Конструкция коптильни – как сделать своими руками для дачи, варианты и для горячего способа приготовления, чертежи и размеры

Содержание

Коптильня горячего копчения своими руками: чертежи, размеры и схемы

Дата создания:

Обновлено:

Длительность приготовления копчёностей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их приготовление производится при температуре свыше 50 градусов за время от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые так и называются — коптилки горячего копчения. Такую самодельную коптильню горячего копчения можно сделать своими руками в домашней мастерской.

коптильня горячего копчения

коптильня горячего копчения

Устройство и принцип работы коптилки для горячего копчения

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

  1. корпус коптильни ставится на подставку;
  2. на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
  3. выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
  4. на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
  5. конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

Схема работы коптильниСхема работы коптильни

Принцип работы коптильни

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

  • палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
  • плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
  • на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

  • дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
  • дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
  • дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.
Компоненты коптилкиКомпоненты коптилки

Составляющие коптилки

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Как работает коптилкаКак работает коптилка

Принцип работы

Конструкция

Большая часть домашних коптилен делается похожими по своей конструкции. В них есть несколько обязательных элементов:

  • Крепление для решёток и прута. Делаются на боковых стенках.
  • Решётки или прут с крюками. Решётки устанавливаются в один или несколько ярусов с промежутками для продуктов, а прут сверху, под крышкой.
  • На расстоянии 5-10 см от дна на подставке ставится поддон. В него капает жир и влага с копчёностей.
  • На дно насыпается слой опилок. При нагреве они выделяют дым.
  • Корпус коптильни ставится на подставку из кусков труб или кирпичей. Устройства, предназначенные для обычной кухни ставятся прямо на газовую или электрическую плиту. Под корпусом зажигается огонь. От его величины зависит температура копчения и длительность процесса.
  • Есть дверца сбоку или крышка сверху. Через них засыпаются опилки и закладываются продукты.

Примером такой установки является коптильня из бочки. В ней есть все необходимые элементы:

  • В стенках на высоте 10 см от дна, в несколько рядов на расстоянии 30 см и вверху сверлятся отверстия. В них вставляются пруты для установки решёток и поддона.
  • На все ряды прутьев, кроме верхнего с крюками и нижнего, могут ставится решётки. При подвешивании продуктов на верхний прут на крюках решётки не ставятся.
  • На нижний ряд прутков ставится поддон для стекающего жира. Его размеры на 10-15 см меньше бочки.
  • На дно насыпаются опилки.
  • Под корпусом находится подставка высотой 20-30 см. Под днищем разводится небольшой костёр. Чем он больше, тем выше температура процесса.
  • Сверху бочка накрывается крышкой. Вместо него допускается использовать плотный мокрый мешок.

Похожее устройство и порядок изготовления, с поправкой на размеры и материал, имеют другие аппараты, например, коптильня из газового баллона.

Как выглядит схема коптильниКак выглядит схема коптильни

Конструкция коптильни

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

  • слой опилок — 2-5 см;
  • от опилок до поддона — 5-10 см;
  • от поддона до продуктов — 5-10 см;
  • расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева коптильни на газу на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Оптимальные размеры коптильни
Оптимальные размеры коптильни

Размеры коптильни

Виды коптилен для горячего копчения

Несмотря на общие принцип действия и схемы коптилен горячего копчения, есть много разновидностей таких аппаратов, разных размеров и изготовленных из различных материалов.

Коптильня на дровах

Во дворе коттеджа или на даче есть место для того, чтобы сделать такую коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлыки и одновременно готовить копчёности. В расширении дымохода этой мангал-коптильни оборудуется коптильный шкаф с дверцей и встроенными крючками для решёток.

Установка, работающая на дровах за счёт только естественной тяги, можно сделать самостоятельно из печки-буржуйки. Если она используется только как дымогенератор, то корпус печки изготавливается из куска толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Соединяется буржуйка с коптильней коротким отрезком водопроводной трубы 1-1,5″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубой, в которой дым будет остывать, то получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Как сделать коптильню на дровахКак сделать коптильню на дровах

Схема коптильни на дровах

Вертикальная и горизонтальная коптильни

Коптильные установки различаются по расположению продуктов:

  • Вертикальные. В них высота больше ширины и устанавливается несколько полок с мясом или копчёности подвешиваются на крюках сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура при горячем копчении выше на нижних полках, что влияет на время приготовления.
  • Горизонтальные. В этих аппаратах всего одна решётка для продуктов. Это небольшие установки малой производительности.
Как сделать горизонтальную коптильню
Как сделать горизонтальную коптильню

Схема вертикальной и горизонтальной коптильни

Стационарная коптильня

Стационарное устройство для копчения отличается от обычного большими габаритами. Оно изготавливается из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильной камерой делается печь. Дым из неё может выходить прямо к продуктам или через дымоход, а опилки нагреваются и дымят на дне камеры.

Из чего состоит стационарная коптильняИз чего состоит стационарная коптильня

Комплектующие стационарной коптильни

Мини коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры нужно устройство небольших размеров. Делается такая коптильня из бикса для стерилизации медицинских инструментов. Аналогичное приспособление можно собрать своими руками также из казанка или утятницы:

  1. на дно по краям ставятся две плоские банки из под кильки;
  2. между ними насыпаются опилки;
  3. на банки ставится поддон для жира, сделанный из тонкого железа или одноразовый лоток для запекания;
  4. из деревянных прутьев изготавливается решётка такого размера, чтобы она держалась в сужении стенок на высоте 5-10 см над поддоном;
  5. на решётку кладутся продукты, утятница накрывается крышкой и ставится на маленький огонь.

Важно! При копчении из-под крышки начинает выходить дым, поэтому необходима вытяжка.

Составляющие миникоптильниСоставляющие миникоптильни

Схема миникоптильни

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является коптильня из холодильника, особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Важно! Ведро необходимо эмалированное или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Как сделать простую коптильнюКак сделать простую коптильню

Схема простой коптильни

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

  • В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
  • В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электроплитку.

Как сделать кирпичную коптильнюКак сделать кирпичную коптильню

Компоненты кирпичной коптильни

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпус

особенности, чертежи, размеры, инструкция (90 фото)

Такое интересное устройство как коптильня горячего копчения радует своих хозяев вкусными продуктами, которые можно приготовить только с её помощью. Мало кто откажется от копченых блюд, да ещё и сделанных в собственной коптильне. Виды коптильни известны всем, всего их два различных вида, но именно о коптильне горячего копчения пойдёт речь.

Краткое содержимое статьи:

Почему стоит выбрать именно горячее копчение?

Самый главный аргумент в пользу горячего способа – это неповторимый вкус и аромат. Если готовить в коптильне холодного копчения, то вкус и запах дыма будет не таким сильным. Чаще всего именно поэтому люди отдают предпочтение горячему способу.

Стоит сравнить время приготовления. Если использовать холодную обработку, то минимальное время для приготовления составит 3 дня. Иногда процесс занимает даже неделю, а то и дольше. При горячей обработке пища будет готова от 40 до 120 минут.

Тем, кто заботится о своём здоровье или сидит на диете не стоит использовать горячий способ – при температурной обработке в пище накапливается некоторое количество веществ, которые могут повредить фигуре.


Принцип работы коптильни

На самом деле, все не так сложно, как может показаться с первого взгляда. Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. Например, важно сделать емкость для стекания жира, иначе будут образовываться канцерогены, делающие продукт не таким уж полезным.

Коптильня, сделанная своими руками может быть как переносная, так и в виде конструкции, которая всегда будет располагаться на одном месте. Важно только понять принцип работы для успешного изготовления. Чаще всего используется металлический цилиндр, который ставится или подвешивается над источником огня (плита, костёр).

Когда коптильня помещается над огнём, его задача нагреть опилки, которые находятся в самом низу. Они начинают обугливаться и выделять дым, который и придаёт такой аромат продуктам.


Важно, чтобы пища находилась в самом верху, а под ней находилась специальная емкость для стекания жира, для того, чтобы он не попадал на угли. При этом необходимо обеспечить герметичность цилиндра, чтобы воздух снаружи не проникал внутрь, но его излишки могли выходить наружу.

Изготовление коптильни своими руками

Для этого используются любые подручные средства. Медицинские биксы, решетки, деревянные бочки, ведра и кастрюли. Если правильно понять принцип работы коптильни – изготовление не составит труда и может применяться абсолютно любая утварь.


Помимо применения подручных средств возможно использовать металл в пластинах, но придётся применять инструмент для нарезки и обработки. Чертежи коптильни сделать не сложно, при том, что в интернете множество различных видов коптилен и можно адаптировать один из чертежей под свои размеры.

Имеется несколько положительных факторов, которые сильно влияют на выбор домашней коптильни сделанной своими руками. Например, конструкция может быть абсолютно любой, иметь несколько уровней, быть переносной или стационарной.


Затраты на изготовление своими руками минимальные и не требуют особых вложений, поэтому многие отдают предпочтение изготовить коптильню самостоятельно.

Для малого бизнеса или для редкого использования достаточно малых размеров. А вот для большой загрузки мяса потребуется использование большой, стационарной коптильни, которая может быть выполнена из нескольких металлических листов или кирпичей.

Нужно обратить внимание на то, что от коптильни будет идти много дыма, поэтому не стоит размещать её вблизи дома или мест, где содержатся животные.

Многие задаются вопросом: «какую щепу брать для копчения?». Самый лучший выбор – это щепа из кустарников и лиственных деревьев. Например, ольха, яблоня, дуб, груша, можжевельник и вишня. Это самые популярные виды, которые часто используются для копчения и их довольно просто приобрести в любых количествах.

Важно обращать внимание на размеры щепы, самая крупная должна быть не больше 10 сантиметров. Больший размер щепы будет труднее обуглить, это займёт больше времени и соответственно увеличит время приготовления.

Горячая мини-коптильня

Её используют в условиях, когда нет возможности сделать коптильню на улице. Применяется на кухне для копчения малых объемов пищи. Она имеет достаточно малые размеры для того, чтобы с легкостью поместиться на газовой плите и не мешать. Её также можно изготовить своими руками или купить в специализированном магазине.

Именно мини коптильня сейчас стала самой популярной, ведь её удобно брать с собой на охоту и рыбалку. Она не занимает много места, быстро остывает. Если мини коптильня сделана своими руками, то ее можно разобрать и собрать затрачивая минимум усилий и времени.


Техника безопасности

Для использования коптильни на кухне важно обезопасить себя и своих близких. Для этого у устройства должен быть отвод лишнего воздуха (клапан), но помимо этого обязателен вывод воздуха в вытяжку или окно. Обычно используется длинный шланг, который присоединяют к клапану. А само помещение должно быть хорошо проветриваемым.

Соблюдение элементарной техники безопасности позволит спокойно заниматься копчением в домашних условиях не боясь за себя и своих близких. А для ещё большей безопасности в специальных магазинах можно найти электрические коптильни.

Для увеличения производительности используют принудительную закачку дыма. Для этого нужен компрессор или вентилятор, который будет искусственно увеличивать количество дыма поступающего внутрь коптильни. Это увеличит прогреваемость продуктов и аромат дыма.

Итог

Домашняя коптильня позволяет изготавливать мясные деликатесы на любой вкус, а также иногда и для малого бизнеса. Помимо мясопродуктов для копчения используют фрукты и овощи. Например, абрикосы, баклажаны, картофель, сливы, яблоки и даже бананы.

А благородные сорта грибов охотно покупают рестораны для создания уникальных блюд. При изготовлении своими руками – размеры коптильни, её форма и внешний вид зависят только от фантазии и наличия инструментов, а также желания.

Фото коптильни горячего копчения


Сохраните статью себе на страницу:

Пост опубликован: 24.11

Присоединяйтесь к обсуждению: Copyright © 2020 LandshaftDizajn.Ru - портал о ландшафтном дизайне №1 minecraft-files.ru

🍗 Коптильня своими руками: инструкции, описание технологии

Трудно найти человека, равнодушного к мясным и рыбным деликатесам. Копчёные продукты особенно популярны, но последнее время производители, даже самые именитые, в погоне за прибылью норовят сэкономить на качестве колбас, рыбы и, вместо натуральной обработки дымом, использовать химикаты. Именно поэтому всё большую популярность приобретают устройства для домашнего копчения. Так, по крайней мере, вы будете уверены в содержимом ваших продуктов. Тема этого материала от Housechief — коптильня своими руками. Мы рассмотрим несколько вариантов установок, которые можно использовать в условиях квартиры или дачи.

Домашние мясные деликатесы украсят ваш стол и порадуют близкихДомашние мясные деликатесы украсят ваш стол и порадуют близких

Читайте в статье

Коптильни разного назначения: варианты для домашнего использования

Для своего стола можно коптить не только рыбу, мясо и сало, есть множество рецептов с копчёными овощами, орехами или даже фруктами. Нужно только учитывать, что режимы для этих продуктов должны быть разными. Есть всего 4 варианта обработки: холодная, горячая, полугорячая и чуть тёплая.

Скорость обработки продуктов напрямую зависит от нагрева дыма, а контролировать эту температуру можно только особой конструкцией коптильниСкорость обработки продуктов напрямую зависит от нагрева дыма, а контролировать эту температуру можно только особой конструкцией коптильни

Рассмотрим возможные варианты:

Домашнее холодное копчение

Холодная обработка дымом – самый длительный процесс, который придаёт продуктам особый аромат и значительно увеличивает сроки их хранения.

Мясо и рыба, обработанные таким способом, могут сохраняться несколько месяцевМясо и рыба, обработанные таким способом, могут сохраняться несколько месяцев

Чтобы получить такой результат, важно, чтобы дым остывал прежде, чем попадет на продукты.

Важно! Наличие в дыме продуктов горения, в частности, золы, придаёт готовым изделиям неприятную горечь, поэтому в процессе обработки нужно постоянно чистить топку и в начале растопки использовать заслонку.

Для холодного копчения используют конструкции, в которых есть значительное расстояние от топки до камеры для продуктов. Между ними – длинный дымоход, в котором и дым остывает.

К сведению! Чтобы готовые изделия не горчили, нужно не только добиваться чистого дыма, но и не использовать смолистые породы топлива: хвойные. Неважный результат дают и опилки, из которых при горении выделяется дёготь: берёзовые или кленовые. Идеальный вариант – фруктовая древесина.

Если вы решили самостоятельно строить коптильню, не используйте для этой цели пористые кирпичи. Они сначала активно впитывают дым, а потом, при перепаде температуры, отвлажняются. В результате образуется неприятный запах, который вы сможете почувствовать на следующей партии колбасы.

Для кирпичной коптильни используйте полнотелый кирпич с плотной поверхностью, лучше – отделочныйДля кирпичной коптильни используйте полнотелый кирпич с плотной поверхностью, лучше – отделочный

Вот, к примеру, схема самой простой коптилки для холодного дыма:

Как видите, расстояние между огнём и камерой значительное, за счёт этого дым остывает в процессе движения к продуктамКак видите, расстояние между огнём и камерой значительное, за счёт этого дым остывает в процессе движения к продуктам

В роли камеры можно использовать самую простую железную или деревянную бочку. Внутри камеры ставят решётку, на неё подвешивают крючья с продуктами. Дым проникает в камеру через отверстия в днище и выходит наружу в отверстия в крышке.

Дымоход такой коптильни лучше разместить в земле. В таком положении дым быстрее остывает. Дымоход можно сделать металлическим, потому что кирпичный будет со временем покрыт сажей.

Дымоход следует чистить после каждого примененияДымоход следует чистить после каждого применения

Чтобы обеспечить естественную тягу, следует расположить топку, дымоход и камеру по восходящей, где камера – высшая точка.

Можно обойтись и без металлического дымохода, соорудив канаву от топки к камере, и прикрыв её листами железа. Плюс такой конструкции в том, что конденсат и сажа осядут в грунте.

Пример коптильни из двухкамерного холодильника

Для изготовления прибора вполне возможно использовать подручные средства. Самый популярный вариант – старый холодильник. Как это можно сделать:

ИллюстрацияОписание действия
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыСамый оптимальный вариант– двухкамерный холодильник. В нижней части будет установлен дымогенератор, в верхней – размещены продукты. С холодильника следует снять всё оборудование, но оставить уплотнительные резинки и всю обшивку, внутреннюю и наружную.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыВ нижней камере будет стоять дымогенератор. Чтобы внутренний пластик не оплавился от температуры, следует защитить его керамической плиткой или другим огнеупорным материалом.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыМежду нижней и верхней камерой холодильника нужно сделать несколько отверстий, чтобы дым мог подниматься к продуктам. Не забудьте, что он должен и выходить наружу, поэтому сделайте в корпусе верхней части несколько отверстий для этой цели.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классы Дымогенератор состоит из двух частей. Первая из них – высокая жестяная банка объёмом не меньше литра. С одного бока в ней нужно проделать дырку размером с жало паяльника, а в днище – несколько дырочек поменьше для доступа воздуха и удаления лишней влаги.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыВторая часть дымогенератора – обычный паяльник. Его жало вставляется в боковое отверстие в банке, наполненной слегка смоченными опилками.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыОчень дельный совет: используйте таймер, который будет через определённые промежутки времени включать и выключать паяльник. Что это даст: прежде всего, вам не придется постоянно проверять температуру и досыпать опилки. Кроме того, устройство не будет перегреваться. Паяльник будет работать несколько минут, а потом сам отключаться на полчаса.

Статья по теме:

Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыКоптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации. Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения? Разновидности аппаратов для холодного копчения, холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни, выбор щепы для холодного копчения, как сделать коптильню холодного копчения своими руками — читайте в публикации.

Как устроены коптильни горячего копчения

Горячее копчение не требует продолжительного времени и при этом может осуществляться в очень примитивных устройствах, вроде железного ящика с крышкой. Самый простой вариант коптильни – металлический короб, в котором внутри есть решётка для продуктов и поддон для щепы. Короб закрывается на крышку и ставится на открытый огонь. Опилки тлеют с повышением температуры внутри короба. Продукты при этом обрабатываются горячим дымом и завариваются от жара.

Для горячего копчения лучше использовать именно щепу, а не опилки, потому что опилки быстро сгораютДля горячего копчения лучше использовать именно щепу, а не опилки, потому что опилки быстро сгорают

Совет! Если хотите, чтобы рыба не разваливалась от горячей обработки дымом, предварительно слегка подвяльте её, хотя бы в течение суток.

Есть модели устройств с гидрозатвором, в нём в жёлоб по периметру крышки заливается вода. Такой гидрозатвор уменьшает канцерогенность дыма.

Сделать такую коптильню своими руками совсем несложно. Можно соорудить её из простого металлического ведра с крышкой, старой кастрюли или бочки.

 Для укладывания или подвешивания мяса и рыбы используйте решётки барбекюДля укладывания или подвешивания мяса и рыбы используйте решётки барбекю

Важно! В горячей коптильне обязательно должен быть поддон для жира. Он будет капать с продуктов при температурной обработке. Если поддона не будет, жир начнет гореть и вся еда покроется копотью. После каждого приготовления поддон нужно мыть.

Пример коптильни горячего копчения

Вот несложный мастер класс по сооружению коптильни горячего копчения из пятидесяти литровой кастрюли:

О полугорячем и полухолодном копчении

Как вы уже поняли, всё зависит от температуры дыма. Варьируя расстояние от дымогенератора до короба с мясом, вы получите разный результат. Для полугорячего варианта оптимально поддерживать температуру в коробе около 600С.

В таком варианте, продукты не «завариваются», как при горячем, и хранить их потом можно будет в течение неделиВ таком варианте, продукты не «завариваются», как при горячем, и хранить их потом можно будет в течение недели

Полухолодным считается температурный режим в 30-400С. Это увеличивает продолжительность копчения до 5-8 часов, а срок годности продукции – до нескольких недель.

Коптильни для дачи или пикника своими руками

Когда вы часто готовите подобные блюда, есть смысл задуматься об установке стационарной коптильни. Если грамотно всё продумать, она даже может удачно вписаться в общий архитектурный ансамбль вашего участка.

Достойно выглядят комбинированные уличные кухни из кирпича с мангалом, тандыром, коптильней и разделочным столиком. В тёплый летний день что-то готовить на открытом огне на такой кухне – одно удовольствие. Для копчения в этом варианте используют камеры из огнеупорного кирпича.

Вот наглядные примеры таких конструкций:

Стационарная коптильня может быть и самостоятельным сооружением. Очень популярны деревянные конструкции. Как устроена одна из них – в этом небольшом видео:

Облегчённые варианты коптилен для пикника или рыбалки предусматривают сборную конструкцию. Они внешне и по принципу работы чем-то схожи с походными мангалами. Это металлические пластины, которые собираются в короб с крышкой. В дополнение к ним идёт поддон для жира и решётка для продуктов. Такие коптильни несложно купить, но можно изготовить и самостоятельно из листа оцинкованного железа.

Чтобы вы могли наглядно представить себе её устройство, вот видеопример:

В походных условиях можно обойтись даже без такой конструкции. Рыбаки часто сооружают камеру для холодного копчения рыбы из обычных жердей и полиэтилена. Нужно только установить её на небольшой возвышенности, прокопать канаву для дыма, накрыть её доской или чем-то подобным. В нижней части развести небольшой костер и подбрасывать в него влажные опилки или щепу.

Главное – чтобы в  таких условиях было что коптитьГлавное – чтобы в  таких условиях было что коптить

Подводя итоги всему сказанному, остаётся только отметить, что увлекаться копчёными продуктами не стоит. В них содержатся канцерогены так что это, скорее всего, деликатес для праздничного стола, а не повседневная пища. Не забывайте предварительно просаливать мясо и рыбу и подвяливать их. Храните копчёные продукты в прохладном месте.

Если у вас есть собственные рецепты по приготовлению таких блюд, поделитесь ими в комментариях!

Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классы

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями

от теории к конструкциям и их реализации

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

45688846486648

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

  • Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
  • Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
    Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
  • Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
  • Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

546884648

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

546884846486

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

5468486Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

546886446886

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

546886446886 Загрузка...

Обсуждение темы "Коптильня"

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

для холодного копчения своими руками из дерева с чертежами и размерами с пошаговой инструкцией

Копчение считается весьма популярным способом приготовления вкусных домашних деликатесов. Многие люди покупают уже готовые конструкции разного типа, но сделать коптильню можно без проблем своими руками.

Что собой представляет деревянная коптильня

Деревянная коптильняОт других коптилен деревянное изделие отличается своей конструкцией.

Как правило, делаются коптильни в виде небольшого домика, который имеет остроконечную крышу. Топка в этом случае будет находиться в нижней части аппарата или на некотором расстоянии от него.

В таком случае две части конструкции будут соединяться между собой с помощью специальной трубы.

Преимущества и недостатки данной коптилки

ДекорированиеДеревянные коптильни имеют как преимущества так и недостатки. Плюсов в устройства намного больше. К ним можно отнести следующее.

  • Материал имеет невысокую стоимость.
  • Дерево очень просто обрабатывать. Изготовить коптильню можно любого размера и формы. Дополнительно также можно сделать специальную декоративную отделку.
  • В том случае, если во время эксплуатации конструкция будет повреждена, все необходимые элементы можно будет легко заменить.
  • Коптильню можно дополнительно утеплить с помощью материалов, которые при нагревании не будут выделять никаких вредных веществ.
  • Коптильня из дерева получается экологически чистой и достаточно эргономичной.

В то же время не стоит забывать и о некоторых недостатках.

  • Есть достаточно большой риск возгорания материала.
  • Коптильни из дерева очень чутко реагируют на перепад температуры или влажности. Чтобы устранить этот недостаток, устройство снаружи обрабатывается и утепляется.

Какие материалы используются для изготовления деревянной коптильни

Чтобы сделать коптильню из дерева, естественно, нужно подготовить обработанные и готовые к использованию доски.

Также понадобится металл для выполнения некоторых элементов конструкции. Все это нужно подготовить заранее, чтобы процесс сборки был более быстрым.

Разберем два вида коптильни

Коптильни из дерева могут использоваться как для холодного способа копчения, так и для горячего. Конструкции будут отличаться между собой тем, что в случае с холодным способом копчения, топка будет обустраиваться отдельно и потом соединяться с готовой коптильной камерой с помощью специального шланга.

Изготовление коптильни из дерева для горячего копчения

Коптильня из дерева для горячего копченияДля того, чтобы изготовить деревянную коптильню для горячего метода копчения, нужно подготовить все материалы и инструменты. Также желательно предварительно ознакомиться со схемами или чертежами, чтобы конструкцию было проще собирать. Выбирать для коптильни стоит не хвойное дерево, в противном случае копчености будут получаться горькими и с неприятным запахом, из-за большого содержания смолы в древесине.

Какие инструменты и материалы потребуются

Ножовка по деревуВо время работы могут понадобиться следующие инструменты и материалы:

  • Ножовка по дереву;
  • Гвозди и молоток или же более удобный вариант – шуруповерт и специальные саморезы;
  • Отвертка и петли для установки двери;
  • Труба для сооружения дымохода;
  • Термометр;
  • Поддон из качественного металла, в который будет стекать жир;
  • Решетки для продуктов или крюки;
  • Металлические уголки. Можно воспользоваться деревянными брусками;
  • Материал для кровли конструкции;
  • Блоки или кирпич для возведения топки, цоколя;
  • Для фундамента нужен песок, щебень и цемент;
  • Чтобы заделывать стыки, стоит приобрести влагостойкий герметик.

Схемы и чертежи

В Интернете предоставлены самые разные схемы и чертежи для сооружения деревянной коптильни, поэтому легко можно выбрать вариант на любой вкус.

Как сделать основание

ТопкаТопка делается над корпусом устройства или же выносится за пределы коптильни. Сначала копается яма шириной до метра и глубиной около 40 см. Делается песчаная подушка, засыпается слой щебня. По периметру выставляются блоки или кирпич и заливается подготовленный раствор. Дополнительно обустраивается небольшой цоколь, в который монтируется труба. Она должна немного загибаться кверху. Через трубу будет поступать дым внутрь коптильни.

Сооружение топки

В этом случае топка и коптильная камера будут находиться вместе. Она выкладывается из кирпичей или блоков в нижней части коптильни. Дым будет поступать через трубу или же отверстия в топке.

Изготовление камеры копчения

Изготовление камеры копченияКоптильную камеру сделать очень просто. Для этого нужно обшить полностью досками каркас и установить несколько поперечных перекладин, на которые будут устанавливаться решетки с продуктами или подвешиваться крючки.

Все щели в каркасе тщательно замазываются герметиком. Переднюю стенку коптильной камеры обшивать нужно частично, чтобы можно было установить дверцу с ручкой и щеколдой.

Монтаж крыши

Монтаж крышиСкат, который направлен в сторону топки, удлиняется и устанавливается на специальные опоры. Над трубой монтируется дополнительный настил из древесины, глубина которого будет такая же, как и размеры коптильни.

В крыше, установленной на готовую деревянную конструкцию, нужно сделать отверстие и сквозь него вывести трубу. Над трубой делается «гриб», который будет защищать коптильню от осадков. Стыки заделываются с помощью герметика.

Как правильно сделать дымоход

Труба дымохода будет проведена из коптильной камеры сквозь отверстие в крыше.

Этого будет достаточно, чтобы из коптильни выходил лишний дым.

Монтаж полок для продуктов

Полки или крюки будут устанавливаться на предварительно сделанные поперечные перекладины, которые находятся внутри коптильной камеры.

Конструкция для холодного копчения

Такая коптильня делается также в виде домика. В этом случае топка будет находится отдельно от устройства.

Принцип действия, схемы и чертежи

Принцип действия очень простой. В топке будет гореть щепа и выделять дым, который попадает в коптильную камеру через специально проложенную трубу. В интернете можно найти схемы и чертежи, на которых подробно показана готовая коптильня для холодного копчения из дерева.

Какие материалы необходимы

Гвозди и молоток

Необходимы материалы такие же как в случае изготовления устройства для горячего метода копчения.

Подготовить стоит те же материалы, что и в случае изготовления устройства для горячего метода копчения.

Выбор подходящего места

Если конструкция будет иметь достаточно большой размер, то стоит устанавливать ее вдали от хозяйственных построек. Не стоит забывать о том, что размер увеличится еще и за счет того, что топка будет находиться отдельно от основной части устройства.

Изготовление источника дыма

Для топки стоит сделать углубление небольшого размера.

К его краю должна подходить труба. Дно и стены выкладываются кирпичом так, чтобы стены были немного выше уровня трубы. В передней части устанавливается дверца. Вверх топки закрывается с помощью керамической плитки или кирпичей, которые укладываются на железный лист. Все стыки нужно замазать огнеупорной глиной.

Сооружение основания

Сооружение основанияОснование должно быть максимально прочным, что позволит увеличить срок эксплуатации конструкции.

Для него стоит использовать цементный раствор, которым заливается весь участок, отведенный под коптильню из дерева. Обязательно дополнительно нужно сделать цоколь.

Сборка корпуса

Корпус собирается очень легко. Конструкция из вертикальных перекладин обшивается выбранной для строительства древесиной. В передней части конструкции оставляется проем для дверцы. Она должна изготавливаться из плотно сбитых досок и строго соответствовать размеру оставленного проема.

Устройство крыши

Устройство крышиКрышу можно собрать отдельно или же стелить кровельный материал непосредственно на коптильню. Использовать можно самые разные материалы, но лучше выбирать те, которые имеют долгий срок эксплуатации и которым не страшны температурное воздействие и осадки.

Монтаж дымохода

В крыше делается или оставляется отверстие, сквозь которое будет проходить труба дымохода. Выбирать диаметр трубы стоит с учетом размером изготавливаемой коптильни.

Решетки и поддон

Внутри коптильной камеры нужно установить поперечные перекладины, на которые и будут устанавливаться решетки и поддон.

Также на них будет удобно вешать крюки с продуктами.

Полезные усовершенствования

Для того, чтобы сделать деревянную коптильню более удобной в использовании, можно дополнительно сделать еще несколько элементов.

Дровница

ДровницаДля того, чтобы хранить дрова рядом с конструкцией, достаточно сделать дровницу. Для этого одна из сторон крыши протягивается и ставится на специальные опоры. Дополнительно место для дров можно обгородить.

Термодатчик с термометром

С их помощью можно будет легко контролировать температуру дыма и готовить копчености, в точности следуя выбранному рецепту.

Рекомендации по эксплуатации

ОгнетушительИспользовать деревянные коптильни нужно очень аккуратно и внимательно следить за тем, чтобы не произошло возгорание. Дополнительно недалеко от конструкции стоит разместить немного песка и лопату, а также установить огнетушитель.

Деревянные коптильни можно сделать без проблем своими руками. С их помощью можно готовить вкусные копчености, которые ничем не будут отличаться от покупных деликатесов.

Коптильня своими руками холодного копчения: чертежи, пошаговая инструкция

Сочный, ароматный, невероятно вкусный кусок копченого мяса/рыбы – никто не откажется от подобного гастрономического удовольствия. Что касается покупки подобных продуктов, то не всегда это безопасно. Если же приготовить их своими руками, используя самодельную коптилку холодного копчения, результат получится шикарным.

Как сделать коптильню холодного копченияКак сделать коптильню холодного копчения

Современный рынок представляет огромный ассортимент мобильных коптилен, ими очень удобно пользоваться в коттедже, на даче. Однако, намного надежнее соорудить домашнюю коптильню, используя пошаговые схемы, чертежи, расчеты. Благодаря наглядному пособию, можно быстро построить удобную, компактную, самодельную коптильню.

Будете делать коптильню своими руками?

ДаНет

Краткое содержание

Специфика коптильни холодного копчения

Смастерить коптильню холодного копчения своими руками достаточно легко. Изготовление требует использования специального чертежа, детальных схем, наглядных материалов.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Дым, оказывающий воздействие на продукты питания, не должен содержать в себе угарный газ. Важно правильно сделать специальное устройство коптильни, оснастив ее дымоходом достаточной длины. Когда по нему будет проходить дым, все вредные вещества будут оставаться на стенках. Что касается камеры, где проходит процесс холодного копчения, то у нее обязан быть крышка, она будет задерживать дым. Данный элемент стоит продумать заранее, отметив все параметры в схеме коптильни.

Полезно знать! Классическую крышку можно легко заменить некоторыми подручными средствами. Неплохим вариантом будет влажная мешковина, которую следует накинуть поверх камеры. Со временем она высохнет, поэтому придется смачивать водой через каждые 2 часа!

Фотоотчеты умельцев

Конструктивные элементы коптильни

Простые коптильни схожи между собой по строению, поэтому набор конструктивных компонентов будет аналогичным. Делаем коптильню холодного копчения, применяя такие обязательные компоненты: крышу, дымоходную трубу, печную трубу, крышку и металлическую камеру, перегородку с отражающим эффектом, а также колено и печь для коптильни.

В роли базового компонента устройства выступает камера, где осуществляется обработка дымом. Особое значение имеет топка, именно в ней сгорает . Правильная коптильня подразумевает соединение данных устройств с помощью специальной трубы. У нее должна быть достаточная протяженность, иначе дым не успеет охладиться, прежде чем проникнуть в камеру.

На стыке с топкой фиксируется трубка большого диаметра, желательно брать с сечением 30 сантиметров. Она идет к резервуару с продуктами.

Важно заметить, что у топки обязана быть еще одна вертикальная трубка, чтобы избавляться от избытка дыма. Такая конструкция помогает добиться правильного, равномерного приготовления деликатесов.

В процессе сборки своими руками, следует уделить внимание внутренней тяги оборудования. За счет ее функционирования дым продвигается к продуктовой камере от топки. Когда коптильная обустраивается в земле, тогда не обойтись без склона. Несмотря на это, данная методика применяется крайне редко.

Как сделать коптильню холодного копчения

Пошаговая инструкция поможет быстро соорудить идеальное устройство, которое можно применять для копчения различных продуктов.

Коптильня из холодильника

Камера производится из старого холодильника, предварительно очищенного изнутри. Кроме этого, можно сделать специальный ящик для коптильни, используя обычные доски. Перечисленные варианты подразумевают сооружение герметичной камеры, внутри располагается решетка, куда можно вешать крючки с продукцией.

Коптильня из холодильникаКоптильня из холодильника

Устройство простой коптильни предлагает выполнить следующие действия:

  1. Сначала необходимо выкопать яму по очаг, чтобы зафиксировать печку.
  2. Под дымоход прокопать траншею: глубина — 0,5 м, а длина – от 3 м. Обязательно обложить стены, для таких работ подойдет кирпич, что обеспечить наибольшую надежность. Верх закрепляется досками, листом металла. Можно засыпать грунтом, чтобы дым не ускользал мимо. Для удобства пустить трубы поверх земляного покрова. Расположить дымоход немного выше очага, чтобы обиться идеальной тяги.
  3. Со второй стороны устанавливается коптильная, холодильник. Чтобы камера лучше заполнялась дымом, дымоходная труба вставляется в нижнюю часть устройства.
Читайте еще инструкцию по изготовлению , а также по сборке .

Деревянная коптильня холодного копченияДеревянная коптильняДеревянная коптильня

Помимо холодильника, рекомендовано применить шкаф для коптильни. Коптильные шкафы обустраиваются следующими сооружениями:

  • трубами, бочками;
  • сейфами;
  • корпусами от холодильного оборудования;
  • резервуарами, бидонами.

Обычный шкаф для копчения можно мастерить собственноручно из дерева. В качестве основания берется каркас из брусьев сосны (сечение 40 на 40 миллиметров). Относительно размеров каркаса, то они должны соответствовать следующим параметрам: 1х0,5х0,5 м. Подобная коптильня будет работать с , у которого не очень большая мощность (объем около 3 литров).

Каркас обшивается с трех сторон досками (ширина до 10 см, толщина – 2,5 см). Для обшивки отлично пойдет вагонка, а также подойдет хвойный пиломатериал, хотя его свойства будут похуже, учитывая смолистость. Если применяется половая доска либо типичная вагонка со стыками паз, то получится обойтись без уплотнителя. Обшивая своими руками, желательно законопатить все имеющиеся щели.

Передняя стена обустраивается дверью, сборка осуществляется из досок на каркасе (0,25х100 мм). Следует проследить, чтобы все доски могли плотно входить в проем, а стык сверху был закрыт. Понадобится уплотнитель, отлично работает из резины (пищевой) либо войлочной полоски, он фиксируется по площади всего проема. Дверь повесить на врезные либо внешние двери, все зависит от мастерства, навыков, умений, а также обеспечивается задвижкой.

Коптильня холодного копчения из дерева

Коптильня холодного копчения из дерева

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Для уличной коптильни, верхняя область обшивки обязательно загрунтовывается, красится масляными красками. Крыша не сильно прогревается, поэтому не нужно переживать о том, что краска может отслоиться. Однако, это прекрасное средство защиты от снега, дождя. Обязательно вмонтировать дымоход в крышу, который оснащен шаберами, заслонками. Рекомендуется сделать его из дерева либо металлической трубы.

Этапы сборки специального ящика:

  • монтаж каркаса;
  • фиксация соответствующего днища;
  • осуществление обшивки всех стен;
  • монтаж дверей и крыши;
  • фиксация специального оборудования – дымоход, терморегулятор, а также система подогрева.

В данном случае используется самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения, его стоит прикрепить к задней стенке оборудования, а также соединить с дымоходом. Роль подогрева выполняет закрытый ТЭН (спиральный или прямой), его мощность не более одного кВт, фиксируется к днищу.  Важно все сделать правильно, чтобы не загорелось днище, поэтому ТЭН ставят на радиатор или кронштейн, который будет поднимать его на пять или десять сантиметров над досками. Верхняя часть ТЭН защищена противнем, он будет съемным. После каждого сеанса процедуры копчения, его нужно изымать и мыть.

Деревянная коптильняДеревянная коптильня

Учитывая тот факт, что коптильня предназначена для холодного копчения, ТЭН будет выключен, а показатель внутренней температуры в камере не более 40 градусов. Что касается регулировки температуры, то это возможно в автоматическом режиме при помощи терморегулятора. Чтобы обеспечить удобство работы, в коптильне ставят градусник. Ящик для копчения оборудуется специальными ручками для переноски с двух сторон. Данная конструкция очень простая, безопасная и мобильная.

Из бочки

Достаточно оригинальной, интересной конструкцией считается коптильня, изготовленная из бочки. Процесс производства своими руками простой и быстрый, с ним справится любой новичок. Важно знать, что может размещаться только на участке.Коптильня из бочкиКоптильня из бочки

Преимущества такой коптильни:

  • отличное качество работы;
  • строительство по собственному проекту;
  • доступность сырья;
  • бюджетный вариант;
  • большой ассортимент моделей;
  • быстрая, простая сборка;
  • продолжительная эксплуатация.

Единственный недостаток устройства – необходимость в монтаже на участке, а именно вне помещения.

Для изготовления коптилки собственными усилиями, необходимо подготовить следующее:

  • металлическая сетка, решетка и бочка;
  • болты;
  • мешковина;
  • жестяной лист;
  • лопата.

Выкопать походящую яму, предназначенную под топку, дно выстилается прочным листом, желательно жестяным. Все действия делать в соответствии со схемой. Это обеспечит равномерное, плавное тление щепок, опилок. Уделить особое внимание дымоходу, понадобится траншея длиной до семи метров, шириной – около 25 см.

Простая коптильня из бочкиПростая коптильня из бочки

Чтобы обеспечить герметичность, верх накрывают шифером либо другими негорючим материалом, после чего присыпают грунтом. Желательно применять металлическую бочку, от нее отделяют днище, снизу крепят сетку. С помощью мешковины будет осуществляться немаловажный процесс фильтрации. Нижняя часть бочки должна включать в себя решетку, где фиксируется фильтр. Еще одна решетка монтируется в верхней части, нужно будет отступить от края на 20 сантиметров, на нее осуществляется закладка продукции.

Коптильня из кирпича

На даче или на любом другом участке, можно соорудить прочную, надежную коптилку из кирпича. Такая конструкция поможет приготовить вкусную продукцию, а также станет настоящим украшением территории. Возвести устройство своими руками помогут специальные схемы и чертежи.

Кирпичная коптильня

Кирпичная коптильня

Расположение будет стационарным, переместить на другое место не получится. Стоит уделить внимание выбору конкретного места, подобрать участок, который будет удален от дома, чтобы избежать контакта с большим количеством дыма.

Неизменные базовые конструктивные детали:

  • кирпичи;
  • топка;
  • колосник;
  • камин и крышка;
  • подвод дыма;
  • держатели, решетка.

Список инструментов, необходимых для строительства:

  • глина;
  • молоток, лопата и уровень;
  • огнеупорные кирпичи;
  • емкость, где будет замешиваться раствор;
  • металлическая решетка и крыша;
  • элементы для фундамента;
  • шпатель, кельма.

В первую очередь нужно побеспокоиться о прочном, стойком фундаменте. Подойдет бетонная плита, песок, сетка металлическая и Схема кладки коптильни из кирпичаСхема кладки коптильни из кирпичащебень. Если есть желание сделать подушку из бетона, то алгоритм действий будет таким:

  1. Выкопать яму конкретной глубины, учитывая чертеж.
  2. Дно застелить смесью щебня и песка, тщательно утрамбовать.
  3. Уложить металлическую сетку, залить бетоном.

Приступать к строительству после того, как застынет бетон. Чтобы избежать лишней работы и суеты, желательно применить железобетонную плиту. Она намного прочнее, лучше, с ней удобнее работать.

Пошаговая инструкция по кладке кирпичей:

  1. Нанести раствор на прочный фундамент, приложить кирпич, он не должен касаться стыка.
  2. Намазать тычок, чтобы вертикальные швы были заполнены. Придавить камень, так можно хорошенько «раздавить» раствор, продвинуть к стыку.
  3. Если со шва выходит раствор, нужно убрать излишки с помощью мастерка, чтобы кирпич занял правильное положение. Разрешено постучать резиновым молотком. В процессе кладки обязательно пользоваться строительным уровнем.
  4. Толщина всех швов – 12 мм.
  5. Главный нюанс – момент перекрытия вертикального шва в случае укладки угла, в такой ситуации нужна перевязка.
  6. Затирка швов – финальный этап.

Коптильня из кирпичаКоптильня из кирпича

Представленное оборудование необходимо обустроить специальным дымовым подводом. Придется сделать траншею с такими параметрами:

  • длина – 2 метра;
  • глубина – 0,3 метра;
  • ширина — 0,5 метров.

Что касается стен траншеи, то их облицовывают кирпичами на ребрах. Понадобится скрепляющая смесь на основе песка и глины, учитывая соотношение один к трем. Конструкцию залить асбестом.

Прежде чем испробовать самодельную коптильню на полную мощь, важно провести небольшой тест. Только так можно выявить недостатки, если они имеются. Если при первом запуске появляется дым, значит герметичность выполнена не точно. Исправив все недочеты, можно смело приступать к приготовлению деликатесов из рыбы, мяса.

У нас, кстати, есть еще рецепт , не пропустите.

Видео: делаем коптильню холодного копчения своими руками

Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

Коптильня – это оборудование, применяемое для тепловой обработки мясных, рыбных и прочих пищевых продуктов. Процесс приготовления в коптильне называется копчением. Он подразумевает обработку заложенных в специальную емкость продуктов дымом. В результате они частично обезвоживаются и приобретают специфический аромат. Благодаря такому срок годности пищи увеличивается.

Как происходит копчение

Процесс копчения схожий для всех видов коптилен. В отдельную емкость загружаются опилки или мелкая щепа из лиственных пород дерева. Она разжигается или нагревается таким образом, чтобы поддерживался процесс тления без образования огня. Выделяющийся при этом дым поднимается и обволакивает подвешенные на крючках мясные, рыбные или другие продукты.

Устройство многих коптилен, у которых загрузочная камера для топлива находится сразу под местом подвешивания продуктов, имеет специальный поддон, собирающий скапывающий жир и сок, чтобы он не попадал на горючее, поскольку это может вызвать появление запаха гари, а также вызвать возгорание.

Виды коптилен по способу копчения
По технологии работы коптильни бывают:
  • Горячего копчение.
  • Холодного копчения.
  • Быстрого копчения.

Горячее копчение подразумевает обработку нагретым дымом до температуры 45-120 градусов. Продолжительность обработки от 20 минут до нескольких часов. Сразу после окончания копчения продукт можно употреблять горячим. Преимущества применения такого оборудования заключается в том, что тратится минимум времени. Благодаря этому подобное устройство пользуется огромной популярностью, особенно в бытовом применении. Единственный недостаток такого способа обработки заключается в меньшем сроке годности конечного продукта.

Коптильни работающие по принципу холодного копчения подразумевают обработку дымом, температура которого составляет 19-25 градусов. В зависимости от продуктов, продолжительность процесса может составлять до нескольких дней. Обеспечение продолжительного срока годности мяса и рыбы возможно благодаря их предварительному солению в крутом соляном растворе.

Промышленные коптильни часто используют способ быстрого копчения. Он подразумевает применение ароматизаторов под названием «жидкий дым». Такой метод возможен на специальной установке, которая создает ионизированные частицы коптильного дыма. Они направляются на обрабатываемые продукты, и оседают на их поверхности. По качеству обработки такой способ не уступает предыдущим, но происходит многократно быстрее. Преимущества ускоренной обработки концентратом заключается в том, что ароматизатор «жидкий дым» получается в результате очистки обычного дыма от нежелательных примесей, которые всегда оседают при традиционных способах копчения. Коптильная жидкость с предварительной очисткой лишена 3,4-бензпирена, а также других опасных веществ. Такой способ обработки применяется для улучшения вкусовых качеств колбасных изделий. Это сложная технология, которая доступна для промышленного оборудования, поэтому для бытовых коптилен не применяется.

Как устроена коптильня холодного копчения

Она является более громоздкой, чем оборудование для горячей обработки продуктов. Это обусловлено тем, что расстояние между источником дыма и камерой где находятся продукты увеличено. Благодаря этому во время движения дым остывает и уже не оказывает температурное воздействие на продукты. При такой обработке влага удаляется постепенно, что обеспечивает значительное увеличение срока годности приготовленных изделий. Чем дольше осуществляется копчение, тем продолжительнее срок годности копченостей.

Коптильня состоит из трех частей:
  • Дымогенератора.
  • Коптильной камеры для продуктов.
  • Дымохода.

Дымогенератор представляет собой небольшую топку, в которую загружается топливо для получения дыма. Он имеет практически герметичную конструкцию для осуществления перекрытия доступа кислорода, чтобы минимизировать процесс тления, с целью уменьшения вероятности возгорания.

По дымоходу дым поступает в коптильную камеру, в которой имеются специальные шампуры или крюки для насаживания продуктов. Камера имеет крышку, чтобы максимально долго задержать дым внутри, но она не герметичная. Это необходимо для обеспечения достаточной воздушной тяги, чтобы дым двигался именно в нее, а не выходил через вентиляционные отверстия в дымогенераторе.

Зачастую коптильня холодного копчения имеет спрятанный под землю дымоход. Дымогенератор вкопанный в землю, а его дымоход направлен под углом к поверхности и выходит на различном расстоянии, вплоть до 10 м и попадает в коптильную камеру. Благодаря тому, что дымоход укрыт почвой, он получает от нее прохладу, что улучшает остывание дыма.

Устройство коптильни горячего копчения

В нем дымогенератор и камера, где находятся продукты, совмещены в одном корпусе. Благодаря этому дым сразу поднимается снизу и попадает на продукты. Внешне устройство такой коптильни похоже на очень высокую кастрюлю. Она состоит из нескольких ярусов. Внизу имеется нагревательный элемент и поддон с древесной стружкой. Вверху идет один или несколько ярусов, на которые выкладываются продукты. Коптильня закрывается крышкой. Фактически такое устройство напоминает печку, которая воздействует на продукты как своим жаром от тления, так и дымом.

Благодаря своей компактности и скорости обработки продуктов, такие устройства пользуются большой популярностью. Они являются переносными, поэтому могут выноситься из чулана только при надобности, в остальное время не занимая полезное пространство на участке.

Популярные способы исполнения коптилен для домашнего пользования

Коптильня довольно востребованное устройство, которое широко применяется для приготовления домашней пищи. В связи с этим эта конструкция адаптируется под определенные направления и условия применения. Устройство отличаются между собой по вместительности, а также легкости и мобильности.

Мини коптильни

Подразумевают установку на источник огня. Часто их подвешивают над походным костром. Именно поэтому продукты в них сильно нагреваются, что делает принцип действия таких устройств похожим на духовой шкаф. Продукты обрабатываются под температурой примерно 90 градусов. Приготовление мяса в зависимости от размеров кусочков занимается от 20 минут до 1 часа.

Мини коптильня является одной из самых популярных в бытовом направлении. Она отличается компактностью, и может переноситься в любое место. Ее используют не только в домашних условиях, но и часто берут с собой в походы и на рыбалку. Подобное устройство с легкостью помещается в багажник автомобиля. Обычно такие коптильни делаются из нержавеющей стали толщиной до 3 мм. Срок годности таких печек даже при интенсивном использовании составляет до 10 лет. Хотя сам металл и не подвержен коррозии, но в результате нагревания и взаимодействие с дымом стенки устройства постепенно разрушаются.

Электрическая коптильня

Внешне похожа на обыкновенную духовку. Она подходит для использования внутри городских квартир и в прочих помещениях. Такое устройство не подразумевает необходимость разведения костра или работы с огнем. В них имеется специальная камера для заполнения опилками или брикетами. Дальше устройство включается в розетку, и электрические тэны нагревают продукты как в духовке, и одновременно воздействуют на опилки. В результате мясо или рыба пекутся и одновременно обволакиваются дымом.

В среднем продолжительность приготовления продуктов составляет 30 минут. Они всегда готовятся в одинаковой температуре, которая устанавливается заранее. Такая конструкция очень компактная, но может работать только при наличии доступа к розетке. Подобное оборудование можно часто встретить в кафе и ресторанах. Единственное ограничение на применение таких устройств является обязательное наличие мощной вытяжки, которая сможет выбирать образующийся в результате работы дым. Хотя его и немного, но в закрытом помещении без вытяжки включать такую коптильню не стоит. Для работы требуется минимум стружки, что делает электрическую коптильню превосходным решением для частого приготовления блюд горячего копчения.

Коптильня с гидрозатвором

Она имеет схожую конструкцию с мини коптильнями. Единственное отличие заключается в особой конструкции крышки. В месте ее прилегания к корпусу имеется специальный желоб, который заливается чистой водой. В результате осуществляется полная герметизация содержимого коптильной камеры. Благодаря этому дым не может выходить из щелей крышки. На самой крышке имеется маленький штуцер, к которому подсоединяется шланг.

Дно устройства заполняется опилками, и оно устанавливается на газовую плиту в квартире. Открывается газовая конфорка, и начинается процесс тления топлива. В результате выделяется дым, обволакивающий продукты. Его избыток выходит через шланг в окно или вентиляционную шахту. Благодаря этому в помещении отсутствует любой запах того, что осуществляется процесс копчения.

В результате нагрева вода в гидрозатворе постоянно испаряется, поэтому ее нужно периодически подливать. Если упустить этот момент, то дым начнет выходить не только через штуцер, но и щели в крышке. Как следствие он заполнит всю квартиру.

Похожие темы: