте его порционными кусками и погрузите в рассол (2-3 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте на 30-60 минут. Затем промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Приготовьте соус: вылейте сливки в небольшую кастрюлю, добавьте туда же укроп и розовый перец, прогрейте, не доводя до кипения.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, вотрите его в рыбу, приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50°С, на 15 минут.

Подавайте с соусом.

Sous Vide — плюсы и минусы

Технология Су-вид позволяет создавать кулинарные шедевры, получать идеальный вкус, текстуру и аромат. Но так ли все идеально? Какие недостатки таит в себе Sous Vide? Сегодня мы дадим ответ на этот вопрос, сравним «плюсы» и «минусы» Sous Vide.

Плюсы технологии Sous Vide

• Приготовление мяса по технологии Су-вид происходит за счет равномерной низкотемпературной обработки. Продукт невозможно пересушить или не дожарить, как это зачастую происходит во время приготовления стейка классическим способом. Клеточные мембраны не разрушаются, мясо всегда получается сочным.

• Верно подобранный промежуток времени и температурный режим, превратит даже самую жесткую часть говядины в мягчайший кулинарный изыск. Низкотемпературный режим Технологии Sous Vide, преобразует мышечный коллаген в желатин. Мясо приобретает великолепный вкус и текстуру.

• Вакуумная упаковка позволяет сохранять вкус и аромат готового продукта после шокового охлаждения на протяжении многих дней.

• В процессе приготовления обеспечивает идеальное пропитывание всех ингредиентов. Защищает блюдо от выпариваниях и утраты полезных веществ. Вес исходного продукта практически не несет потерь.

• Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего невозможно добиться при обычной варке.

• Не нужно быть шеф-поваром, что бы приготовить идеальный стейк. Технология невероятна проста.

Минусы технологии Sous Vide

• Реакция Майяра — это тот самый процесс, который образует аппетитную корочку на мясных блюдах при температуре от 160 градусов. Но, поскольку Sous Vide использует низкотемпературную технологию, такой эффект получить невозможно. Вам придется обжарить мясо с нескольких сторон буквально по 30 секунд, до или после применения технологии Су-вид.

• Если вы готовите продукты при температуре ниже 60 градусов и оставляете их томиться в водяной бане более 4 часов, увеличивается риск размножения болезнетворных бактерий. Повышение температуры готовки решает эту проблему на 100%.

• Реализация технологии Sous Vide требует наличия специального оборудования, такого как: вакууматор, для упаковки продуктов и устройство, которое позволит регулировать температуру с высокой точностью.

Подводим итог

Технология Су-вид имеет ряд преимуществ и несколько недостатков, которые нельзя игнорировать. Но, при соблюдении техники безопасности и дополнительных рекомендаций, можно найти выход из любой вышеперечисленной ситуации. Проблемы с Sous Vide возникают редко. В большинстве случаев, это связано с нарушением базовых предписаний, которые играют ключевую роль в успехе эксплуатации технологии. Прислушивайтесь к мнениям профессиональных шеф-поваров, учитывайте рекомендации производителя и готовьте в свое удовольствие. Технология Sous Vide созданная для вашего комфорта.

Гид по сувид — MOLECULER

«Sous Vide» («приготовление в вакууме»), упаковке, хранению, способности сохранять свежесть долгое время и привлечению сторонних ресурсов.

 

Давайте отвыкнем от мысли что «приготовление без воздуха» это обязательно приготовление в пластиковой посуде. Приготовление пищи по технологии «Sous Vide» это лишь подогрев пищи до состояния, когда вкус становится необычным. Это предсказуемый результат и это как достижение успеха после успеха одновременно, легко и аккуратно, без суеты. Технология «Sous Vide» это хорошее питание и, как результат, высокое качество жизни. Поэтому без лишнего пафоса мы верим, что технология «Sous Vide» сделает Вашу жизнь лучше. А для нас и этого достаточно. 

 

Однако, часто при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide», Вы помещайте пищу в пластик. (Часто, но не всегда.  Яйца находятся в своей природной оболочке – скорлупе – и мы можем применить технологию «Sous Vide» даже к таким блюдам как заварной крем,  йогурт,  пате из печени цыпленка в стеклянных емкостях.) Здесь пошагово мы зададим множество вопросов о приготовлении пищи в пластиковой посуде. Вопросы: Нужна ли будет вакуум — закаточная машина? (Нет.) Как часто можно использовать пакет с застежкой «Ziploc»? (Постоянно). Могу ли я использовать пакеты для сендвича, которые у меня уже есть или нужны особые пакеты? (Вам потребуется пакет с разграничителем, в котором можно замораживать). Ребята, разве готовить в пластике безопасно?  (Мы верим, что безопасно, поэтому мы так готовим для нашей семьи ежедневно. Подробности ниже.) 

 

Здесь мы предлагаем ответы на все эти вопросы более подробно, чтобы помочь Вам сделать выбор и подсказать, что Вам потребуется для начала приготовления пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас. Если мы сделаем все правильно, эта статья будет содержать всю информацию, которая Вам необходима для приготовления пищи по технологии «Sous Vide» в пластиковой посуде. Вы сможете приготовить изумительный стейк или филе лосося на скорую руку.  Но если Вы не найдете ответа на интересующий Вас вопрос, задайте его в комментариях. Мы всегда можем дополнить статью. Вы любите новые технологии? 

Хотите больше рецептов с технологией «Sous Vide»? 

Это безопасно?

Приготовление пищи в пластиковой посуде может вызвать сомнения. Мы учитываем, что в новостях были тревожные сообщения о вреде, наносимом организму при нагревании некоторых видов пластика. Но существуют исследования, которые противоречат друг другу. В новостях же утрируют и говорят только о вреде. Это смущает. 

 

 

 

Мы готовим пищу по технологии «Sous Vide» постоянно. Мы используем новые технологии на нашей кухне, которая постоянно совершенствуется, и дома когда готовим для семьи. И мы чувствуем, что это безопасно. Если честно, нас больше тревожит соблюдение санитарных норм в ресторанах, где мы используем технологию «Sous Vide». Тем не менее, CDC (центр по контролю заболеваемости США) информирует, что ежегодно от пищевых отравлений умирает 3000 американцев, 128000 попадаю в больницу. Причина антисанитарные условия приготовления пищи – технология «Sous Vide» снижает риск загрязнения при приготовлении пищи. Другими словами, эти пластиковые пакеты защищают нас. По нашему мнению, эта польза важней сомнений по поводу потенциального вреда приготовления пищи в пластиковой посуде, который становится косвенным риском на фоне прямого. 

 

Вот что нам известно теперь: согласно последним исследованиям, о которых нам стало известно, безопасный пластик это высокоплотный полиэтилен, полиэтилен с низкой плотностью и полипропилен. Практически все пластиковые контейнеры, которые мы используем для технологии «Sous Vide», подпадают под эти определения (внутренний слой почти всех пакетов и контейнеров это полиэтилен). И большинство фабричных контейнеров  для хранения и приготовления пищи, например, пластиковые пакеты Ziploc, Saran Wrap также изготавливаются из безопасных пластиков, таких как полиэтилен. В данной сфере ведутся активные исследования, и производители пластика с репутацией демонстрируют повышение безопасности продукции. 

Теперь, другие виды пластика, которые могут присутствовать на Вашей кухне, например, груда недорогих пластиковых пакетов (которые все еще изготавливают их поливинилхлорида или поливинил идеихлорида), может содержать опасные пластификаторы, которые проникают в поверхность жирных продуктов,  таких как сыр, мясо. Мы не рекомендуем использовать их. Разумно использовать только пластик, предназначенный для высоких температур, например, продукты, которые уже упакованы в специальный пакет. Заплатите немного больше за пластик проверенной марки и не сомневайтесь в качестве. 

 

Все это демонстрирует, что при мудром подходе можно развиваться. Помните, когда яйца были признаны нездоровой пищей или когда все повально ели только белый хлеб? Или когда печенье без сахара и с низким содержанием жира называли лучшим продуктом для похудания? На этой неделе говорят, что красное вино и кофе Вам полезны, но кто может утверждать, что в будущем не будет доказано обратное? Сковорода с антипригарным покрытием, суп в консервных банках – все продукты и посуда под вопросом. И в результате мы ни в чем не уверены. Мы любим, есть мясо, морепродукты и овощи – все свежее, полезное – заботливо приготовлено для получения потрясающего вкуса и прекрасного внешнего вида. Мы любим предсказуемость и простоту технологии «Sous Vide» и мы рады поделиться многими рецептами и технологиями приготовления пищи, которые развиваются благодаря этому методу. И если мы убедили Вас в том, что приготовление по данной технологии безопасно, Вы сделали правильный выбор. Мы покажем Вам, как можно заменить консервные банки технологией «Sous Vide». 

Конечно, мы не можем гарантировать Вам, что исключены небольшие риски для здоровья при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» с использованием пакетов Ziploc.

 

Мы изучили результаты исследований, мы верим науке, что приготовление пищи в пакетах высокого качества при низких температурах сводит все риски к нулю. Если бы не верили в это, мы не стали бы воодушевлять Вас на использование данной технологии. Мы считаем, что риск это составляющая жизни: ежедневно мы переходим дорогу и рискуем попасть под машину, и мы с этим смирились. Отважные любители устриц, суши, тартар, некоторых сыров уже смирились с опасностью, которую таит употребление этих продуктов. Сырой шпинат также может быть небезопасным. И нравится Вам или нет, но каждый кусок бургера может стать для Вас опасным. 

 

 

Нужна ли вакуум — закаточная машина? 

Нет. «Sous Vide» в переводе с французского языка означает « под вакуумом». Данное название может сбить с толку. Потому что, фактически, Вам не нужна дорогая вакуум – закаточная машина для приготовления при низкой температуре на водяной бане. При приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» достаточно иметь пакет с застежкой Ziploc. Фактически, в некоторых случая они предпочтительней запечатанных вакуумных мешков. Более того, можно использовать мешки для вакуума, не запечатывая их. Подробности ниже. 

 

 

Приготовление в пластиковых пакетах экономно?

В ChefSeps мы заинтересованы в здоровых, не наносящих вред окружающей среде технологиях и мы знаем, что наши взгляды разделяют многие. Пластиковые пакеты высокого качества (включая Ziploc галлоны) можно мыть и использовать снова после приготовления овощей, заварного крема, фруктов (мы не рекомендуем повторное использование после мяса), но мы также планируем в будущем новую опцию 100% вторичное использование пакетов. 

 

Как только появится упаковка с новой опцией (и мы знаем, что  на данный момент много людей работают в данном направлении), мы Вас проинформируем. А пока, мы дадим импульс для того, чтобы Вы готовили дома по технологии «Sous Vide»: если Вам необходимо проехать до ближайшего ресторана больше мили на супер энергетически эффективном авто, то Вы потратите больше энергии, чем для подогрева 10 галлонов воды по технологии «Sous Vide», и это не считая энергии (и пластика), которую потратит ресторан для того, чтобы приготовить для Вас. С технологией «Sous Vide» Вы сможете получить результат как в ресторане, но у себя дома, и потратить энергии меньше, чем для приготовления кастрюли пасты. Для нас выгода от приготовления по технологии «Sous Vide» превосходит все ее недостатки. 

 

Многие спрашивают про расход воды. Вода при приготовлении по технологии «Sous Vide» остается чистой и санитарно пригодной для дальнейшего использования (конечно, если пакет не рвался), Вы сможете использовать ее для мытья посуды, полива растений, мытья собаки, купания детей, наполнения бассейна. Также, можно использовать воду для вторичного приготовления пищи по технологии «Sous Vide» при условии, что у Вас есть место для ее хранения. (Наш владелец Дуглас Бедуин меняет воду в своем доме раз в пару недель). Таким образом, при помощи этой технологии можно еще и существенно экономить воду. Выбор за Вами. 

 

 

Что купить?

Все что необходимо знать о технологии упаковки «Sous Vide», от пакетов Ziploc до консервных банок. 

 

 

Пакеты с застежкой Ziploc

Какие они:

Недорогие, их легко найти в продаже, пакеты с застежкой Ziploc самый легкий вариант начать приготовление пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас, но Вам нужен продукт высокого качества. Пакет объемом 1 галлон достаточно вместительный и в нем можно приготовить несколько порций. 

 

Где купить:

на сайте www.molecularfood.ru/сувид-1/

 

Назначение:

Пакеты с застежкой Ziploc можно использовать для всех продуктов. Стейк, рыба, котлеты свиные, куриная грудка, бургеры. 

 

Нельзя использовать:

При температуре свыше 85ºC, так как швы могут лопнуть и содержимое пакета окажется в воде. Поэтому выбирайте более прочные пакеты. Подробности ниже.

 

 

 

Пакеты для технологии «Sous Vide»

Какие они:

Пакеты имеют усиленные швы, которые специально разработаны для более высоких температур (свыше 85ºC). Они также обладают эффектом вакуумного прибора, но самого вакуумного прибора не требуется. Просто нужно закрыть застежку пакета и поместить ее в специальную выемку аппарата.

 

Где купить:

На сайте www.molecularfood.ru можно приобрести пакеты VacMaster и FoodSaver.

 

Когда использовать:

Данные пакеты лучший вариант для приготовления пищи при температуре свыше 85ºC – овощи, чечевица, бобы, тушеное мясо. Пакеты прекрасно подходят для любого приготовления по технологии «Sous Vide». 

 

Когда не использовать:

Использовать можно всегда. Более того, если у Вас есть вакуумный прибор, Вы убедитесь, что пакеты помогают сохранить продукты свежими долгое время и процесс приготовления становится проще и чище, опровергая утверждение, что весь труд на кухне ручной. 

 

 

 

Пластиковая пленка

Что это:

Пластиковая пленка материал, которым покрывается контейнер Tupperware («Умный холодильник») после того, как Вы накрываете его крышкой. 

 

Где купить:

Подберите пленку высокого качества в супермаркете или на нашем сайте. Помните, покупать нужно только материал высшего качества – мы рекомендуем пленку для пищевых продуктов Saran Wrap. Не марочная, сомнительного качества пленка опасна для приготовления по технологии «Sous Vide». 

 

Когда использовать:

Мы используем ее для сохранения формы продуктов, например, рулеты – такие как бургеры Hi – Tech Veggie и грибной. Когда требуется больше времени для приготовления, мы оборачиваем пленкой цилиндр в разъеме вакуумного прибора, для уверенности что упаковка не повредится; если время приготовление не увеличивается, то данный пункт исключить. 

 

Другой вариант использования пленки: покройте емкость, которую Вы используйте для приготовления по технологии «Sous Vide», чтобы сократить испарение – особенно результативно, если время приготовления велико. 

 

Когда не использовать:

В целом, пакеты с застежкой Ziploc лучший вариант для приготовления пищи по технологии «Sous Vide». Не советуем использовать непроверенную пленку в качестве заменителя. 

 

 

 

Консервные банки

Что это:

Традиционно они используются для консервирования и соления, это характерные банки, которые можно найти по хештегу #juicingforlife бруклинских барменов, которые печатают старательно Cаrolyna Pro, Wisdom Script, Brothers.

 

Где найти:

Консервные банки? На Amazon, раздел «бакалея», в магазинах second hand, и т.д. Или пообщайтесь с «дудами» — американцами, которые проводят свой отпуск на ранчо. Они уж точно имеют целый склад консервных банок в сарае. 

 

Когда использовать:

Технология «Sous Vide» идеальная, если готовишь много и думаешь, как это сохранить. Подумайте: заварной крем,  пате,  йогурт. Мы распределяем эти блюда по маленьким банкам, затем опускаем в емкость для дальнейшего приготовления. Если Вам интересно приготовление в пластике, консервных банках это лучший способ познакомиться с технологией «Sous Vide» и на собственном опыте понять, почему она так нравится кулинарам. 

 

Когда не использовать:

У многих любопытных поваров возникает вопрос: как готовить мясо и другие продукты в банках вместо пластиковых пакетов. В случае, если Вы добавляйте масло или другую жидкость для приготовления, можно с легкостью сделать это, однако, помните, что блюдо будет готовиться намного дольше чем в пластике. Иначе говоря, не используйте банки вместо пластика, если Вы спешите. И если Вы планируйте приготовить блюдо именно таким образом, то постарайтесь потренироваться заблаговременно, чтобы выбрать правильное время приготовления и готовность пищи. 

 

 

 

Безупречность в тарелке.

Красивый внешний вид блюда в контейнере и простые тонкости и хитрости упаковки. 

  

 

Всегда добавляйте масло

При приготовлении белковой пищи по технологии «Sous Vide», всегда добавляйте масло в пакет. Особенно важно обильно полить маслом небольшие куски и нежные продукты. Масло позволит кускам готовиться равномерно, не слипаться, повысит сочность, предотвратит эффект «впечатывания» специй и ароматизаторов. 

 

Какое масло? Часто мы используем оливковое масло, но для изысканного вкуса рыбы и других белков, можно выбрать нейтральное, высококачественное масло канолы. 

 

Не переполняйте емкость

Вы можете приготовить несколько порций в одном пакете. Только не переполняйте емкость. Оставляйте больше места для каждой порции. Так куски не будут прилипать и обязательно будет хрустящая корочка на грудке и филе рыбы.

 

Переворачивайте.

Если Вы готовите филе лосося в большом пакете, переворачивайте его каждые 10 минут, чтобы не было прилипания. 

 

Придавливайте.

Защитить пакет от «плавания», что может привести к неравномерному приготовлению – просуньте нож или ложку в пакет до помещения в емкость с водой. 

 

 

 

Используйте щипцы.

Для того чтобы перенести нежное рыбное филе, приготовленное по технологии  «Sous Vide», нужно срезать застежку пакета, чтобы не зацепиться о ее край. Затем, взять бумажное кухонное полотенце, положить на него тарелку, и передвинуть кусок из пакета в тарелку. Здорово, правда?

Новинка! Удивительная технология Су вид ( sous vide )

Суть технологии су вид (sous-vide).
Cперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. Это достигается благодаря специальным нагревателям — термостатам для Sous Vide.

В результате достигается сразу несколько целей:

1. При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
2. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
3. При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.

Слева продукты приготовленны технологией Sous Vide.

Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

Мы не скроем минусы они тоже есть:

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли?
Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

1. Не реализовывается реакция Майяра (образование карамелизированой корки на поверхности обжаренных продуктов) запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется колоризовать газовой горелкой или на сковороде до, либо после готовки методом sous-vide.

2. Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

что это такое и с чем его едят?

Жарка и запекание были изобретены в доисторические времена. И если сейчас мы надеемся на современную медицину вместо того, чтобы лечиться бабушкиными отварами, то вполне закономерно использовать достижения науки в кулинарии, а не полагаться на заветы предков. Главным научным достижением в гастрономии в XX веке стал су-вид – метод, который обеспечивает сохранность витаминов в процессе приготовления и позволяет создавать экзотические блюда из обычных продуктов. При всех достоинствах технология еще и экономит время повара. Подробно объясняем, как это стало возможным.

История научного открытия

В середине прошлого века ученые стали задумываться о качестве существующих блюд. Достаточно быстро выяснилось, что при нагреве до температуры кипения воды в продуктах погибают витамины и полезные микроэлементы. Одна из возможностей исправить ситуацию – перейти на сыроедческую диету. Однако специалисты нашли более комфортное решение – су-вид (sous-vide), что в переводе с французского означает «под вакуумом».

Окончательно оформил метод франко-американский ученый Брюно Гюсо. В 1970-х он начал экспериментировать с приготовлением блюд в вакуумной упаковке, причем использовал горячую, но не кипящую воду. Гюсо быстро получил впечатляющие результаты и начал популяризировать новую технологию. Сейчас к нему приезжают повара, лауреаты премии Мишлен, чтобы узнать из первых уст все нюансы процесса.

В чём польза от су-вид?

1. Сохранение натуральных соков. При приготовлении традиционными методами овощи и мясо подсушиваются. Напротив, су-вид сохраняет все соки и ароматы, присущие свежим продуктам. Это происходит потому, что ткани в процессе нагрева не повреждаются.
2. Отказ от жиров. Это следствие предыдущего утверждения. Когда блюда готовятся на огне, в сковороду и на противень добавляют масло. При использовании технологии су-вид в этом нет необходимости, поэтому количество жиров в суточном рационе значительно сокращается.
3. Сохранение полезных веществ. При нагреве до 100 °C в продуктах сначала разрушаются витамины, а затем нарушается структура белков и углеводов. Правила су-вид разработаны именно для того, чтобы сохранить в целости все полезные ферменты.
4. Блюда и продукты, приготовленные по методу су-вид, можно дольше обычного хранить в холодильнике. Разумеется, вакуумная упаковка при этом должна оставаться целой.

Как происходит приготовление?

При традиционных методах блюда считаются готовыми, когда сердцевина доходит до нужной кондиции. Негативным результатом становится пережаренная внешняя оболочка продуктов. При су-вид происходит равномерный прогрев. Продукты в принципе не могут пережариться или перевариться именно потому, что готовка происходит при оптимальной для них температуре.

Технология имеет две принципиальные особенности. Первая – продукты предварительно запечатываются в пластиковую упаковку, из которой удаляется воздух. Для этого предназначены специальные вакууматоры, которые за считанные секунды откачивают воздух и герметизируют пакет. Вторая – блюда готовятся на водяной бане при температуре от 44 °C до 61 °C. Для мяса и рыбы уровень должен быть максимальным, для овощей и фруктов – минимальным.

Необходимо гораздо больше времени, чтобы продукты дошли до нужной кондиции. Чаще всего процесс занимает от 1 до 7 часов. Несмотря на это, вакуумная технология помогает сэкономить время. Ведь продукты только кладут в воду – не помешивать, не переворачивать их не нужно. Готовое блюдо извлекают из кастрюли. На этом процесс приготовления закончен.

Современный вакууматор Tribest герметизирует пакеты шириной до 30 см

Существующие ограничения

У метода существует всего два принципиальных ограничения, условное и абсолютное. Во-первых, необходимо использовать мясо и рыбу, купленные у проверенных поставщиков. Поскольку технология не обеспечивает пастеризацию,  в продуктах изначально не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Во-вторых, приготовленные зеленые овощи приобретают неаппетитный цвет хаки. Это обусловлено необходимостью кислорода для поддержания хлорофилла, пигмента, который обеспечивает зеленый цвет.

Начните готовить как про

Научный подход обеспечивает получение идеального результата из раза в раз. При жарке овощей или варке куриной грудки существует вероятность, что блюдо будет снято с огня слишком поздно или рано. Такая проблема в принципе не может возникнуть при су-вид. Соблюдение температурных и временных условий гарантирует получение необходимой степени готовности.

Вакуумная упаковка открывает безграничные возможности для экспериментов, особенно с сочными овощами и фруктами. Они не потеряют натуральный сок, и не напитаются водой. Так что в вакуум можно запаять даже арбуз или малину. Поскольку мембраны продуктов не разрушаются в процессе готовки, оригинальная текстура практически не меняется. Хрустящие овощи остаются твердыми, мясная вырезка – нежной, а морепродукты – воздушно-кремовыми.

Использование технологии су-вид открывает безграничное пространство для экспериментов, одновременно упрощая процесс приготовления. Более того, блюда получаются аппетитными и живописными, словно их приготовил шеф со звездой Мишлен.

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Sous-vide – это особая технология приготовления пищи, которая пользуется повышенной популярностью за границей, в то время как у нас в стране о ней говорят гораздо реже, чем о той же молекулярной гастрономии. 

---

Вероятно, многим просто не понятна не только суть термина sous-vide, но и даже что это словосочетание означает. Так, произносится оно как “су-вид”, а в переводе с французского значит “в вакууме” — достаточно точное описание самой технологии приготовления. Несмотря на то, что использование вакуума на нашей домашней кухне встречается не так уж и часто, заграничные энтузиасты практикуют данный способ в домашних условиях вполне успешно.

Вообще, суть sous-vide достаточно проста и заключается она в следующем. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре не превышающей 70 градусов. Здесь может также идти речь и о другом подобном методе приготовления пищи – пошировании.

В результате применения технологии sous-vide можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны, что для простого обывателя означает то, что готовое блюдо получается намного более сочным.

При обычном запекании, к примеру, мяса, кулинары едва ли выставляют температуру ниже 180 градусов, хоть для готовности блюда вполне достаточно около 80 для свинины, а также 55-65 для баранины, говядины и дичи. При применении sous-vide температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, поэтому ничего не подгорит и не высохнет. Овощные культуры, которые можно подвергать данному методу, наоборот, сохраняют хрустящую, свежую текстуру, что гораздо сложнее получить при обычной варке.

Краткое суммирование всего вышеизложенного явно говорит о том, что в результате использования технологи sous-vide можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья. Однако, есть у нее и своя обратная сторона, как и у любой медали.

К основным недостаткам технологии sous-vide можно отнести хотя бы то, что, как известно, реакция Майяра запускается при температуре около 154 градусов, а температурой кипения воды условно называют 100. Соответственно, мясо нужно будет дополнительно обжаривать до или после приготовления методом sous-vide.

Кроме того, возбудители ботулизма, широко распространенные в природе, в среде с отсутствием кислорода превосходно себя чувствуют и активно размножаются, при этом вырабатывая ботулотоксин – сильнейший в природе яд. Правда, эта опасность возникает лишь в тех случаях, когда продукт подвергается приготовлению методом sous-vide более четырех часов.

И наконец, весьма затруднительно в домашних условиях на практике реализовать sous-vide в той ее форме, которую применяют в ресторанах высокой кухни для достижения наилучших результатов. Прежде всего, для этого необходим вакууматор, который запаковывает продукты в пластик. Кроме того, не обойтись и без агрегата, позволяющего не только поддерживать постоянную температуру, но и с точностью до долей градуса контролировать ее.

При применении технологии sous-vide не удастся обойтись без термометра, так как температура воды должна постоянно измеряться и контролироваться. Для этого простыми кулинарами нередко используется термометр для мяса, хотя существуют и более подходящие приборы. Хотя, нужно сказать, что не так уж все и проблематично: несмотря на то, что лучшие мировые шеф-повара бьются за каждые 0,5 градуса температуры, при непродолжительном приготовлении продуктов разница в пару градусов не имеет особого значения.

Тем не менее, попробовать в домашних условиях хотя бы отчасти воспользоваться преимуществами sous-vide все-таки реально. Если у вас не имеется даже простейшего домашнего вакууматора, который, к слову, стоит дешевле блендера, можно на первых порах обойтись и без него. На самом деле, главной прелестью продуктов в вакуумной упаковке считается то, что их можно приготовить, положить в холодильник, а затем быстро разогреть и подать при необходимости. Но такая функция в основном необходима в ресторане и вовсе необязательна в домашних условиях, поэтому если достаточно плотно обернуть продукт пищевой пленкой, не оставляя лазеек для воды и пузырьков воздуха, технология sous-vide частично будет соблюдена.

Кстати, более удобным способом вакуумирования продуктов без использования ваккуматора выступают пакеты со специальным замочком — зип-локом, который двигается туда-сюда, достаточно плотно закрывая пакет. Ну, а если вы готовите продукты в жидкости (соке, соусе, бульоне или сиропе), можно обойтись обычными пищевыми пакетами: нужно уложить продукты, залить их жидкостью и завязать пакет таким образом, чтобы в нем не осталось воздуха.

просмотров: 12043

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку