Ресторанная группа Рестораны Раппопорта
Сегодня в Москве насчитывается около двух десятков ресторанов Александра Раппопорта. Каждое его открывшееся заведение — яркое событие в гастрономическом бизнесе. Первый ресторан Раппопорта «Имбирь» был открыт еще в 2002 году. Сейчас заведения от одноименного холдинга завоевали любовь посетителей и не одну профессиональную награду.
Основная фишка ресторанов Раппопорта
Все заведения холдинга очень разноплановы: они отличаются кухней, интерьером и средним чеком. Объединяет же их преданность единой оригинальной концепции. Каждое заведение — гармоничное сочетание «правильного» помещения, атмосферы и всевозможных мелочей.
Первое впечатление в ресторанном мире играет огромную роль. При открытии нового ресторана в Москве, Питере или Сочи Александр Раппопорт придает особое значение:
- меню. Названия конкретных блюд Александр придумывает самостоятельно. В ресторанах Раппопорта они всегда броские, «вкусные» и полностью соответствуют общему концепту. Именно меню создает первое впечатление от еды и самого заведения: оно должно цеплять посетителей;
- незанятым нишам. «Первый» — частая характеристика ресторанов Раппопорта. Его холдинг тщательно подходит к выбору ниши, занимая полностью свободную или не особо развитую в России. Поэтому рестораны, принадлежащие Александру Раппопорту, не следуют, а сами создают гастрономические тренды в Москве;
- мелким деталям. Не только интерьер и аппетитные позиции в меню задают нужную атмосферу в заведении. Александр Раппопорт тщательно продумывает все нюансы в своих ресторанах. Музыка, посуда, люстры, форма и даже прическа официантов имеет значение.
Особенности ресторанов Раппопорта в Москве
Под упомянутые выше критерии подходит каждое заведение одноименного холдинга. Так, в Cook’kareku круглосуточно подают завтраки различных стран мира (от Мексики до Азербайджана). А главная изюминка ресторана Раппопорта «Восток» в Москве — полное погружение в атмосферу СССР. Здесь и легендарные музыкальные хиты, и интерьер в стиле 60-х, и всевозможные блюда народов Советского Союза.
Рестораны Александра Раппопорта находятся в разном ценовом сегменте и предлагают многообразие кулинарных традиций. Иберийская, шанхайская или русская с современными акцентами — каждый посетитель сможет выбрать подходяще место независимо от достатка и гастрономических предпочтений.
Rossini | Рестораны Раппопорта
Ресторан Rossini — современная интерпретация итальянской кухни
НОВЫЙ РЕСТОРАН ОБЪЕДИНЕННОЙ КОМПАНИИ «РЕСТОРАНЫ РАППОПОРТА» НАЗВАН В ЧЕСТЬ ДЖОАККИНО РОССИНИ, ВЕЛИКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО КОМПОЗИТОРА, АВТОРА «СЕВИЛЬСКОГО ЦИРЮЛЬНИКА» И МНОГИХ ДРУГИХ БЛИСТАТЕЛЬНЫХ ПРОИЗВЕДЕНИЙ, А ТАКЖЕ ИЗЫСКАННОГО ГУРМАНА И КУЛИНАРА, ИМЯ КОТОРОГО НОСЯТ МНОГИЕ ЗНАМЕНИТЫЕ РЕЦЕПТЫ БЛЮД. ТРУДНО НЕДООЦЕНИТЬ ЛЮБОВЬ МОСКВИЧЕЙ К ОПЕРЕ, А ТАКЖЕ К ПИЦЦЕ, ПАСТЕ ИЛИ К БУРРАТЕ. ОТКРЫВАТЬ ЖЕ ЕЩЕ ОДИН ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕСТОРАН В НАШЕМ ГОРОДЕ – ЭТО СМЕЛЫЙ ВЫЗОВ К УЖЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ РЕАЛЬНОСТИ. ROSSINI ПРЕДСТАВЛЯЕТ СВЕЖИЙ, ИРОНИЧНЫЙ И ЭКЛЕКТИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ВЕЧНОЙ ТЕМЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.
В ресторане Rossini 130 посадочных мест. Интерьер выполнен студией Krivtsova&Redina и представляет собой безупречную ироничную эклектику, где сверкающие глянцевые панели с фресками позднего ренессанса соседствуют с ультрасовременными мебелью и декоративными элементами.
«ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ИМПРОВИЗИРОВАТЬ НА ТЕМУ ТРАДИЦИОННОЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ, НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ И ПОНИМАТЬ СУТЬ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУЛИНАРИИ, А ТАКЖЕ ИМЕТЬ ТАЛАНТ И ЧУВСТВО ЮМОРА. ВСЁ ЭТО ЕСТЬ, КАК МНЕ КАЖЕТСЯ, У НАШЕГО ШЕФА И ЕГО КОМАНДЫ», – ГОВОРИТ АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ, КОММЕНТИРУЯ ПРИСУТСТВИЕ В МЕНЮ ROSSINI СЛЕГКА ХУЛИГАНСКОЙ РИМСКОЙ ПИЦЦЫ «ИЛЬ ДОТТОРО». В НЕЙ МОРТАДЕЛЛА ЗАМЕНЕНА НА ОДИН ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СРЕДИ СООТЕЧЕСТВЕННИКОВ «ДЕЛИКАТЕСОВ» — ДОКТОРСКУЮ КОЛБАСУ.
Пятиметровый Antipasti bar — первый подобный в Москве — это буфет из холодных и горячих закусок, которые посетитель может увидеть до того, как заказать. Пиццы в Rossini готовятся в печи Marana Forni Tanganelli, и чаще всего этот агрегат называют «феррари среди печей». В нарядной и пылающей огнем печи выпекают пятнадцать видов пиццы и четыре разновидности фокаччи. Традиционная, доведенная до идеала «Маргарита» соседствует в меню с роскошной пиццей «Россини» – на пшеничном тесте, с манговым пюре и с сочными ломтиками фуа гра. Почти не встречающаяся в Москве пицца «Фритта» напоминает гигантский чебурек, начиненный томленой уткой. Редко в меню московских ресторанов можно встретить блюда с утёнком, в Rossini его выдерживают 12 часов, запекают до хрустящей корочки и подают с гратеном из корня сельдерея и яблок.
В меню основных блюд представлена оригинальная версия «Турнедо Россини», естественно, с фуа гра и с трюфелем. 400 граммовый бифштекс Россини поражает не только размерами, но и своей нежностью за счет томленой внутри фуа-гра. А острый цыпленок «Алла Диавола» готовится из желтого фермерского цыпленка. Лопатка козлёнка томится 12 часов в травах и специях, запекается с топленым маслом и подается с заваренной на молодом козьем сыре полентой. Фантазии на тему классического вителло тоннато включают в себя шутливые и талантливые композиции. Например, «Полло тонато» приготовлен из цыпленка, а «Тоннато тоннато» – это тунец-татаки с обжаренными до задорного хруста каперсами. «Тоннато вителло» – перевертыш, в котором шелковые ломтики тунца утопают в соусе из телятины.
«ЖЕЛУДОК – ЭТО ДИРИЖЕР, КОТОРЫЙ УПРАВЛЯЕТ ОГРОМНЫМ ОРКЕСТРОМ НАШИХ СТРАСТЕЙ. ПУСТОЙ ЖЕЛУДОК ДЛЯ МЕНЯ – КАК ФАГОТ, КОТОРЫЙ РЫЧИТ ОТ НЕДОВОЛЬСТВА, ИЛИ ФЛЕЙТА-ПИКОЛО, КОТОРАЯ ВЫРАЖАЕТ СВОЕ ЖЕЛАНИЕ В ВИЗГЛИВЫХ ТОНАХ. ПОЛНЫЙ ЖЕЛУДОК – ТРЕУГОЛЬНИК УДОВОЛЬСТВИЯ ИЛИ БАРАБАН РАДОСТИ. ЕСТЬ, ЛЮБИТЬ, ПЕТЬ, ПЕРЕВАРИВАТЬ – ПО ПРАВДЕ ГОВОРЯ, ЭТО И ЕСТЬ ЧЕТЫРЕ ДЕЙСТВИЯ КОМИЧЕСКОЙ ОПЕРЫ, КОТОРУЮ МЫ ЗОВЕМ ЖИЗНЬЮ» – ЭТО ЦИТАТА НАИБОЛЕЕ ПОЛНО ПЕРЕДАЕТ СУТЬ НОВОГО ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА ROSSINI.
Шеф-повар: Роман Васильев
БЛОК | Рестораны Раппопорта
Александр Раппопорт открыл в Петербурге главный мясной ресторан России.
Ресторан «Блок» расположен в Таврическом саду, на крыше «Ленинград Центра». Его концепция — с одной стороны кухня российских провинций, с другой стороны высочайшего качества российское мясо, которое по многим параметрам превосходит все существующие зарубежные аналоги. При этом блюда готовятся как по традиционным, так и по вполне современным рецептам, а мясо самое разнообразное – более 60 блюд от телячьих щечек до многочисленных стейков, примерно половину из которых можно попробовать только в «Блоке».
Основатель и идеолог «Блока» — московский ресторатор Александр Раппопорт, ставший в 2014 году «Ресторатором года» по версии журнала GQ. В Москве под его руководством работают такие успешные заведения как «Dr. Живаго», «Китайская грамота», Black Thai, «Паб Ло Пикассо» и Cook’Kareku, однако для открытия своего главного ресторана выбрал именно Санкт-Петербург. При этом Раппопорт обещает сделать все, чтобы «Блок» стал главным мясным рестораном в России. Многое, впрочем, уже сделано – а главное, решен вопрос с качественным мясом: в Воронежской области выращены идеальные бычки американской породы black angus. Кормят их специально разработанной зерновой смесью на основе влажной кукурузы, благодаря такому питанию и отличной генетике мясо этих бычков обладает очень высокой степенью мраморности – в диапазоне между Choice+ и Prime.
Команда ресторана любит мясо, хорошо понимает его, и меню, придуманное для «Блока», это подтверждает: самые больше разделы в нем – «Мясо холодное» и «Мясо жареное, вареное и тушеное». Кроме того, в «Блоке» готовят «Мясо рубленое», то есть открытый бургер из мраморной говядины и традиционно любимые всеми котлеты из курицы, телятины и фазана. «Мясо холодное» — это 7 видов тартара и 4 вида карпаччо, «Мясо жареное, вареное и тушеное» -несколько десятков стейков, из которых примерно половину можно попробовать только в «Блоке», томленые говяжьи ребра с можжевельником, луковым конфи или апельсинами, строганов из оленины и строганов из перепелки, а также пельмени, оссобуко, запеченная утка, телячьи щеки, говяжьи хвосты и запеченные мозговые кости.
Но ничуть не менее интересен раздел «Не мясо холодное»: здесь можно отыскать такие редкости, как каспийский залом, мурманские гребешки, сахалинские креветки, соловьевские устрицы, печень налима, а также салат из сказочных краснодарских помидоров с легендарным ялтинским луком и деликатной гранатовой выжимкой.
Над интерьером «Блока» работала Анастасия Панибратова, уже оформившая для Раппорта «Dr. Живаго» и Black Thai. Здесь она использовала такие вроде бы взаимоисключающие подходы, как безудержная техно-эклектика и абсолютно классическая планировка. В результате получилось светлое, многоуровневое и торжественное пространство, залитое буквально рекой света – берущей начало в гигантской люстре под куполом и разбивающейся на множество ручьев, отражаясь в зеркалах, встроенных в спинки диванов. Важнейшие детали проекта: панорамные окна, из которых открывается вид на Таврический сад, стеклянная кровля, камины из тертой латуни, мультимедийные панели на стенах, скомпонованные по принципу музейной, так называемой шпалерной развески. Панибратова определяет стиль «Блока» как северный модерн, берущий свои истоки и в классической петербургской традиции, и в русском авангарде (работы некоторых русских авангардистов украшают зал ресторана – Лентулова, Альтмана, Гончаровой, даже Кандинского и Малевича).
В ресторане «Блок» — 200 посадочных мест в основном зале и еще около 300 мест на двух летних террасах с видом на Таврический парк и Смольный собо
Пифагор | Рестораны Раппопорта
«Пифагор» – ресторан новой греческой кухни и новый проект Александра Раппопорта. «Пифагор» представляет в Москве один из глобальных трендов гастрономической жизни мира. Модные греческие рестораны открывались последние пару лет один за другим в Лондоне, Монако, Гонконге, в Майями и в Дубаи. И все они абсолютно не похожи на классические таверны. Рестораны нового образца сделали шаг вперед – в сторону ироничной космополитичности, но со всем уважением к тяжеловесной истории греческой кухни. В объединенной компании «Рестораны Раппопорта» не могли не заметить уникальной востребованности необычного жанра и решили открыть в Москве: «феерически красивый ресторан с очень качественными продуктами».
Сегодня «Пифагор» представляет московской публике новую греческую кухню, особенность которой, прежде всего, в уникальном сочетании традиционных продуктов и кулинарных приемов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию. Средиземноморская диета любима человечеством не одну тысячу лет. Греческая кухня, подобно итальянской, использует в своих рецептах простые и очень качественные продукты и совершенно заслуженно входит в список фаворитов каждой семьи.
Главный секрет «Пифагора» – в смелости, универсальности и сопутствующей ей ироничности. Негласный девиз меню: «В Греции все есть!» объясняет изобилие мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и зелени. Осьминога томят в белом вине с пряными средиземноморскими травами или запекают в дровяной печи. Каракатиц слегка припускают с изумрудным шпинатом и подают затем на жаренной поленте. Креветок погружают в огненный сырно-помидоровый соус. Сверкающую перламутром барабульку могут зажарить тремя способами: во фритюре, на сковороде или в печке.
В печи, растопленной дровами или в хоспере, работающем на углях, запекают и томят баранину и козлятину. Обратите особенное внимание на ароматно тающего во рту ягненка со специями «Клефтико» – это блюдо для бессовестного гурманского пиршества.
На кухне «Пифагора» придумали приготовить совершенно нетрадиционную мусаку – с томленой грудинкой, а якобы классическую мусаку тут подают с рубленной уткой и с рыжим кремом из сладковатого батата. (Фокус в том, что традиционный рецепт предполагает лишь баранину.) Тар-тар из охлажденного тунца греческий шеф по-хулигански заправляет выжимкой из грецких орехов с хрустящим фило тестом. Закуска из авокадо с креветками приправлена тарама-соусом, а крудо из артишоков с твердым сыром уместно приукрашено лесными орехами. Жаренный халуми в «Пифагоре» залихватски снабжают черным трюфелем. С трюфелем и шпинатом запекают мидии, а жареные артишоки щедро засыпают боттаргой.
Современная, изящная еда с нужной долей брутальности и, одновременно, с обязательным диетическим подходом – вот визитная карточка кухни «Пифагора». Горячий, только что испеченный хлеб или питта без глютена, десятки салатов, утопающих в зеленых листьях, устрицы, свежая рыба или мясо сухого вызревания – это веский повод провести грядущую зиму без вечной тоски по отпуску, морю и солнцу. Все это будет в Москве и в ваших тарелках.
«Я не хотел серьезного, тяжеловесного названия», – признается Александр Раппопорт, – «В наследство от предыдущего проекта нам достался довольно объемный интерьерный фрагмент в форме треугольников, и я решил, что дам новому ресторану имя создателя самой известной теоремы в жизни каждого человека – идеальное решение».
Редизайн и декорирование ресторана реализовал Валерий Лизунов. Интерьер ресторана построен на контрасте густого черного и сверкающего золотого. На одной из стен – математическое доказательство теоремы Пифагора. Центральное место ресторана отдано серьезному арт-объекту, который мог бы стать украшением любой галереи — белоснежно-сетчатой композиции «Боги на Олимпе строят храм при помощи дронов». Авторы: лауреаты премии Кандинского в номинации «Молодой художник. Проект года» в 2010 году, знаменитые остроумные хулиганы из арт-группы Recycle (художники Георгий Кузнецов и Андрей Блохин). Их работы выставляются в музеях и галереях во Франции, Италии, Великобритании, США и Бельгии в рамках персональных выставок или участия в программах Венецианской биеннале.
Шеф-повар ресторана — Христос Нанос.
ЖЕРАЛЬДИН | Рестораны Раппопорта
НЕОБИСТРО ОТ АЛЕКСАНДРА РАППОПОРТА И ВЛАДИМИРА ПОЗНЕРА. ОТКРЫТИЕ 2018 ГОДА ПО ВЕРСИИ ГИДА GAULT & MILLAU RUSSIA
Необистро – один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов отступает перед комфортом традиционного парижского бистро, когда техника французской кухни соединяется с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать как инновационные методы и кулинарные техники, так и достижения любых кухонь мира. Когда высокая кухня, сменив чопорность на легкомысленность, открывает шефам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и ироничных импровизаций, а гостям дарит приятный бонус в виде доступных цен.
В итоге в «Жеральдин» получился любопытнейший микс, в котором французская кулинария используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы.
«Жеральдин» предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла, а пиццу из индийской лепешки роти. Еда в «Жеральдин» стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой. Здесь ждут соседей с Остоженки на завтрак, студентов – на быстрый обед, бизнесменов – на важные переговоры, влюбленных – на романтические свидания, друзей – на будничные ужины и праздничные застолья.
«Жеральдин» — это не только гастрономия, но и изысканная винотека. В ней представлена продукция исключительно французских виноделов — как признанных метров, так и модных, набирающих популярность производителей. В меню и известные классические хиты, и современные тренды — биодинамические и органические вина. Для любителей есть несколько оранжевых позиций. Если французское вино не вызывает острого удивления, то значительно необычнее смотрится то, что и в барной карте исключительно французские напитки, причем, не только коньяки, кальвадосы и арманьяки, но и джин, и виски, и ром.
Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century. “Плюшевый Париж» в Москве воплотил архитектор Валерий Лизунов. Стиль здесь доведен до совершенства – мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально для Жеральдин подбирала в Европе и потом обновляла современными стилизованными тканями дизайнер Алина Ковалева из галереи «Палисандр». Даже французские книги и глянцевые журналы приехали на полки «Жеральдин» из Парижа – атмосфера должна соответствовать, и картина – быть полной.
Восход | Рестораны Раппопорта
В парке «Зарядье» заработал новый ресторан Александра Раппопорта «Восход».
С гастрономической точки зрения пространство бывших республик СССР существует вне современных геополитических реалий и независимо от актуальных карт в учебниках истории: оно навсегда сплочено секретными кулинарными кодами.
Вне времени и моды, актуальный и современный ресторан «Восход» выходит на орбиту коллективного бессознательного — в знакомое, близкое и родное кулинарное пространство, где одинаково ценны, любимы, привычны и понятны все блюда кухонь народов СССР.
Руководит кухней Максим Тарусин, известный московским гурманам по ресторану «Dr. Живаго», где впервые за долгие годы, была реанимирована советская кухня, и сделано это с настоящей гордостью. Творческий путь Максима включает в себя и работу в легендарном ресторане «Яръ» в отеле «Советский», и стажировки в Китае, США и Франции, а также победы во многих престижных профессиональных состязаниях.
В новом проекте Александра Раппопорта, союзные республики — это гигантская территория, где продолжает жить и развиваться современная российская кухня, а соседство борща, мантов, сациви, плова, драников, чебуреков, шпрот и шашлыков всегда будет выглядеть естественным.
Кухня ресторана «Восход» — это аутентичное погружение в советское кулинарное наследие, притом со всех его сторон. Представьте себе ужин в котором одновременно будет Азербайджанский плов Сабза-Говурма с бараниной, жульен из камчатских крабов, борщ Полтавский с гусем и мочеными яблоками и все это в компании кыстыбая с картошкой. Как это всегда бывает в проектах холдинга «Рестораны Раппопорта», за половиной рецептов стоит он сам и его, кажется, бесконечный опыт.
Равенство, братство, дружба народов, ажитация и эйфория от успехов в освоении космоса — тема общего, одного на всех, энтузиазма и душевного подъема начинается в дерзком, ярком, футуристичном дизайне от сестер Сундуковых, и продолжается в уникальном звуковом оформлении, которое Александр Леонидович составлял лично. Вечные хиты «Землян», Лаймы Вайкуле и Юрия Антонова не оставят равнодушными ни одно поколение.
В интерьере воплощены мысли человека 60-х годов о наших днях, а за окном – зеленая, зеленая трава уникального ландшафта парка «Зарядье» и панорамный вид на Кремль и Васильевский спуск.
Учитывая непростую логистику парка «Зарядье», оказаться в ресторане «Восход» совсем не сложно. В парке уже работает парковка, лифт из которой ведет прямо в ресторан, где гостей встречают фирменные девушки в форме работниц космодрома.
КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА | Рестораны Раппопорта
Стильный и современный ресторан кантонской кухни с оригинальной коктейльной картой
«Китайская грамота. Бар и Еда» на Сретенке — это первый и самый титулованный проект холдинга «Рестораны Раппопорта»: открывшись в феврале 2014 года, он произвел в Москве фурор. Такого еще в столице не было: китайская кухня без серьезных адаптаций, весьма изобретательная барная карта, оригинальный и стильный интерьер с добротной европейской статью, да при этом в самом центре Москвы.
Совершенно новая для столицы концепция была придумана как будто вопреки всем существующим стереотипам, но так полюбилась гостям и критикам, что ресторан быстро собрал внушительную коллекцию профессиональных наград: выбор «Афиши» «Лучшее в Москве» 2014, лучший ресторан Menu.ru в номинации «Меню года» 2014, гран-при XI Московского гастрономического фестиваля 2015, премия Time Out Москва в номинации «Лучшая мини-сеть» 2016. Именно за эту концепцию автор идеи и владелец Александр Раппопорт в 2014 году был удостоен звания «Ресторатор года» по версии журнала «GQ Russia».
В основе меню «Китайской грамоты» — кантонская, она же гуандунская кухня, самая распространенная версия китайской кухни за пределами Поднебесной и пока всё еще малоизвестная в Москве. Удивительно разнообразные с точки зрения вкуса, но при этом сбалансированные блюда, стремительно приготовленные на раскалённом огненном воке и сдобренные свежей зеленью. Бренд-шеф Сюй Лей и шеф-повар Чжан Сяньчэн предлагают меню, сплошь составленное из гастрономических хитов: многие гости специально приезжают сюда на салат из битых огурцов с кинзой и кешью, хрустящие баклажаны с помидорами, утку по-пекински, томленые утиные язычки, деликатесные чёрные утиные яйца, куриные лапки четырёх видов, прозрачные дим-самы и десерт жареное молоко.
Концепция бара прямо противоположна кулинарной и абсолютно интернациональна. Хиты международной коктейльной классики смешиваются по всем законам жанра, а глава «Фирменный почерк китайской грамоты» радует нетривиальными азиатскими сочетаниями и идеально выверенным и отточенным балансом вкуса.
Дизайнеру интерьера Диане Генераловой удалось гармонично вписать в стиль классического английского паба роскошную коллекцию древних ваз и скульптур династий Хань и Тан, арт-объекты времен культурной революции и современное китайское искусство. Интеллигентно, ярко, модно.