Как в домашних условиях сделать коптильню холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками (150 фото вариантов) + простая инструкция — Inside

Содержание

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками: фото и видео

Содержание

1 Об устройстве
2 Изготовление
3 Вариант 1
4 Вариант 2
5 Вариант 3
6 Обслуживание

Коптильня холодного типа копчения – стоящая вещь, если есть любители хорошо прокопченного ароматного мяса, которое еще и долго хранится. Благодаря консервирующему эффекту дыма, вредоносная микрофлора на обработанных таким образом продуктах длительное время не появляется.

Коптильню несложно сделать своими руками в домашних условиях, но не всегда можно расположить такое устройство во дворе, а дома очаг не разведешь. Ведь для холодного типа копчения важна дистанция между очагом и камерой. В таком случае спасет дымогенератор.

Как сделать коптильню холодного копчения с дымогенератором на даче, с минимумом затрат, при помощи подручных средств, можно увидеть на видео.

Об устройстве

Конструкцию коптильни холодного копчения, как показано на фото, несложно построить своими руками правильно, по пошаговой инструкции или с помощью урока из видео.

Благодаря этому устройству можно получить подходящий для холодного копчения дым, который будет нагнетаться в коптильной камере. Дым нагнетается при помощи перепада температур или вентиляторов, в зависимости от конструкции изделия. Топливом для дымогенератора, как и в случае с обычной коптильней с отдаленным очагом, служат щепа и опилки фруктовых деревьев.

Принцип работы дымогенератора заключается в выработке дыма благодаря протеканию двух непрерывных и взаимосвязанных процессов: бескислородному тлению и нагреванию опилок.

Как правило, генератор дыма является частью коптильни холодного копчения, если она была приобретена в специализированном магазине. Для коптильни, сделанной своими руками дома, нужно и генератор построить самостоятельно.

Изготовление

Чтобы построить правильно дымогенератор в домашних условиях, нужно в первую очередь знать, из чего состоит это устройство:

рама;
барабан;
вентилятор;
термокамера;
электропривод и пульт управления (только в электронных устройствах).

Если проще, то любой дымогенератор должен иметь в себе:

источник тепла;
топливо, из которого получается дым;
систему охлаждения дыма;
систему подачи дыма в камеру копчения.

На фото видны детали генератора дыма, а на видео продемонстрирована работа этого устройства и его пошаговое изготовление в домашних условиях.

Электрическую модель проще всего купить, чем правильно изготовить самому дома или на даче, но дымогенератор может быть и не электрическим.

На фото — чертеж дымогенератора в разрезе, по которому можно детально ознакомится с положением деталей устройства.

Вариант 1

Простейший вариант сделанного своими руками дымогенератора из подручных средств по образцу, представленному на фото:

источник дыма – детское масло;
нагревательный элемент – факельная свеча от КАМАЗа, с заглушенным отверстием для подачи топлива;
корпус из старой оправки для сальника с небольшими модификациями;
крышка от 20 л. канистры, которой можно закрыть генератор дыма;
старый механический таймер от стиральной машины или СВЧ – для автоматизации устройства;
для оптимальной работы устройства, давление в нем должно составлять от 0,8 до 1 атмосфер, его легко получить с помощью любого компрессора.

Выйдет своеобразный электродымогенератор.

Вариант 2

Источником тепла может быть: электричество, газ, дрова, уголь. В любом случае, перед созданием устройства стоит решить, что именно будет использоваться.
Для квартирного варианта коптильни холодного типа на дымогенераторе самым приемлемым вариантом источника тепла будет электричество. Например, электрическая нагревательная спираль.
Розетка с таймером полностью снимет вопрос автоматизации процесса работы устройства. С ее помощью можно установить промежуток времени, в течение которого топливо нагревается, вырабатывая дым, с какой периодичностью нужно подогревать топливо.
Для коптильни холодного типа на даче хорошим вариантом топлива всегда будут дрова или уголь, ввиду их легкодоступности, точнее – опилки в готовых брикетах или кассетах, продающиеся в магазинах.
Дым можно охладить несколькими путями. Можно удлинить шланг подачи дыма в камеру, тем самым увеличив его время доступа к коптильне, как показано на фото. Еще для охлаждения дыма можно использовать проточную холодную воду, как на фото. В любом случае, если расстояние от источника тепла до камеры больше метра, дополнительное охлаждение дыма не требуется.

Изготовить дымогенератор для коптильни холодного типа копчения своими руками дома или на даче не трудно. Источником тепла может быть домашняя электроплитка. А дым охладится на подходе к камере по трубе.

Вариант 3

Генератор дыма поможет сделать процесс копчения практически автоматизированным и упростить его до максимума.

Конструкция дымогенератора во многом зависит от технических возможностей, размеров и теоретических знаний мастера, надумавшего сделать такое изделие на даче.

время автоматической работы устройства зависит напрямую от объемов контейнера и конфигурации самого изделия. Контейнером может стать практически любая огнеупорная емкость по типу металлической трубы диаметром 80 – 100 мм. и длиной 40 — 50 см. В нижней части обязательно должно быть отверстие диаметром 7 – 10 мм. для подачи кислорода и розжига топлива. Верхняя часть обязательно должна быть закрыта, чтобы не случался подсос воздуха.
Основу внутренностей устройства можно сделать, используя водопроводные тройники, сгоны и трубки разных размеров и диаметров. Они могут также и соединяться разными способами. Все зависит от наличествующих материалов.
Сердцевину из предыдущего пункта можно расположить, как в верхней части изделия, так и в нижней. Примеры показаны на фото.
Дымогенератор, в котором эжектор расположен в нижней части, будет отличным вариантом к небольшой коптильной камере. Только такой вид подключения может иметь недостаток в виде быстрого и частого затухания. Камеру сгорания в таком случае стоит ограничивать по высоте, но это уменьшит время непрерывной работы устройства, генерирующего дым.
В случае с расположением эжектора внизу, открытая труба, ведущая в камеру сгорания, должна быть защищена от попадания щепы внутрь, что может повлечь за собой закупорку. Такая конструкция способствует естественной тяге в камере холодного копчения, потому что коптилка и загрузочный контейнер для топлива расположены на одном уровне. Если насос выключить – прекратится подача дыма тут же.
Поэтому эжектор лучше устанавливать в верхней части изделия.
Для подачи воздуха понадобится любой подходящий насос, даже аквариумный компрессор мощностью 4-5 ватт.
Обычный компьютерный кулер также может быть компрессором.

Обслуживание

Весь процесс ухода за устройством заключается в подаче опилок и очистке от их истлевших остатков. В заводских моделях этот процесс автоматизирован, но если у вас самодельный дымогенератор, придется позаботиться этим вручную. На крупных промышленных коптильнях дымогенератор обслуживает специальный человек – оператор.

Как сделать коптильню из бочки

Содержание

Конструкция
Простейшая коптильня
Более капитальный вариант коптильни
Коптильня без земляных работ
Заключение

Легко можно наладить копчение продуктов на даче, снабжая свою семью самодельными деликатесами. Посмотрим, как сделать коптильню из бочки на вашем дачном участке, в домашних условиях. Известно несколько вариантов такой конструкции, и вы можете выбрать наиболее для вас подходящий, или придумать свой. Главное понять принцип.

Конструкция

Основной особенностью коптильни холодного копчения является длинный дымоход, в котором охлаждается дым. Потому что в отличие от горячего копчения, холодное проводится при температуре дыма от 20 до 40 градусов, не выше. Горячая топка и коптильная камера с продуктами должны быть разнесены между собой, чтобы продукты не подвергались действию жара от огня.

Исходя из этого принципа самая простая самодельная коптильня из бочки обычно имеет такую конструкцию:

Основные части этой простейшей коптилки:

Закрытая топка, в которой горят дрова,
Дымоход длиной не менее двух метров,
Бочка с вырезанным дном, в которой располагаются продукты.

Как вы поняли, главная идея в том, что дым, проходя по дымоходу, охлаждается, и попадает в коптильную камеру уже холодным.

Простейшая коптильня

Самый простой вариант, как сделать коптилку из бочки — это выкопать канаву в земле, на одном конце у которой устроить топку, а на другом поставить бочку с продуктами. Всё, как на схеме (рисунок вверху).

Глубина канавы может быть небольшая, сантиметров тридцать. Яма для топки копается чуть глубже, например, полметра. Всё это нужно закрыть по всей длине шифером, профнастилом или досками. Для ямы лучше предусмотреть отдельную крышку, потому что вам придётся периодически подбрасывать в костёр дрова. Закрывать яму плотно тоже нельзя, иначе потухнет.

Дальше берём старую бочку. Проще всего получается коптильня из бочки 200 литров, лучше железной, а не пластиковой. Отрезаем у неё обе крышки, чтобы получилась просто труба. Если в бочке хранилась какая-нибудь химия, то нужно её хорошо вымыть или даже прожечь изнутри паяльной лампой. После этого нужно пробить в стенках дырки и вставить в них арматурные прутья, уголки или толстую проволоку, в общем что-то, на чём будут висеть или лежать продукты.

Ставим бочку на конец нашей канавы, заряжаем в неё тушки рыбы, куски мяса или сала. Накрываем сверху рогожей или холстиной, чтобы дым не улетал сразу в небо, а подольше задерживался внутри. Разжигаем в топочной яме костёр и когда он разгорится, прикрываем крышкой. Дым от костра пойдёт по канаве в бочку и начнётся копчение.

Вот так это может выглядеть вживую:

Понятно, что такую простейшую коптильню холодного копчения можно сделать своими руками буквально за полчаса. Была бы лопата, да что-то, чем можно отрезать крышку бочки — болгарка, слесарные ножницы или хотя бы зубило с молотком. Её можно также устроить на скорую руку где-то вдали от дома, на рыбалке, например.

Более капитальный вариант коптильни

Если нужно сделать коптильню холодного копчения для регулярного использования, то лучше потрудиться чуть подольше.

Топочную камеру, где горят дрова, можно выложить изнутри кирпичом, лучше огнеупорным. Можно сделать над ней настоящий, капитальный свод, а для доступа внутрь устроить печную дверцу. Также полезно сделать поддувало для воздуха и зольник с колосником, которые можно было бы чистить от золы. По сути, у вас получится настоящая печь, только в земляной яме.

Дым из этой печи будет выходить через траншею, которая была описана выше, но её тоже можно выложить кирпичом. Или использовать, например, водопроводную трубу, закопанную в землю (ведь дым нужно охлаждать).
Вот варианты – слева устройство топки, справа фундамент для бочки:

Сама бочка для холодного копчения тоже может быть оборудована получше.

Для неё можно построить из кирпича надёжное основание, чтобы не ставить её прямо на землю.

Внутренние решётки для продуктов можно сделать многоярусными и съёмными, чтобы в бочку можно было загрузить побольше продуктов.
В нижней части бочки неплохо предусмотреть фильтр из рогожи или какой-нибудь ткани, который можно было бы менять. Этот фильтр будет задерживать летящий с дымом пепел и сажу.
Бочку можно использовать деревянную, а не металлическую. Тогда она ещё и украсит ваш дачный участок.

Ну и конечно, если у вас на участке есть какой-то косогор с перепадом высот, то неплохо дымоход сделать наклонным — чтобы бочка стояла выше, чем печь. Это создаст более надёжную тягу для дыма.

Для холодного копчения не характерно обильное выделение жира из продуктов, поэтому поддон для стекающего жира можно не устанавливать.

Коптильня без земляных работ

Посмотрим теперь, как сделать коптильню из бочки своими руками, и чтобы при этом не пришлось копать канавы и ямы. В том случае, например, если на вашем участке это нежелательно. Трудоёмкость этого варианта, пожалуй, самая большая.

Для начала нужно устроить полноценную печь. Сварить её из железных листов или даже сложить из кирпича (а для этого может потребоваться пригласить квалифицированного печника). Вариант удобен ещё и тем, что печь с плитой на дачном участке можно будет использовать по прямому назначению — готовить на ней пищу.

Потом нужно будет сделать подставку, раму на которую вы поставите коптильную бочку. Чем полезна такая рама? Целесообразно сразу сделать так, чтобы бочка стояла выше, чем печь — получится естественная тяга для дыма.

Дальше необходимо устроить дымоход от печи к бочке. Используйте, например, жестяные водопроводные трубы. Пластиковые применять нежелательно, чтобы дым по дороге не набирал запахов пластмассы.

В этом варианте коптильни у бочки лучше не отрезать нижнее днище, а проделать отверстие и вставить в него изогнутую трубку. Понятно, что как и в предыдущем варианте, внутри бочки можно оборудовать решётки в несколько ярусов, какие-нибудь перекладины с крюками или тому подобные устройства для размещения продуктов.

Заключение

Вы могли заметить, что во всех описанных случаях дым получается не из тлеющих опилок или щепы, а из горящих дров. Это возможно как раз потому, что у нас коптилка холодного копчения, а не горячего, и топка разнесена с коптильной камерой.

Не забудьте, что для копчения продуктов применяется древесина далеко не всех пород. Нельзя использовать хвойные породы, потому что они выделяют много смолы, а также нежелательна, например, берёза. Чаще всего для копчения используется ольха, дуб и плодовые деревья — яблоня, слива, вишня.

И конечно, если постараться, то коптильня может стать ещё и украшением вашего дачного участка:

Коптильня холодного копчения своими руками: вкусные блюда в домашних условиях

Автор Максим Р. На чтение 13 мин Просмотров 55 Опубликовано 01.12.2021

Содержание

Коптильня холодного копчения своими руками: вкусные блюда в домашних условиях
Видео: холодное копчение в холодильнике
Выбор места для установки
Этапы строительства
Стационарные и мобильные коптильни
Устройство коптильни холодного копчения
Коптильня холодного копчения из бочки
Стационарная домашняя коптильня

Холодное копчение — это вид приготовления, позволяющий получать вкусные блюда с длительным сроком хранения. Собрать такую конструкцию можно…

Коптильня холодного копчения своими руками: вкусные блюда в домашних условиях

Холодное копчение — это вид приготовления, позволяющий получать вкусные блюда с длительным сроком хранения. Собрать такую конструкцию можно несколькими способами. Самые простые варианты предполагают использование подручных средств. Коптильня холодного копчения своими руками требует предварительного чертежа и проработки этапов сборки.

Организация собственной коптильни холодного копчения позволит готовить изысканные блюда в домашних условиях

Коптильня холодного копчения — это простая конструкция, которую можно сделать самостоятельно. Для его строительства подойдут кирпичи и пеноблоки, бочки и ведра.

Видео: холодное копчение в холодильнике

Для постройки коптильни из бочки вам понадобятся:

бездонная бочка;
крышка ствола;
кирпичи;
лопата;
металлическая сетка с размером ячеек не более 20х20 мм;
листовой металл размером 1х1 м;
шиферные доски или листы.

Выбор места для установки

Коптильню рекомендуется устанавливать вдали от жилых домов. Это связано с длительностью процесса копчения.

В среднем на приготовление продуктов холодного копчения уходит 3-7 дней. Все это время в камеру должен попадать дым. Если камин и камин расположены рядом с домом, то вещи и отделочные материалы будут впитывать запах.

Схема идеального расположения коптильни

Место для коптильни также должно отвечать другим требованиям:

быть достаточно просторным, чтобы иметь запас дров и сидеть у очага;
расположен вдали от зеленых насаждений и легковоспламеняющихся материалов.

Этапы строительства

Шаг 1. Дизайн. Схема будущей коптильни рисуется на листе бумаги. Конструкция должна выглядеть так:

очаг 70х70 см;
камин длиной 3 м, шириной 40 см и глубиной 30-40 см;
квадратная конструкция из двух рядов кирпича, на которую будет установлена бочка.

Шаг 2. Маркировка. Используя рулетку, колышки и веревку, отметьте все расстояния на земле, как показано на схеме.

Шаг 3. Выемка грунта. Штыковой лопатой в положениях дымохода и очага снимают верхний растительный слой земли, строго придерживаясь полной разметки участка. Лопатой проводят выемку на глубину 30-40 см, выравнивают и уплотняют стены и дно траншеи. Если вы планируете построить прочную коптильню, оформляйте камин и очаг из кирпича или камня.

Шаг 4. Устройство очага. Над топкой необходимо установить заслонку, с помощью которой будет регулироваться интенсивность сжигания топлива и сжигания угля. Для этого подойдет любой плоский лист. Он должен плотно прилегать к верхнему краю топки, чтобы не было сквозняков.

невозможно получить идеальную посадку, просто положив металлический лист на землю. Поэтому по периметру очага рекомендуется соорудить «шею», состоящую из 1-2 рядов кирпичей.

Шаг 5. Обустройство коптильной камеры. Чтобы дымовая камера выполняла свою функцию, ствол необходимо правильно оборудовать: установить в нем 2–3 уровня решеток. Их делают из проволочной сетки или проволоки. Вы также можете использовать продукты, подходящие для этой цели. Например, решетки от старого холодильника.

Чтобы разместить решетки внутри ствола, им потребуются опоры

Если коптильню строят как временное сооружение, то внутрь камеры кладут два ряда кирпичей, лицом друг к другу. Между кирпичами закрепляются решетки.

Если хотят сделать конструкцию более удобной в использовании, то в стенки ствола врезаются болты и затягиваются гайками. Для подвешивания изделий в верхней части ствола просверливаются сквозные отверстия и натягивается прочная нить. На него вешаются S-образные крючки.

Шаг 6. Устройство дымохода. Выкопанный ров, который будет служить дымоходом, сверху засыпают подобранными материалами.

Шаг 7. Установка коптильной камеры. В конце дымохода перед топкой устанавливают дымоход, чтобы не было зазоров между ним и углублением в земле. Чтобы избавиться от них, можно использовать глиняный, земляной или цементно-песчаный раствор.

Коптильня холодного копчения — изучаем, анализируем и делаем безошибочно принцип стационарной и мобильной работы своими руками

Чтобы построить коптильню своими руками, важно понимать, какой конструкции будет конструкция. Массивную стационарную конструкцию из кирпича и дерева обычно возводят на природе или во дворе частной усадьбы. Мобильное устройство позволяет готовить в любом месте, где будет удобно, например, во дворе дома или возле гаража. Разница в том, насколько правильно и аккуратно будет произведена сборка устройства.

Преимущества стационарного варианта в том, что он спланирован в общем ансамбле дворовых построек. Коптильню холодного копчения можно включить в общую конструкцию садовых печей с мангалом и топкой для казана, которые сегодня так популярны. А возможно, он был построен отдельно, например, как временное сооружение в дальнем углу сада. Такое заведение не требует больших затрат и может использоваться как учебное заведение для начала кулинарной карьеры.

Мобильная версия позволяет расширить возможности использования устройства, например, если вы сделаете его складным или в виде трансформера, его можно будет использовать и как мангал, и как печь для барбекю, и конечно же для ее использования. Целевое назначение. А если он еще оборудован дымогенератором, процесс копчения можно сделать практически автоматическим.

Что касается материалов, здесь многое зависит от целей, поставленных перед началом строительства. Если это постройка, которая будет время от времени использоваться для личных нужд в будущем, лучше использовать недорогие материалы, например, найти 200-литровую бочку и 50-70 штук красного кирпича. Если вы планируете начать курить как бизнес, то лучше сразу сделать капитальные вложения и построить большую стационарную каменную коптильню. Кроме того, для компании имеет смысл выделить отдельное просторное помещение, где будет происходить маринование продуктов перед загрузкой в камеру и процесс аэрации после выгрузки. Здесь следует обратить особое внимание: после того, как сало, мясо или рыба были извлечены из коптильной камеры, их необходимо проветрить на открытом воздухе не менее 24 часов, чтобы снизить концентрацию вредных веществ в тканях продуктов.

Коптильня холодного копчения При наличии коптильни можно начинать процесс приготовления. Однако есть несколько советов, о которых следует помнить. Для того, чтобы копчености были

Обустроить место для курения на своем участке может любой владелец загородного дома или дачного участка. В этом случае необходимо точно соблюдать все технические требования и следить за пожарной безопасностью. Не допускайте передержки продуктов в коптильной камере, иначе рыба или мясо приобретут горький привкус.

Прежде чем приступить к изготовлению коптильни в домашних условиях, необходимо нарисовать будущую конструкцию. Только после этого по разработанной схеме можно самому построить коптильню для холодного копчения. Для начала нужно определиться с размерами конструкции, а затем выбрать место для нее.

Выбирая коптильню из кирпича, нужно составить проект этой конструкции. Это сэкономит время и поможет выбрать правильное место для установки. Участок должен быть четырех метров в длину, и лучше всего, если место будет наклонным, чтобы дымоход проходил под прямым углом.

Произведя необходимые расчеты, можно вырыть траншею.

Для начала нужно заложить основу. Итак, в том месте, где будет располагаться коптильня, необходимо удалить грунт. При этом яма должна быть глубиной до 60 сантиметров. Затем устанавливается опалубка, которая должна быть выше краев на 25 сантиметров. Проводится армирование, а в центре котлована ставится обыкновенный ковш, чтобы после заливки бетона получилось углубление.

Для стен использован красный кирпич. Размер коптильни полностью зависит от пожелания хозяина. Посередине можно сделать небольшое окошко с выходом на северную сторону, чтобы прямые солнечные лучи не навредили изделиям.

Крыша кирпичной коптильни легкая и легко ремонтируется. Для этого нужно построить стропильную систему. На них укладываются панели OSB или влагостойкая фанера. И только потом плитку укладывают на ровное основание.

Для строительства топки можно использовать огнеупорный кирпич или готовую печь из металла. Для отвода дыма из топки в коптильную камеру понадобится шланг из огнестойкого материала. Его диаметр должен быть очень большим, чтобы дым шел медленно и, остывая, оставлял на его стенках частицы сажи. Над отверстием, из которого выходит дым, устанавливаются решетки и развешиваются продукты для копчения.

Чтобы построить деревянную коптильню, сначала нужно вырыть траншею глубиной в два штыка. В нем должна находиться труба, камера сгорания и сама коптильня. Дым, попадая в яму, задерживается там и очищается, затем поднимается в коптильню.

Дверца очага должна быть чугунной и хорошо закрытой. Его основание кирпичное, а стены немного приподняты над землей. Затем кладется деревянная конструкция. Траншея, в которой находится дымоход, засыпана землей и поэтому хорошо утрамбована. Это необходимо для охлаждения трубки и копчения.

Основание для камеры изготовлено из деревянных брусков. Затем также прибиваются доски, которые должны очень плотно прилегать друг к другу. Это необходимо для того, чтобы дым не выходил через щели. Затем в кровле просверливается отверстие, в которое заводится труба.

Любая коптильня, даже сделанная на скорую руку, должна состоять из дымогенератора, дымохода и емкости для копченостей. Если во время похода или похода захочется копченого мяса, можно сделать коптильню из веток и пищевой пленки.

Эта конструкция совсем не сложная, но ее нужно делать правильно. Каркас строится из жердей, сверху накидывается пленка, а на шпажки можно класть продукты для курения. Угли потушенного пожара станут отличным источником тепла. Для копчения подходят свежие ветки с листвой. Построить очаг можно, выкопав яму в земле или взяв для нее обычное ведро. Преимущество такой коптильни — скорость возведения и отсутствие покупного материала. Обратной стороной является то, что вам нужно постоянно следить за фокусом.

Этот вариант коптильни отлично подойдет тем, кто на время выезжает за город и не хочет строить полноценную коптильню на своем участке.

Также можно обратить внимание на такое сооружение, как коптильня из бочки. В качестве основы отлично подойдет дерево или другой материал

Не используйте только пластик. Дно ствола удалено для беспрепятственного прохождения дыма. В его нижней части нужно сделать отсек, в котором будут храниться дрова. Здесь вам понадобятся петли, на которые будет крепиться дверь. Тогда отсек можно закрыть.

На дне такой бочки просверливается несколько отверстий, которые будут служить нагнетателем, а также местом для удаления золы из топки. На высоте одной трети ствола необходимо сварить железный лист, который будет служить дном для дымовой камеры. Чтобы он прослужил дольше, толщина листа должна быть около 4 миллиметров.

трудно найти человека, который не любит копчености. Они хорошо пахнут и обладают насыщенным вкусом. Чтобы сэкономить, можно сделать коптильню

Многие дачники отдают предпочтение коптильням холодного копчения. Продукты готовятся под воздействием низких температур. Да, это займет намного больше времени. Однако из мяса и рыбы испаряется влага, продукты имеют длительный срок хранения. При правильном приготовлении еда будет иметь насыщенный аромат и пикантный вкус.

Если вы покупаете в магазине вяленую рыбу или мясо, значит, они были неправильно приготовлены.

Его суть заключается в том, что холодный воздух направлен на еду. Важно, чтобы дым был устойчивым, чтобы блюдо получилось вкусным и сочным. В зависимости от размера и текстуры пищи копчение длится до 1 недели.

Температурный режим задымления должен быть от + 23 ° С до + 25 ° С. Чтобы добиться такого эффекта, постройте коптильню из 2 частей: топки и хранилища для продуктов. Расстояние между ними не должно быть более 2 м. Они должны быть подключены к дымоходу.

Прежде чем приступить к постройке домашней коптильни, изучите следующие нюансы:

Для придания пище более насыщенного вкуса и аромата окуривание и нагревание следует проводить равномерно. В противном случае они будут иметь неприятный запах и станут вредными для здоровья.
При строительстве коптильни продумайте систему, чтобы поступающий в нее дым немного задерживался.

Устройство коптильни холодного копчения

Если вы решили построить холодную коптильню, важно знать, из каких частей она сделана.

В состав конструкции входят:

Крышка, которой вы потом накроете плиту. Придется закрепить дюбелями;
Разделитель с отражающим эффектом;
Дымовая камера — металлический ствол;
Колено и дымоход;
Крыша и место, где будет зажжен огонь;
Дымовая труба.

Всего должно быть 2 камеры. Один будет сжигать дерево, а другой будет содержать продукты, которые нужно коптить.

Для создания камеры, в которой будут сжигаться опилки, потребуется подготовить трубу. Его диаметр не должен быть более 30 см, из него следует вытащить трубу диаметром до 10 см, которая будет направлена в камеру, где хранятся продукты, пригодные для копчения.

Чтобы сформировать пищевую камеру, подготовьте деревянную брусок.

Камера сгорания должна быть оборудована трубкой, выступающей вверх.

Он удалит излишки дыма, образующиеся при сжигании опилок. Это позволит воссоздать плавное и постепенное копчение, что значительно улучшит вкус и запах приготовленных продуктов.

Есть несколько способов обеспечить тягу. Первый — это установка откосов, к которым крепятся дымоходы. Второй способ — это длинный дымоход, к которому подключают коллектор, дымосос и вентилятор.

Если у вас небольшой двор и нет возможности установить здесь длинный камин, можно поставить его в цокольном этаже.

Это никак не повлияет на работу объекта.

Коптильня холодного копчения из бочки

Сделать коптильню холодного копчения можно из подручных материалов, например, из бочки.

Пошаговая инструкция по изготовлению коптильни из бочки включает в себя следующие этапы:

Выкопайте яму, над которой будет размещаться топка. На дно положить лист жести. Это позволит древесной стружке и опилкам гореть равномерно и поддерживать стабильную температуру дыма.
Итак, постройте камин. Это должна быть небольшая траншея. Оптимальная ширина — 25 см, длина — около 3-7 м.
Чтобы конструкция оставалась герметичной, накройте ее огнестойким материалом. Можно использовать шифер. Присыпьте шифер землей.
Примите участие в изготовлении курительной комнаты. Для этого понадобится бочка. Его дно нужно обрезать, а ко дну прикрепить проволочную сетку.
Возьмите небольшой слой мешковины, чтобы отфильтровать копоть.
На дно бочки прикрепите решетку из прочных материалов. Установите фильтр сверху.
Еще одну решетку следует закрепить в верхней части бочки. Для этого отступите сверху примерно на 20-25 см. Копчености будут размещены на этой решетке.

Стационарная домашняя коптильня

Как сделать стационарную домашнюю коптильню, которая прослужит десятилетия? Для начала нужно выбрать место, где он будет находиться.

Выкопайте яму под очагом. Оптимальная глубина 40-50 см.
Выкопайте траншею из ямы. Глубина — 1 штыковая лопата. Длина траншеи должна составлять 2-3 м. Земляные работы следует производить под небольшим углом.
С другой стороны траншеи выкопайте небольшое углубление для коптильной камеры.
Тогда можно начинать строительство. Сначала обустраиваем очаг из кирпича. Он должен состоять из стен и крыши.
Установите металлическую дверцу над очагом.
Положите в траншею трубу подходящей по ширине и длине и закопайте ее землей. Промокните почву, чтобы дым охладился.
Установите оборудование для курения с другой стороны. Вы можете использовать деревянную камеру или камеру из нержавеющей стали.
Прикрепите решетку или небольшие крючки внутри шкафа. Они нужны для подвешивания и размещения еды.
Установить трубу, по которой выхлопные газы будут выводиться наружу.

Как приготовить холодное копчение дома

Университет барбекю™

Нэнси Лосеке 18 февраля 2020 г.

Зима — идеальное время, чтобы научиться искусству холодного копчения. Если вы готовили на гриле ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вы хорошо знакомы с горячим копчением — низким и медленным приготовлением на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-новошотландски (lox), сваренных вкрутую яиц или копченых сыров. Этот метод — холодное копчение, при котором дым используется для ароматизации пищи, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще от 65 до 85 градусов. Время копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное, и горячее копчение.

Как появилось холодное копчение? Мы представляем себе, как наши доисторические предки собрались вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает вредителей, таких как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (тяжелый приз в те времена) возле костра на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и консервировать их. Мало того, что мясо приобрело приятный дымный привкус, оно стало более транспортабельным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением солят или сушат, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.

Как заниматься холодным копчением дома

Есть несколько способов копчения при более низких температурах, некоторые из них относительно недорогие.

1. Дистанцируйте огонь от дымовой камеры.

То есть сжигайте дрова или другое топливо на расстоянии от еды, направляя дым через трубу (например, воздуховод), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такое расположение: гриль-чайник с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с каналом для сушки, чтобы направить дым на еду.

2. Используйте ручную коптильню.

Если вы смотрели шоу Стивена Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет барбекю, вы, вероятно, видели, как он использует портативную коптильню, такую как Smoking Gun, для копчения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей. На рынке есть несколько моделей; большинство из них стоят менее 100 долларов и добавят изюминку в ваш курительный репертуар.

3. Используйте промышленный аппарат холодного копчения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить свои электрические коптильни в холодные коптильни. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих пеллетных грилей.

4. Используйте генератор дыма.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства присутствуют на рынке уже несколько лет. Наполните их древесными гранулами или опилками, а затем зажгите небольшим фонариком. Они ложатся прямо на решетку гриля (разжигать гриль или коптильню не нужно), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, ароматизируя пищу. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптите продукты над и/или зажатыми между формами со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо получается с сыром.

7.

Коптите продукты в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая коммерческими производителями холодного копчения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилировали старые, но функционирующие холодильники (или даже картотечные шкафы). Некрасиво, но со своей задачей справляются!

8. Импровизируйте коптильню холодного копчения, используя кухонное оборудование.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной ветчиной) коптит всевозможные продукты на своей профессиональной кухне, используя металлические гостиничные сковороды и полусковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу гостиничного поддона, затем вставляет два половинных поддона с решетками. Еда ложится на полки, затем все накрывается крышкой. (Если начинает выходить дым, он закрывает кастрюлю фольгой.) Грибы, травы, майонез и другие приправы — все можно коптить с помощью этой техники. Найдите гостиничные кастрюли и половинные кастрюли в ресторанных магазинах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает вкус дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
Поверхность будет кожистой.
Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и сырой.

Рецепты холодного копчения

Морские гребешки холодного копчения с копчеными помидорами и сальсой хикама
Лосось холодного копчения, выдержанный под виски
Копченые бургеры с сырным соусом Rauchbier
Моцарелла, копченая на сене (салат с копченым капрезе)

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами на Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!

How to Cold Smoke — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал курить холодным способом, я думал, что это будет тяжело. Это не так, это просто следует за процессом. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно изучил и выбрал лучшие практики, познакомившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне показать некоторые советы и приемы.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.

Способ холодного копчения

Яблочный бекон холодного копчения, примерно 15-20 часов, на основе смеси специй панчетта – идеальное содержание соли.

Полностью посолите мясо, не применимо, если это не мясо
Установка надежного устройства для холодного копчения
Продукты холодного копчения
Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
Охладите и при необходимости продолжайте на следующий день

Что такое холодное копчение?

Технически холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью высушено солевым или надлежащим образом засолено. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я читал, предлагают при температуре ниже 65°F/18°C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.

Немецкое черное копчение холодного копчения
(Schwarz) Лесная ветчина

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
Взвешивание перед посолкой и определение конечного веса
Используйте эффективное охлаждение при обработке мяса Выбирайте не слишком прочную древесину
Имейте надежный дымогенератор, не требующий особого ухода

Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это несколько раз и хранить в холодильнике всю ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса при употреблении мяса – ремесло

Кажется, что это зависит от мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.

Поскольку холодное копчение — это всего лишь еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до засолки. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения , я стремлюсь к снижению веса как минимум на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.

Я занимаюсь холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются на сегодняшний день отлично!. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее копчение и вяление Кита Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.

В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность пищевых продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые чиновники регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, это не принимает во внимание воздействие соли на мясо и то, как она помогает удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему он начал использоваться в 90 199 бронзовом веке 90 200 человечества.

Европейские регуляторы гораздо более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.

Холодное копчение Подробно о каждом шаге

Итак, здесь каждый шаг разбит на части, чтобы объяснить весь процесс. Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.

Соленая обработка применима только для мяса, для молочных продуктов, таких как сыр, в ней нет необходимости.

1. Полное созревание продуктов

Качество мяса

Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.

Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.

Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.

Аккуратный процесс посола

Поскольку погружение мяса в солевой раствор покроет его и проникнет внутрь, процесс посола будет более эффективным.

Сухая солевая обработка включает покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.

Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.

Рассол соли – простой рецепт

Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)

1 галлон или 4 литра воды
250 г морской соли сахар)
80 граммов Розовая соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.

Соленое копчение – простой рецепт

2+% морской соли от общего веса мяса

2. Установка надежного устройства для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков, использующих древесный уголь, не будут находиться ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения нормально, только вот холодное копчение не получится.

А вот с огнем в той же камере просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или трубку для гранул. Это будет лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения при холодном копчении в некоторых отношениях намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно: